Существует ли петербургская школа высокой кухни?

Если предположить, что это так, то источник этих знаний многие повара укажут с высокой точностью — это кухня Гранд Отеля «Европа». Наши читатели имели возможность прочесть профессиональные биографии многих поваров и отмечали, какое значение этот отель сыграл в жизни довольно известных ныне шефов петербургских ресторанов. В «Профессиональной кухне» на сей раз — интервью с Анатолием Ивановым, русским шеф-поваром Гранд Отеля Европа. Мы беседовали об отеле именно как о школе высокой кухни для всего нашего города.

— Первый вопрос — конечно, о Вашей ученице, Анастасии Барсуковой. Вы с ней только что вернулись из Австралии, с конкурса для молодых поваров. Поделитесь, есть ли успехи?

— Конечно. В этом году Настя победила в петербургском конкурсе Гильдии Гастрономов для поваров в возрасте до 25 лет Она была награждена участием в еще более престижном конкурсе, на котором мы и побывали осенью. Стопроцентного успеха, к сожалению, нет. Она вошла в пятерку лучших участников. Мы были готовы к ограниченному базовому набору продуктов, к жестким условиям кухни, но многие заготовленные идеи не сработали из-за отсутствия самого элементарного инвентаря (например, не было сковороды). В конкурсе принимали участие повара из 23 стран, и по нашим представлениям, мы могли рассчитывать на 2-ое или 3-е место. Однако не все можно предсказать. Настя отлично держалась, намного спокойнее, чем многие парни. Она сделала все, что от нее зависело, и выступила достойно.

— Много пи у вас таких учеников?

— Нет, не много. Только 10% из тех, кто попадает на кухню Гранд Отеля “Европа”, могут состояться как шеф-повара. Сотрудников много, но не все понимают, что этой профессией невозможно овладеть быстро. 6—12 лет, никак не меньше уходит на то, чтобы стать квалифицированным поваром. Современная культура освоения новых знаний — скоростная, в чем-то поверхностная. Молодежь приходит с убеждением, что 1—2 года практики будет достаточно, чтобы рассчитывать на хорошую зарплату и стабильное рабочее место. Но только исключительно одаренные личности могут развиваться так быстро. Время в обучении поварскому делу — очень важный ресурс. Кроме того, старательных много, но только у 5 человек из 50 есть блеск в глазах и здоровый профессиональный фанатизм. С технической точки зрения можно дать человеку все, но любовь к своему делу привить невозможно.

— А одной техники недостаточно? Казалось бы, такая регламентированная профессия…

— Большинству — достаточно. В своей массе поэарау нас исполнители, и это естественно, не всем быть фанатами. Сложность в том, что некоторые просто не имеют возможности открыться как талантливые, неординарные повара.

С одной стороны сказывается и личная пассивность, с другой — отсутствие учебной базы, качественного наставничества.

На кухне Гранд Отеля они получают и то, и другое. В наилучших условиях тут происходит отбор. Самые лучшие и профессионально одержимые, как правило, остаются. Остальные уходят.

— Сергей Борисович Шихов, повар, который долгое время работал вместе с вами, рассказал однажды о впечатлениях, которые оставил у него Гранд Отель во времена его ученичества. Были те самые серые 90-ые, когда к оптимизму мало что располагало. Он запомнил, как из кромешной зимней темноты утром попадал в эту кухню, где все сияло белизной. Как мне показалось, для него эта «смена цвета» была как бы сменой реальности.

— До, это действительно был светящийся остров, буквально райский. Это отношение, это восприятие работы я имею в виду, когда говорю, что фанатизму не научишь. Быть сопричастным к лучшему, не довольствоваться средним качеством — это и есть школа Гранд Отеля.

— В прошлом номере у нас выступал повар, который долгое время работал здесь, в Гранд Отеле. Он предпочел уйти и стать шеф-поваром в небольшом пабе. По его словам, быть долгое время на таком масштабном предприятии — не особенно полезно, не учишься владеть всей абсолютно ситуацией в ресторане как руководитель производства.

— Этот повар ушел уже зрелым профессионалом. Он провел здесь достаточное количество времени, чтобы понять, какие ощущения ему нужны от работы. Роль сотрудника большого производства не всем подходит. Сегодня он — шеф маленького ресторана, где все от начала и до конца организовано по его идее, под его руководством. Он управляет всеми сторонами жизни предприятия, и это удовлетворяет его амбиции. Прекрасно. Гораздо более досадно, когда с казалось бы, невысокой должности в Гранд Отеле человек после 3—4 лет практики уходит в ресторан среднего пошиба — просто работать в качестве наемного работника. Без цепи вырасти в профессиональном плане, а по причине более высокой зарплаты. Так, оставаясь на сравнительно низком уровне, человек перемещается «по горизонтали» из одного ресторана в другой, а затем в 40 лет начинает претендовать на более высокий статус — например, в одном из дорогих отелей города. Но это уже недостижимо.

источник: “Профессиональная Кухня”