Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Служба питания в кафе при бизнес-центре

Вера Копалиани, Директор кафе при БЦ «Литера А» Организация питания в закрытых пространствах — в офисных центрах, учебных заведениях, на предприятиях — остается и несколько закрытой темой. По сути это не такой бизнес, как городское кафе. Он ориентирован на ограниченное число клиентов, должен удовлетворять вкусам достаточно требовательных высокооплачиваемых менеджеров и при этом быть доступным сотрудникам среднего и младшего звена. Кафе при бизнес-центре должно обладать уникальными ресурсами, чтобы за минимальное время превратиться в банкетный зал или оказать кейтеринговые услуги. Кроме того, это часть «второго дома», где человек проводит значительную, если не большую часть своей жизни. Идеально, если в столовой он может получить питание не хуже, чем на домашней кухне. О том, как это реализуется на практике, «Профессиональной кухне» рассказала Вера Копалиани, директор кафе при бизнес-центре «Арсенальный».

— Сейчас вы открываете уже третье кафе-столовая в офисном центре. Каковы ваши требования, когда вы выбираете помещение?

— Чаще всего мы выбираем бизнес-центры в промзонах. Нам интересно, чтобы в помещении будущего кафе уже был сделан ремонт, так как это большие затраты, которые очень долго окупаются. Субаренда нам не интересна, все переговоры ведем только с собственниками. Но главным образом нас интересует количество арендаторов в здании бизнес-центра. Мы знаем, что для минимальной рентабельности нашего кафе в бизнес-центре должно работать более 300 человек. Конечно, характеристики помещения, расположение тоже играет роль. Нам хотелось бы построить более широкую сеть столовых при успешных и не очень дорогих бизнес-центрах в удаленных районах. Конечно, всегда есть требования и у другой стороны: управляющие бизнес-центров хотят, чтобы все было вкусно и доступно по цене. Рассчитываем мы всегда только на тот контингент, который есть именно в пределах здания. Нет никакой внешней рекламы, вывески: это особый, формат кафе «для внутреннего пользования».

— Для столовой у вас здесь достаточно просторно, между столами много пространства. Во время обеденного перерыва все желающие успевают у вас поесть?

— Да, здесь все рассчитано. Нужно вспомнить, что у занятого работой человека есть всего лишь 30 минут на обед. За это время он должен отстоять очередь, что-то выбрать, оплатить и съесть. Люди торопятся, и нам приходится работать быстро. У нас просторно, между столами легко пройти, легко подойти к линии раздачи — такова была идея. Ведь это бизнес-центр достаточно высокого уровня, и общепит в нем должен напоминать скромный ресторан. На наших стенах висят картины, есть небольшая VIP-зона с диванчиками. Что же касается «небольших» столов, обратите внимание: они наращиваются откидными досками, если за столом устраивается большая кампания. Это дорогие и очень хорошие столы, за которыми действительно удобно обедать.

— «Доступно по цене» — что это означает в вашем случае?

— Средний чек нашего заведения должен быть не выше 100-120 рублей. Даже преуспевающий менеджер не всегда может тратить на обед 200-300 рублей, как предлагается в ресторанах на бизнес-ланче. Мы тоже ввели у себя бизнес-ланч на 120 рублей, хотя люди могут и из меню выбрать блюда на ту же цену. Интересно, что это работает: людям нравятся готовые решения! Очень важно изначально понять уровень своих посетителей, их финансовые возможности. Был момент, когда мы несколько переоценили покупательную способность людей здесь, в «Арсенальном», так как опирались на изначально неверную информацию. Пришлось корректировать ценовую политику по ходу дела.

— Что есть в меню?

— Обязательно каждый день два супа, причем каждый день недели — разные. Салаты — 6 позиций (сырный, грибной, свекольный с грецким орехом и др.), Горячие блюда держим, по возможности, разные: говядина, свинина, баранина, рыба, курица. Всего их есть не менее 7 позиций каждый день, а также 4 вида гарниров и выпечка. К 10.30 весь ассортимент должен быть у нас готов: некоторым служащим горячее питание нужно уже к этому времени, ведь рабочий день может начинаться и в 6, и в 7 часов утра.

— Понятно, что столовая при бизнес-центре — это почти как домашняя кухня. И все-таки людям хочется разнообразия. Как вы решаете такую проблему?

— У нас непременно идет ротация поваров во всей сети ресторанов. Один повар может готовить очень вкусно, но через некоторое время его стиль, его фирменные блюда несколько приедаются. Кроме того, у каждого профессионала есть своя сильная сторона, которую он успешно эксплуатирует. Например, его конек — блюда из мяса. А приходит на точку другой повар, он делает уникальные салаты, каких здесь никто еще не пробовал. Это освежает впечатления.

— Надо полагать, в пределах одного здания должно хорошо работать «сарафанное радио»...

— О, здесь настоящий муравейник. Информация передается со скоростью света. Был случай, когда мы придумали булочки в сырной корочке и ради эксперимента предложили их «первой волне» посетителей. Так во вторую волну у нас эти булочки уже спрашивали те, кто их никогда и не видел в нашем ассортименте. Мы имеем возможность получать такую обратную связь, которая в обычном ресторане или фастфуде невозможна. Если новый повар «не так» сварил рассольник, об этом сразу скажут официанту. Можно сразу внести все необходимые изменения в технологию, приспособиться.

— Но это накладывает и ответственность на вас: вы тоже должны быть все время «на связи» — общаться со своими посетителями...

— Да, и это особенно нужно вначале, когда люди только еще знакомятся с нашим предложением. Бывали такие истории, когда готовилось изо дня в день блюдо — красивое, вкусное — но никак не шло. Удивительный, например, салат с черносливом, авторский от нашего повара никак не вызывал эмоций, пока не рассказали о нем подробно на раздаче, пока не убедили, что надо это попробовать. Общаться нужно обязательно.

— Вы знаете, наверное, что в некоторых ресторанах после открытия намечается тенденция к снижению качества. Вроде «клиент пошел, можно расслабиться и снижать издержки». Возможно ли это в таком формате как ваш?

— Нет, здесь это исключено. «Вы здесь, пока вы удовлетворяете нас по качеству», — говорят нам в руководстве бизнес-центров. На таком открытом пространстве, как у нас, все сразу будет заметно. Заменить какие-то продукты, сократить их количество мы не можем, потому что одни и те же люди пробуют нашу кухню изо дня в день. Напротив, нам нужно думать об улучшении качества — например, тогда, когда нам заказывают банкеты, выездное обслуживание.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196