Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Шеф-повар в ковбойской шляпе

Джей Би Маккарти – редкий специалист. Вот уже много лет он дает в разных странах мастер-классы по мраморной говядине. Особенности ее разделки и приготовления известны ему в таких тонкостях, что учиться у Джея почитают за честь в Европе, и в Китае, и в Японии, и в России. Сегодня он - шеф-повар мирового класса, мастер-консультант, начальник пищевого производства «American Orient Express».
 
Джей Би Маккарти приехал в Петербург на 3 дня в сентябре 2004 вместе с представителями Министерства сельского хозяйства и «Совета производителей говядины» штата Небраска. Петербургская компания «Гранд Фудс» совместно с U.S.Meat Federation провела мастер-классы с его участием  и организовала время гостей так, что мы успели взять у Джей Би  небольшое интервью. Первый вопрос был, как обычно, о начале профессиональной деятельности.
 
- Я,  как и многие мои коллеги, не сразу почувствовал свое призвание. После колледжа я решил стать инженером в аэрокосмической области. Но чтобы заработать на учебу, мне пришлось устроиться в ресторан. После окончания университета я уже не хотел работать по специальности, настолько мне оказалась по душе ресторанная кухня. Мне было 24 года, когда я  стал работать поваром в ресторане у своего друга.

- Что вы считаете своим профессиональным успехом?

- Я успел поучиться под руководством как минимум восьми виднейших профессионалов в кулинарной области. Открыл свое заведение «The mark»  с кухней в стиле кантри. Теперь этот ресторан получил много премий и значится в самых престижных рейтингах Америки.
 
Второе мое детище – ресторан ZUNI GRILL.  В этом заведении практикуется юго-западная мексиканская кухня, готовятся техасские блюда. Это была площадка для экспериментов  с мексиканскими и индейскими специями, своего рода мастерская по созданию новых блюд.

- Наверное, во всем мире нет такого путешествующего шеф-повара как вы.

 
- Да, похоже, что так. После открытия ZUNI GRILL я работал  в качестве executive chef  в гостиничной сети Мариотт, обучал молодых поваров. (Всегда ценю эту возможность. И в Петербурге один из моих классов – для учеников кулинарного лицея). Там я и начал давать мастер-классы по американской говядине. Оказалось, что такие занятия востребованы за рубежом, но у поваров нет средств, чтобы ездить учиться в Америку. Тогда я и стал ездить по разным странам, чтобы рассказывать о мраморной говядине и обучать ее приготовлению. Свои мастер-классы я уже провел в 22 странах. При этом основная моя работа – в «American Orient Express». А это два своеобразных отеля-поезда в старинном стиле  – очень дорогие и интересные для туристов. (В них 50 вагонов, и я руковожу кухней в этой подвижной гостинице) Словом, 280 дней в году мне приходится быть в дороге.

- Как вы оцениваете профессионализм петербургских поваров?

- Повара, с которыми я общался, очень компетентны. В основном это были мои коллеги – повара из ресторанов при крупных гостиницах. Они очень любят работать с мясом и отличаются здесь особой аккуратностью, точностью. Чему я могу научить таких профессионалов? Есть ведь уникальные ковбойские методы приготовления мяса на медленном огне,  новые ароматы, новые способы разделки. Инновационные техники приготовления мяса из различных отрубов могут стать для русских поваров настоящим открытием.

- Мраморная говядина - это настолько сложная и многогранная тема?

- Я сотрудничаю со многими специалистами по говядине в Небраске. Один из моих знакомых ученых подсчитал, что у коровы всего 5600 мышц. В зависимости от вида мышцы у мяса возникает особый вкус. Я выяснил, что из-за стандартного подхода к отрубам говядины, очень качественные и тонкие на вкус куски уходят в переработку, например, на гамбургеры. Мне удалось открыть несколько оригинальных отрубов, которые открывают новые кулинарные возможности. Для меня важна возможность распространения этого нового опыта: полученные знания внедряются поварами в практику, дают хороший экономический эффект ресторану, повышают интерес посетителей к меню, повышают уровень кухни в целом по городу.
 
Беседовала Елена Горелкина, редактор журнала "Профессиональная кухня"

источник: HoReCa.Ru

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196