Ресторанная империя Слобина

Александр Слобин - совладелец небольшой, но крепкой ресторанной империи, в которую входят сегодня известные на всю Ригу рестораны: Kabuki, Sumo, Sushi Point, Doma darzs. Между прочим, разговор состоялся на следующий день после открытия в Риге нового японского ресторанчика под названием Sushi punkts. Конкуренты не дремлют!

Тут в торговом центре Olimpia буквально на днях открылось очень похожее заведение - Sushi punkts…

- Я слышал. Но это не мое. Могу с ними судиться. На данный момент по поставкам суши я занимаю 90% рынка. Первопроходцами, кстати, были не мы, а компания Sushi Tokio. Но в здоровой конкурентной борьбе мне удалось потеснить их позиции и, в частности, вытеснить из Double Coffee (поставки суши в сеть кофеен. - Прим. ред.).

- Чем определяется успех в ресторанном бизнесе?

- Сочетанием нескольких важных составляющих: концепция, местоположение, ценовая политика. Вот, например, Macaroni расположен около остановки трамвая, и делать из него дорогой ресторан было бы нелепо. У меня все время витают в голове две-три концептуальные идеи, которые я могу воплотить в жизнь. И изучая конкретные места для новых заведений, я сразу думаю о том, какая из них подходит. Я много путешествую, изучаю рестораны - это моя жизнь и мой хлеб. Я пять лет живу в ресторанах. Зацикливаться на японской кухне после Kabuki было неинтересно. Хотя можно было открыть третий ресторан под этим названием и заполнить его людьми. Но мода на японскую кухню сегодня есть, а завтра нет. Хотя я лично думаю, что вряд ли так будет, подстраховаться не мешает. Как? Вот я почувствовал, что паста входит в моду, и решил открыть Macaroni. При этом, я считаю, любое заведение - будь оно ресторанным или кофейным - должно окупаться в течение года.

- Еще один "этнический" ресторан? Как город отреагировал на Macaroni?

- Цифры говорят сами за себя: около 200 посетителей в день. А насчет "этнического" - тут вы не правы. Macaroni как раз не этнический ресторан. Макароны - это всего лишь одна из разновидностей итальянской лапши. У меня макаронный ресторан в широком смысле этого слова. Мы делаем и предлагаем свою лапшу, а не итальянскую, тайскую или японскую.

- Сеть Kabuki не ощущает конкуренции?

- Конкуренция способствует популяризации продукта. Дай бог всем конкурентам здоровья. Я мог бы открыть еще с десяток таких ресторанов. Но не хотел бы, поскольку это повлечет за собой потерю качества. Ресторанный бизнес специфичен. Человеческий фактор играет важную роль. Как я говорю своим поварам: "Вы как хирурги: ваша ошибка - это безвозвратно потерянный клиент". Чем больше игроков в этом бизнесе, тем меньше права на ошибку.

- Как определяется ценовая политика?

- Жесткая калькуляция: продукты, аренда, зарплата, налоги и т.д. Все складывается и делится. Вот в Macaroni плохо посчитал. Надо будет поднимать цены на 10-15 процентов. Вокруг так растут цены! Sushi Point тоже будет дорожать. Один бензин как взлетел! А мы ведь практически все продукты привозим из Германии.

- Вот я знакомлюсь с вашими меню и хочу отметить, что у Sushi punkts цены ниже.

- Да? Я посоветуюсь со своим адвокатом. В конце концов, я вложил в раскрутку брэнда Sushi Point тысячи латов.

- А говорите, что не боитесь конкуренции?

- Я думаю, что тот же Sumo занял бы не последнее место в ресторанном бизнесе Европы. И это не только мое мнение. Это не клон, это оригинальная идея, так же как и Macaroni, Kabuki. Конечно, мне нравится здоровая конкуренция. Возьми название Gan Bei и работай на рынке. Но как можно при наличии компании Sushi Point открывать заведение Sushi punkts?! Я в недоумении. Разве можно так дешево копировать запатентованные идеи! Насколько мало должно быть фантазии! Это точно так же, как попытаться открыть фастфуд McDonad's. Правда, у нас в городе много таких забавных заведений. Вот, например, Coffee Planets на ул. Дзирнаву написано тем же шрифтом, что и Coffee Nation.

- Рестораны строите в кредит?

- Исключительно на свои деньги. Я только собираюсь брать первый кредит на строительство второго Macaroni в Старой Риге, на ул. Аудею. Он будет двухэтажный, модный, почти на 90 мест. И еще к новому году мы в Вецриге открываем "Ваниль-кафе". Вообще в Старом городе много свободных ниш для ресторанов.

- Собираетесь выходить за пределы Риги?

- Периферия Латвии еще слишком слаба для интервенции ресторанного бизнеса. Но я думаю о том, чтобы с тем же брэндом Sushi Point отправиться в Таллинн или Вильнюс. В Вильнюсе, кстати, кто-то открылся под вывеской Kabuki, и мы сейчас разбираемся. Так чЯто нужно выходить на рынок в нужную минуту. Вот взять те же знаменитые рестораны г-на Жагарса. Ну ведь супер были! Но они опережали время. Они были ресторанами haute cousine (высокая кухня. - Прим. ред.), но население к ним, к сожалению, не было готово.

- А почему бы не отправиться в тот же Вентспилс - состоятельный город?

- Я был там недавно, это мертвый город. Вот Double Coffee там открылось и через два месяца закрылось. Лиепая - гораздо интереснее и привлекательнее. Но я чувствую еще потенциал в Риге, поэтому пока не думаю о провинции.

- Много свободных ресторанных ниш в столице?

- Много. Скоро откроется еще одна Planeta Sushi и Patio Pizza. Я бы мог открыть еще с десяток ресторанов и заполнить их людьми, но я не буду этого делать. Еще раз клонирую Macaroni - мы теряем от 30 до 40 процентов клиентов, потому что просто не хватает места. Мы, возможно, выйдем с Macaroni на литовский рынок, но через сеть отелей "Европа". Сейчас идет процесс переговоров. Кстати, с этого года мы стали совладельцами Doma darzs - крупнейшего летнего ресторана на Домской площади. Вообще у нас работает около 100 человек.

- Целая ресторанная империя. Скоро я вашу фамилию встречу в списке миллионеров журнала Klubs?

- До этого еще очень далеко. Все что зарабатываю, я тут же инвестирую. У меня пока нет дорогостоящей недвижимости, есть только мой бизнес. А ресторанный бизнес - очень шаткий.

- Чемодан денег за ваши рестораны еще не предлагали?

- Пока нет. Но Macaroni я сознательно делаю очень прозрачным, понятным, и в будущем не исключено, что выставлю на продажу.

- А что дальше?

- У меня есть глобально новая концепция, которая, возможно, будет реализована в рамках "Галереи" (проект компании Linstow: стеклянная улица в Вецриге, в районе универмага Centrs). Говорить о его деталях я пока не хотел бы.

источник: “Профессиональная Кухня”