Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Развитие HoReCa в ближайшие годы: актуальные продукты

Эти рассуждения о будущем должны были стать частью книги «Продажи в HoReCa», но не вошли в нее по своему формату. Мы публикуем их в «Профессиональной кухне», так как некоторые мысли могут показаться читателям полезными. Культурный контекст forever

Туризм является мировым бизнесом, и туристы все чаще обращаются к традициям разных культур. Культурный туризм становится все популярнее. Продукты туризма должны разрабатываться на основе культурного контекста. Люди, работающие в сфере гостиничного бизнеса, должны знать свои культурные традиции и использовать их как основные элементы развития туристического бизнеса. Самым сложным является разработка бизнес-продуктов на основе культуры. Культура — это и есть бизнес-продукт туризма в широком смысле слова.

Как это отразится на потребностях отрасли:

Чем больше появится туристических продуктов на основе культурных ценностей, тем больше интеллектуальной продукции и услуг потребуется сфере HoReCa. Что касается материальной части, это может быть более активное продвижение в культурных дестинациях специальной литературы, фото, видеоматериалов, сувенирной продукции более высокого уровня, нежели распространенный сегодня «лубок». Понадобится намного больше справочной и ориентирующей на месте информации, нежели предложено сегодня. Вероятен всплеск интереса к локальным национальным культурам, а соответственно, предметы прикладного искусства этих народностей, всевозможные стилизации в сувенирной посуде, одежде, дизайне гостиниц и ресторанов будут востребованы. Антиквариат — подлинный и поддельный — будет активно проникать во внутреннее убранство гостиниц при культурных дестинациях. Гостиницы будут стараться окружить гостя «культурой» в ее материальной ипостаси. Будут актуальны привязки к культуре и в общепите. Уже сегодня посетители дворца в Пушкине могут неподалеку зайти в ресторан «ХIХ век» и попробовать дворцовую кухню в исполнении современного шеф-повара. Может появиться ниша «исторических» продуктов и напитков для HoReCa. В качестве примера: морошка в меду, налимьи печенки, медвежатина, русские травяные чаи в брендовой упаковке для кафе, ресторанов, гостиниц.

Руслан Бурмистров, идеолог направления современной русской кухни и Executive-шеф отеля «Ренессанс» сети Mariott говорит:

- Да, я считаю, что национальная кухня в нашей стране незаслуженно отодвинута на задний план. Посмотрите, как пропагандируют свою кухню итальянцы! В каждой стране почти в каждом квартале обязательно найдется итальянский ресторан. И в его меню будет обязательно использован итальянский сыр, масло, оливки, мясные деликатесы. Поверьте, производители пищевой отрасли этой страны не бедствуют — во многом за счет грамотного продвижения итальянской кухни в мире. Кулинария вообще может быть колоссальным источником дохода для государства. Здесь, в Петербурге я могу купить практически любой экзотический продукт. Но вот моченого яблока не найти. Нет линейки отечественных продуктов, необходимых для приготовления наших национальных блюд в ресторанах. А ведь русская кухня обладает всеми необходимыми качествами, чтобы ее полюбили в других странах: она здоровая, разнообразная, в меру питательная. Моя мечта — укрепление позиций нашей национальной кухни в мире, открытие русских ресторанов за рубежом. Если бы я принимал в этом участие, я мог бы составить меню, акцентированные на традиционных отечественных продуктах. Экологически чистый туризм

Природные ценности и опыт общения с природой будут становиться все более и более важными. Жители города не имеют непосредственного контакта с природой в повседневной жизни, и поэтому необходимо предоставить им эту возможность в рамках отдыха. Продукты туризма должны быть экологически безопасными, а защита окружающей среды — приоритетным направлением деятельности туристических компаний. Это вопросы гигиены, организации сбора и удаления отходов, организации здорового питания и т.д.

Как это отразится на потребностях отрасли:

Пожалуй, это бескрайняя ниша для поставщиков продуктов в рестораны и гостиницы будущего. Экологически чистые, гарантированно безопасные и не модифицированные генетически фрукты, овощи, вина, мясо, рыба и морепродукты, а также вода, возможно, будут помечаться особым образом в меню. Уже сегодня в дорогих отелях рекламируют возможность пить воду из-под крана — она очищается для всего предприятия. Самое современное оборудование по очистке воды, воздуха, напольных и настенных покрытий, а также текстиля будет пользоваться спросом, потому что растет количество аллергиков, которым жизненно необходимы экологически чистые условия.

Экологическое мышление как основа формирования жизненной среды может дать много идей владельцам гостиниц. Почти всю гостиничную среду обитания можно сделать «зеленой»: не тестированная на животных индивидуальная продукция вроде крема или мыла в ванных комнатах, червивые яблоки на завтрак («выращены без агрессивных удобрений!»), пробковое покрытие на полу (как самое естественное), бумажные обои на стенах (чтобы помещение «дышало») и тому подобное. Мир стареющих

Тенденцией стран третьего мира станет здравоохранение. Оздоровительный туризм будет укреплять свои позиции. Питание, физическая культура и чистая окружающая среда станут важными компонентами туризма. Важно помнить, что число пенсионеров в цивилизованном мире постоянно растет. Именно у них большие финансовые возможности для путешествий.

Какие последствия это имеет для HoReCa

Сама идея сохранения и укрепления здоровья давно эксплуатируется в отелях, пансионатах и санаториях. Специализированные учреждения вроде санаториев понемногу уступают часть своих позиций отелям с их дополнительными услугами и зонами SPA. Возможно, появятся новые учреждения в уже знакомой нам структуре: больше станет реабилитационных центров, где основной задачей будет выхаживание, поддержка после стрессовых периодов.

Главный врач 2-ой медсанчасти в Санкт-Петербурге:

— У нас хорошая больница, в ней есть, например, лазерная установка для лечения псориаза. Но многие люди не хотят ложиться в стационар, чтобы получить курс лечения нужной длительности — больница их пугает. Ездить из другого конца города им далеко, трудно. А была бы у нас небольшая гостиница с полным сервисом, с хорошей кухней, с минимальным медицинским персоналом, который следил бы за диетой и режимом приема лекарств — это привлекло бы к нам многих и многих пациентов. Последствия этого и других психосоматических заболеваний долечивались бы в комфортных условиях, при участии только необходимых специалистов. Это касается многих заболеваний, в том числе и астмы. Мы умеем лечить астму, но нет места для выхаживания и закрепления результата лечения. Как был бы нужен центр, где аллергики могли бы подготовить свой организм к агрессивному весеннему сезону, поправить свое здоровье без больничного стресса, оставаясь при этом в условиях города, без отрыва от работы. Постоянно арсенал средств — аллопатических, гомеопатических, физиотерапевтических, многих других — для поддержки и укрепления здоровья. В смежных форматах, таких как в приведенном примере, HoReCa станет активным потребителем этих средств. Уже сегодня самые современные тренажеры обкатываются и получают популярность именно в HoReCa. В европейских странах клиенты пансионатов и отелей при клиниках пробуют новые продукты и напитки — как недавно освоенные оздоровительным общепитом, так и сделанные с применением новых технологий. Это хлеб с определенными добавками, продукты на основе водорослей и трав, обогащенные и полезные снэки, легкое масло с зеленью и пряностями, другие обезжиренные продукты, не теряющие своей вкусовой привлекательности. Как пример, кислородные коктейли перешли в разряд обычного ресторанного предложения именно из санаторной практики.

Василий Шлат, шеф-повар из Мюнхена:

— В России пока еще совершенно не развит сегмент оздоровительного питания в HoReCa. В Германию со всего мира гости приезжают в здравницы, в отели с сильным направлением SPA. Кухни этих отелей работают как лаборатории по выработке новых решений в питании: против ожирения, против аллергии, в поддержку беременных или перенесших пластические операции т. п. Эти решения становятся модными, профессионалы тиражируют их потом в других заведениях по всей стране.

Такая тенденция должна повлечь за собой расширение ассортиментного ряда зеленых салатов, ягод, фруктов — за счет экзотики и зелени, прежде «жившей» только в сегменте «подножного корма»: например, ревеня, молодых стеблей борщевика, маринованных головок одуванчиков и бархатцев, побегов дудника, крапивы, дикого лука, жимолости, калины. Гурманы, пробующие в ресторане разные сорта меда и блюда на его основе — возможно, картинка из будущего. Эти продукты могут перейти в разряд интересных для HoReCa, поскольку сама идея оздоровительного питания популяризируется повсеместно. В частности, в рознице, за счет больших рекламных бюджетов производителей заморозки и молочных продуктов. Уже сегодня видно, как традиционные вкусовые добавки для йогуртов, жвачек, карамели (вкусы фруктов, шоколада, сухофруктов, сливок) — теснятся более экзотическими и насыщенными новыми свойствами добавками (экстракт гуараны, морошка, корица, другие пряности). В жвачках уже может быть обозначена лимонная или перечная мята, а ведь раньше хватало просто слова «мята». Эту детализацию с уклоном в здоровое питание и будет заимствовать понемногу общественное питание. В России — понемногу, так как здесь много консервативной публики. Но уже сейчас финская компания «Портти» предлагает петербургским рестораторам наряду с клубничным, черничным пюре для придания вкуса мороженому и десертам — пюре из облепихи, которое охотно пробуют в HoReCa. А ведь есть еще черемуха, голубика, ирга, шиповник и еще десятки многообещающих названий. Весной 2006 года в буклете с предложениями от «SAS Radisson» было написано следующее:

«Ревень вытесняет клубнику»

Всемирное стремление к стройности и здоровью опять вывело на передний край старый добрый пудинг. Ревень возвращается! Вы спросите: зачем нужно есть ревень, что в нем такого хорошего? Очень мало калорий и углеводов; помогает пищеварению, выводит токсины и ускоряет метаболизм; содержит кальций для укрепления костей; содержит калий от спазмов; хороший источник витамина С. Вот почему с 1 по 31 августа мы предлагаем попробовать блюда и напитки из ревеня в баре, ресторане или заказать в номер. Коктейль из ревеня за 7 евро или попробуйте желе из ревеня с шампанским и клубничным сорбетом за 9 евро. Очень вкусно!«

Многие продукты оздоровительного значения сейчас почти не освоены ни в рознице, ни в HoReCa — их никто не рассматривал, как возможные к продаже.

К примеру, лишь недавно отечественным потребителям открыли в ресторанах все многообразие салатов: фриссе, лоло россо, лоло бьонда, айсберг и пр. И сегодня эти вещи пользуются все большим спросом. Уже и в рознице появились замороженные салатные ассорти, на рынках — кочаны новых салатов, которые можно купить и для домашней кухни. HoReCa послужила каналом, промотирующим само явление — «зеленый салат-микс как гарнир, вместо калорийной и вредной жареной картошки». Не будет удивительно, если через год-два в ассортименте поставщика фруктов и зелени для HoReCa появятся молоденькие побеги сныти, крапива в пучках и «заячья капустка» на брикетах грунта. А также корни лопуха (тоже полезная альтернатива картофелю, во многих странах лопух даже промышленно выращивают) и зеленый дягиль для приготовления изысканных десертов.

(Продолжение следует)

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196