Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Расставание с «местечковостью»

На петербургском рынке ресторанных поставок конкуренция пока невысока. Но она начинает ужесточаться по мере развития самого ресторанного бизнеса

В дореволюционном альманахе, посвященном десятилетию знаменитого петербургского ресторана «Вена», помимо прочего есть описание взаимоотношений между ресторатором и поставщиками продукции. Последние приходили каждый день до открытия ресторана с образцами своих продуктов, чтобы владелец или шеф-повар могли отобрать самое лучшее.

Описание жизни «Вены» начала прошлого века похоже на легенду: в современном Петербурге культура обслуживания ресторанов возрождается крайне медленно. Петербургские поставщики не толкаются у дверей ресторанов, а их стремление удовлетворять запросы шеф-поваров невелико.

Спрос остается загадкой

Ресторанный рынок отличается сезонностью — считается, что зимой наплыв посетителей на 30?40% выше, чем летом. Посещаемость зависит и от массы других факторов — будний день или выходной, хорошая погода или ненастная. Все эти особенности спроса хорошо знакомы рестораторам и легко прогнозируются.

Однако ресторанный бизнес в России нестабилен — масса заведений закрывается, на их месте появляются другие. «Условия на ресторанном рынке меняются, — отмечает создатель стейк-хаусов Goodman, итальянского ресторана „Паста Де ла Мама“ и совладелец компании-поставщика продуктов „Глобал Фудс“ Антон Лялин. — Достаточно сравнить сегодняшний размер арендной платы и заработной платы с тем, что было несколько лет назад. Эти затраты выросли как минимум в четыре раза. Сегодня недостаточно открыть ресторан в хорошем месте — необходимо добиться, чтобы его посещало значительное число клиентов».

Проблемы поставщиков продукции связаны не только с постоянной ротацией участников ресторанного рынка. Даже у финансово стабильных и популярных ресторанов мода на одну кухню часто сменяется модой на другую. «Несколько лет назад в нашей компании работал сотрудник, который потратил достаточно много времени, чтобы определить статистическую закономерность спроса на определенные виды продуктов для ресторанов, — рассказывает директор компании-поставщика „Русский Двор“ Борис Комаишко. — Но оказалось, что такой закономерности просто нет: то, что пользуется спросом сегодня, уже через год может стать невостребованным».

Например, сейчас многие рестораторы отказываются от мясопродуктов глубокой заморозки в пользу охлажденной продукции. При этом, как отмечает совладелец группы компаний «Фрико» Владимир Баканов, блюда, приготовленные из свежего или правильно замороженного мяса, по вкусу почти неразличимы. Увлечение рестораторов закупками свежего мяса, казалось бы, стоит только приветствовать. Однако, утверждают поставщики, нет никаких гарантий, что через год-два приоритеты не изменятся, например у рестораторов повысятся издержки (вырастет все та же арендная плата и т.п.) и предпочтение вновь будет отдано более дешевой замороженной продукции.

Непредсказуемость спроса — одна из основных характеристик рынка ресторанных поставок. И одновременно одна из главных причин немногочисленности компаний на этом рынке в Петербурге: серьезному поставщику необходимо иметь большие склады и значительные запасы продукции, которая может быть востребована сразу или спустя достаточно длительное время.

Доверяй, но проверяй

Ключевым параметром в отношениях между рестораном и поставщиком является стабильность качества поставляемой продукции, а ключевой фигурой, регулирующей эти отношения, — шеф-повар. Именно он решает, принять привезенную продукцию или нет. Профессионализм шеф-повара проявляется и в его умении предвидеть потребность в определенных продуктах на ближайшую перспективу. У грамотного шеф-повара, как отмечает президент Санкт-Петербургской федерации рестораторов и отельеров, совладелец ресторана Stroganoff Steak House Леонид Гарбар, всегда есть некоторый запас времени, чтобы неожиданные проблемы с поставкой не отразились на меню ресторана.

Доверительные отношения с шеф-поваром иногда становятся весомым конкурентным преимуществом компании-поставщика. Хотя слишком тесные контакты между ними могут в какой-то момент стать небезвозмездными. Чтобы этого избежать, владельцы серьезных ресторанов нанимают своего рода посредника — специалиста по закупкам.

Шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House Константин Виноградов отмечает, что имеет преимущество тот поставщик, который не просто соблюдает все договоренности, но способен выручить при появлении неожиданных проблем, например в случае необходимости срочной поставки экзотических продуктов. Но таких партнеров у петербургских шеф-поваров немного.

Две такие разные столицы

Рестораторы, поработавшие в Москве, с удивлением отмечают, что в Северной столице им достаточно долго приходится искать поставщика. «Во многих случаях от питерских компаний сложно добиться, чтобы они привозили образцы продукции в ресторан, — утверждает Гарбар. — Получается, что сами рестораторы должны искать компании, которые на них зарабатывают». Кроме того, как отмечает Антон Лялин, петербургские компании из-за своей инертности весьма осторожно относятся к новинкам: «Если здесь обратишься к компании с просьбой поставить определенное количество особого продукта, она привезет ровно то количество, которое ты заказал, хотя логичнее было бы привезти больше и попробовать реализовать в другом ресторане».

Сами поставщики не отрицают, что поиском новых клиентов почти не занимаются. «У нас сложившаяся репутация, и новые клиенты часто приходят сами, узнав о нашей компании от коллег по бизнесу», — говорит Борис Комаишко.

Те, кто знаком с ситуацией на московском рынке, замечают, что в Петербурге нет броадлайнеров — компаний, предлагающих широкую линейку товаров для ресторанов, а в столице лидерство среди поставщиков держат именно броадлайнеры (наиболее раскрученные бренды — Marr Russia, Global Foods и «Восток-Запад»). Петербургские же компании, как правило, специализируются на определенной группе товаров, причем достаточно традиционной. Тем самым поставщики города на Неве стараются максимально застраховать себя от колебаний спроса. Чужакам приходится непросто

Подобную тактику поставщики объясняют низкими темпами развития петербургского ресторанного бизнеса по сравнению с московским. «Если говорить о численности населения, то Москва превосходит Петербург лишь в два с половиной раза, — рассуждает Владимир Баканов. — Однако по емкости рынка деликатесных продуктов отличается значительно, более чем в 15 раз. Например, по итогам исследования, проведенного несколько лет назад, Москва превзошла Петербург по объемам потребления лобстера в 37 раз».

Кроме того, отмечают поставщики, Москва расположена в самом сердце страны, ей удобнее осуществлять экспансию в регионы, поэтому неудивительно, что крупные компании-поставщики сосредоточились исключительно в столице. Петербург же окружен городами с низким уровнем ресторанной культуры, будь то Псков, Великий Новгород или Петрозаводск.

Ряд крупных московских игроков пытаются открыть филиалы в Северной столице, но не все эти попытки заканчиваются удачно. Головные офисы компаний-поставщиков порой переоценивают возможности петербургского рынка и ставят перед филиалом чересчур амбициозные задачи по объемам продаж. Как следствие, запланированные сроки окупаемости не выдерживаются, филиал не может наращивать штат сотрудников, а это влечет проблемы с активным продвижением и увеличением количества продукции на складах.

«Хорош или плох петербургский рынок поставок, но он уже во многом сложился, — резюмирует Владимир Баканов. — Получается, что петербургским компаниям выходить на быстрорастущий московский рынок несложно: места там хватит всем. А вот москвичам работать в Петербурге затруднительно».

Уголок прогресса

Описанная выше картина напоминает замкнутый круг: рестораторы говорят об инертности поставщиков, а те — о низких темпах развития ресторанного рынка в Петербурге и непритязательности клиентов. Отсюда, мол, и низкий уровень конкуренции на рынке поставок. Это не совсем так. В том, что не все безнадежно, убеждает ситуация с поставками продуктов для самого динамично развивающегося сегмента петербургского ресторанного бизнеса последних двух лет — рынка японской кухни. Надо оговориться, что этот сегмент менее требователен с точки зрения ассортимента продуктов, чем, например, рынок европейской кухни, поскольку меню является достаточно стандартным. Но тем не менее…

Как отмечает коммерческий директор компании-поставщика «Ниппоника» (входит в холдинг «Ямато Russi») Дмитрий Ржанков, на рынке поставок продукции для японских ресторанов конкурируют уже в основном крупные импортеры, а небольшие компании почти исчезли. Крупные компании-импортеры имеют возможность держать невысокие цены по всей линейке продукции благодаря развитой логистике, тогда как небольшим игрокам собственная логистика не по плечу. «Для того чтобы успешно конкурировать с крупными импортерами, компании необходимо привлекать не просто значительные финансовые средства — это должны быть достаточно длинные деньги, поскольку срок жизни контейнера — от формирования заказа до доставки — в среднем составляет 100?120 дней», — утверждает Ржанков.

В принципе, небольшие компании в «японском» сегменте могли бы найти себе другую нишу — максимально быстрая доставка рыбы. Но и тут все непросто. «Возможность доставлять по-настоящему свежую рыбу есть, — отмечает Дмитрий Ржанков. — На Дальнем Востоке найдутся компании, осуществляющие разделку и приготовление рыбы к доставке в течение семи-восьми часов. Соответственно, рестораны в европейской части России могли бы получать свежую рыбу через 15?20 часов после вылова. Но цена продукции, доставленной таким способом, будет превышать 70 долларов за килограмм. Заказчиками в таком случае могут выступать чрезвычайно дорогие рестораны. В Москве их пока единицы, а в Петербурге и вовсе нет».

Дальнейшее развитие конкуренции на петербургском рынке ресторанных поставок, видимо, пойдет по «японскому» сценарию. Ряд крупных московских поставщиков уже заключили партнерские соглашения с петербургскими коллегами (по крайней мере в сегменте деликатесных и экзотических продуктов). Подобное партнерство, с одной стороны, позволит петербургским поставщикам сохранить позиции на рынке, а с другой — расширить линейку предлагаемой продукции. Петербургская «местечковость», таким образом, будет постепенно уходить.

реклама:

источник: EXPERT.RU

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196