Профессия, в которой есть все

Мы начинаем публиковать интервью с самыми яркими и увлеченными людьми в ресторанном бизнесе. Открывает эту рубрику Руслан Бурмистров, единствен- ный на весь Петербург русский Executive-chef пятизвездного отеля «Renaissance Baltic Hotel» входящего в крупнейшую мировую гостиничную сеть «Merriott».

- Вы имели редкостную возмож- ность в своей профессиональной карьере участвовать в открытии трех отелей высшего класса. Это интересная профессиональная задача?

- Для Executive-шефа — сложная. «Бал- тийская звезда» с ее коттеджным комплексом открывалась в очень сжатые сроки в мае месяце в канун 300-х сотлетия города. И когда произ- водство ресторанов отеля заработало, со стороны кухни не было никаких «извините, мы только что открылись…» — все было отлажено к минуте откры- тия. Тем не менее самый сложный opening для меня был здесь, в «Ренес- сансе».По целому ряду причин: пре- дельно жесткие сроки предподготовки команды перед запуском, окончатель- ное налаживание закупок в период майских праздников, открытие одно- временно всех подразделений произ- водства ресторанов завершение пусконаладочных работ на кухне - перечислять можно еще долго…

Потом, работа в крупных гостиничных цепях имеет свои особенности. В данном случае это были хорошо прора- ботанные, детальные инструкции, которые следовало изучить и обучить персонал. Mariott — серьезный бренд, с капитальными стандартами сервиса и гигиены питания, руководителю любо- го уровня здесь необходимо знать о концепции сети, о корпоративных правилах, о внутренних отношениях.

Обычно на должность Executive-шефа в отелях, принадлежащих к известным гостиничным цепям, русские шеф- повара почти не попадают. В серьез- ных крупных компаниях есть практика подготовки специалистов в своей среде. Но меня пригласили сюда со стороны, оказав тем самым доверие качеству не только моих личных про- фессиональных знаний, но и отече- ственной кулинарии вообще.

- У вас особое отношение к рус- ской кухне?

- У меня особое отношения к Рос- сии…и к русской кухне в том числе — я считаю, что интерес к национальной кухне в нашей стране все более и более вытесняется.сильными вырос- шими в условиях предельной конку- ренции свободного рынка, другими национальными кухнями. В течении трех поколений, в абсолютной своей массе, русская кухня находилась в нелепых рамках правил общепита и рассматривалась «по трем колонкам сборника рецептур» многое было утрачено невосполнимо, происходило отставание, профессия повара стано- вилась мало престижной — обучение по — профессии соответствующим… Посмотрите, как пропагандируют,раз- вивают свою кухню итальянцы. В каж- дой стране почти в каждом квартале обязательно найдется итальянский ресторан. И в его меню будет обяза- тельно использован итальянский сыр, масло, оливки, традиционные мясные деликатесы. Поверьте, производители пищевой отрасли этой страны не бедствуют их труд востребован- во многом за счет грамотного продвиже- ния итальянской кухни в мире во мно- гом за счет дотаций от государства выделяемой на развитие и поддержа- ние производителей. То же самое японцы, китайцы, французы, мексикан- цы — происходит планомерная экспан- сия по контролю ресторанного про- странства иностранными кулинарными школами. А почему так? Любая офор- мившаяся национальная кухня вообще может явиться серьезнейшим источ- ником дохода для государства и для его граждан. Сегодня, в Петербурге я могу купить практически любой экзо- тический продукт. А вот моченое яблочко трудно найти. Нет широкой линейки качественных, сертифициро- ванных самобытных отечественных продуктов, необходимых для приготов- ления наших национальных блюд в ресторанах. А ведь русская кухня обладает всеми необходимыми каче- ствами, чтобы ее полюбили в других странах: она здоровая, разнообраз- ная, интересная по своим кулинарным приемам. Очень бы хотелось,поверь- те, чтобы поизошло укрепление пози- ций нашей национальной кухни в мире, открытие русских ресторанов за рубежом, чтобы возникло уважение и востребованность к мастерству рус- ских кулинаров, к их профессиональ- ным знаниям.

Именно на основе русской кухни я всегда хотел создать новое направле- ние в кулинарии. Много думал, много говорил о нем. Перейти от слов к делу было нелегко. Это долго не удавалось, и наконец здесь, в «Ренессансе» - получилось, теоретический поиск увенчался практическим решением. Это новое направление — современ- ная русская кухня.

- В чем его суть?

- Наша национальная кухня не стоит на месте. Последние десятилетие идет активное проникновение в нее новых продуктов, ранее неиспользуемых; новых кулинарных веяний, современ- ных концепций. Русская кухня никогда уже не будет такой, как раньше. К ней адаптируются новые ингредиенты, новые технологии. Представьте себе мастеров по сложению мозаики, которые работали до сих пор всего с 10 видами кусочков, и вдруг им высы- пали более 100 фрагментов — неви- данных цветов, фактур, размеров! В таком состоянии сейчас находятся и наши повара. На базе своей школы они могут создавать любые самые фантастические блюда. Я стараюсь далеко не отклоняться от вкусовой основы традиционных русских блюд. Я только преломляю ее в ту или иную сторону. Акцентирую один вкус, приглу- шаю другой, использую неожиданный орнамент. Вкусовые взаимосвязи сохраняются, базовая основа остается привычной, но проявляется она в нео- жиданном ракурсе. Ясный пример - холодная закуска из исландской сельди в свекольном желе. Это возможность вывернуть наизнанку стереотипные представления людей о кухне, помочь им увидеть круг в квадрате, «удава, проглотившего слона».

- Кого вы можете назвать своим учителем?

- Скорее у меня была школа — Гранд- Отель «Европа». Все остальное добав- лялось уже позже и совмещалось с ба- зовой школой.

Уравлению производством учился у разных руководителей, но если рассма- тривать того кто дал больше то, пожа- луй,, это Дирк Хайнен, бывший Executive- chef отеля «Коринтия Невский Па- лас».Будучи личностью противоречи- вой и многосложной, обладая мощным властным характером, Дирк и себе ставил крайне высокие задачи и учил подчиненных добиваться значимых результов . Он принял управление кухней в достаточно ответственный период — период смены бренда отеля - Шератон сменился Коринтией, стол- кнувшись при этом с целом рядом глубоких производственных проблем и трудноразрешимых противоречий. Смеясь , что это «его Восточный фронт» — этот Шеф Кухни — сумел в предельно сжатые сроки достичь блистательных результатов: сформировать новую команду, внести Новое в понимание современной кулинарии его су-шефа- ми. Темп «на марше» который был задан Хайненом всем тем кто шел рядом с ним или прямо был связан с кухней был беспощадным, управление всеми под- разделениями департамента предельно жестким, ясным и слаженным.

Наверное, тогда «под флагом Корин- тии» я впервые стал серьезно задумы- ваться — каким должен быть Шеф, а каким нет… На моей кухне предельно четкая вертикаль подчинения — это необходимо. В сложных ситуациях разрешение которых не терпит про- медления только подобная структура способна быстро и безошибочно раз- вернуться в заданном направлении и выполнить поставленные задачи — в отеле это важно — динамика изменения производственных ситуаций достаточ- но интенсивная. Принимать решения надо быстро — исполнять без промед- ления. Диктатура Шефа Кухни (не пу- тайте с тиранией) обеспечивает бы- стрый и надежный результат во взаимо- действии всех составляюших.Решения не оспариваются. Допуски двойного стандарта сводятся к минимуму. Отсю- да — успех и высокая доходность.

- Руслан, вы не раз говорили необ- ходимости строгого расчета и разумной отпускной стоимости блюд высокой кухни. Как вы это реализуете?

Как многим известно, существуют различные механизмы наполняемости доходной части бюджета в среде ре- сторанного бизнеса, различные спосо- бы контроля над его расходной частью. Кухня может работать с утра до поздне- го вечера — и не получить необходимую прибыль. Можно пребывать в рассла- бленности сидеть с завышенными отпускными ценами и так же не получив прибыль, столкнуться с убытками.

Приведение системы к баллансу пра- вильная цена при высоком, устойчивом качестве при гармонично связанных меню, при правильной их «прошивке» обеспечит высокую посещаемость ресторанов в отеле, соответственно обеспечит хорошую ротацию продуктов — они всегда будут свежими — сведет убытки к минимуму. Прежде всего это достигается пониманием законов того рынка, который диктует тебе целый ряд условий — одно из которых лежит в основе ценообразования и отпускной стоимости блюд — это закупочные цены и вся политика purchasing`a в целом. Вот и пришлось начать заниматься закупками. Между мной и поставщиком нет посредника в лице purchasing- менеджера. Весь поток продуктов для ресторанов в «Renaissance Baltic Hotel» находится под моим контролем. Если с каким-то продуктом в городе сложно- сти или прогнозируется повышение цен я мгновенно узнаю от этом от поставщика, а не через третье лицо и есть время быстро среагировать, найти действенное решение. Конечно, внача- ле наладить поставки для отеля в усло- виях открытия, совместив это с основ- ной деятельностью — управление про- изводством ресторанов было нелегко, но теперь это не вызывает ни сложно- стей, ни опасений — вопросы реальной себестоимости блюд становятся про- зрачными. Я сам ни при каких обстоя- тельствах не куплю продукт по необо- снованно высокой цене, поскольку главное для меня — здоровое соотно- шение цены и качества. Кроме того, нужна простая прозрач- ная, понятная система товароучета - была написана несложная программа по учету расходования продуктов из холодильных и морозильных камер и, из сухих кладовых. На основании ито- говых данных можно судить о реаль- ных потребностях кухни и заказывать продукты на следующие день-два, заниматься складской аналитикой.

- Вы любите свою работу?

- Я считаю, что это одна из лучших профессий в мире. В ней есть все. В роли Executive-шефа повар должен быть управляющим. Чтобы организо- вать работу нескольких ресторанов (а в штат кухни отеля входят не только пова- ра) , мне пришлось несколько месяцев быть здесь постоянно, буквально дня- ми и ночами. Зато теперь все работа- ет: в 6.30 утра начинается «full breakfast», но я могу положиться на свой обу- ченный и ответственный персонал.

Кроме того, я обязан постоянно все просчитывать: требуется расчет про- дуктов, расчет времени, расчет скоро- сти приготовления блюд, наконец, финансовый расчет. Если бы все гости были готовы покупать у меня гала ужины по 150$ на одну персону, я был бы очень счастливым шефом. Но надо реально оценивать свои возможности, потребности рынка, конкуренцию и удовлетворять желания гостя на уров- не нашего бренда, не оставаясь при этом в убытке.

Так же очень важна грамотная взве- шенная кадровая политика, проводи- мая Шефом на кухне. Я не люблю, когда на кухне много народу. Моя задача — создать такое гармоничное сочетание штатного расписания с выделенным бюджетом, чтобы и ре- зультат обеспечить, и производство не сорвать в штопор бесконтрольной ротации кадров, способной свести на нет усилия любого Шефа. Персонал я не столько набираю, сколько «создаю» — обучаю, выявляю способности. Надо устроить все так, чтобы эти ценные для меня люди не уходили из команды, а продолжали работать со мной. И это далеко не все ипостаси, в которых приходится выступать executive-шефу.

- А творчество?

- А возможность творчества дает силы заниматься всем перечисленным выше.

источник: “Профессиональная Кухня”