Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Предводитель

Алан Дюкас - фигура самая знаменитая и, наверное, самая загадочная на французском, да и на мировом гастрономическом небосклоне. Он самый титулованный мишленовскими звездами шеф (в общей сложности 9 звезд красного гида Мишлен), его именем подписано около двадцати ресторанов в разных уголках мира. У него больше всего завистников, но и больше всего поклонников, он самый недоступный среди шеф-поваров. Многими он признан эталоном современной гастрономии. В 80-х годах Алан Дюкасс остался единственным выжившим в авиакатастрофе, которая на несколько месяцев приковала его к инвалидному креслу. С тех пор страсть к жизни не оставляет его ни на секунду. Его престижным наградам нет счета. Пару месяцев назад президент Франции наградил его орденом Почетного Легиона - наивысшая награда страны. Он пришел в высокую гастрономию провинциальным мальчиком с юга Франции. В 16 лет мыл посуду в одном из крупных ресторанов. Пройдя все ступени иерархии на кухне, в 33 года стал самым молодым шеф-поваром, получившим 3 звезды гида Мишлен в ресторане Le Louis XV при Hotel de Paris в Монако всего через 33 месяца после открытия заведения. Впервые в истории гида три звезды достались ресторану при отеле. Сегодня, в возрасте 48 лет, он возглавляет уникальную гастрономическую группу люкс. В его послужном списке три гастрономических ресторана (в Монако, Париже и Нью-Йорке), новая концепция ресторанов Spoon Food&Wine в 6 странах мира, около десяти тематических заведений (от ресторанов с 1 звездой Мишлен до брассери, бара и булочной-забегаловки), три старинных постоялых двора с гастрономическими ресторанами (еще два - в Тоскане и в стране Басков - в разработке), сеть из нескольких сотен заведений Chateaux&Hotels de France, профессиональная кулинарная школа, консалтинговое агентство, издательский дом... Ежедневно офис Алана Дюкасса получает несколько предложений о партнерстве со всех концов мира. Группа состоит из 650 человек и открывает в среднем 3-4 новых заведения в год - "можно больше, но пострадает качество" - говорят сотрудники группы. В России группа Алана Дюкаса работает над проектом сети питания Газпрома, разрабатывает совместные планы с ресторатором Аркадием Новиковым и предоставляет консалтинговые услуги ресторану "Яр" и отелю "Советский".

Опираясь на традиции, Алан Дюкасс привносит современное дыхание в высокую гастрономию. Он призывает к открытости и обмену гастрономическими традициями, к созданию международных совместных гастрономических проектов, но ненавидит копирование и плагиат.

Р.: Мсье Дюкас, как бы вы определили сами себя?

Алан Дюкас: Я производитель-потребитель, перескакивающий с проекта на проект. Я делаю места - ресторан, трактир, постоялый дом, бистро, булочная - в которых мне хорошо.

Р.: Что для вас идеальный ресторан?

А.Д.: Ресторан - это место жизни, здесь мы едим, а также встречаемся, сюда приглашаем друзей со всего мира. Нужно создавать места, в которых хочется бывать, где будут красивые девушки, симпатичные молодые люди. Где будет жизнь. Просто есть не интересно. Помимо просто пищи, нужна, можно сказать, интеллектуальная пища, для глаза, для слуха... Еда - это важный момент, но не самодостаточный. Поэтому мы так много времени тратим на дизайн места, стиль одежды, посуду, кастинг персонала и даже клиентов. Еда в ресторане составляет 60%, остальные 40% - это атмосфера и дизайн. Место и его наполнение должны быть в полной гармонии.

Р.: Вы заявили в одном из интервью: "гастрономия - это новое ответвление индустрии роскоши, в которой шеф должен быть одновременно творцом и предпринимателем". Это верно для всех шеф-поваров?

А.Д.: Кончено нет. Артизанальный шеф-повар, творящий в своей лаборатории, должен продолжать творить по-прежнему. Но я сегодня уже не обычный шеф, я - творческий создатель ресторанов, я - марка. Мы умеем создавать уникальные заведения, они персонифицированны. Мы действительно индустрия роскоши, как мода, с концепциями "от-кутюр" в виде гастрономических ресторанов и "прет-а-порте" в виде Spoon, Be и других. В этом деле творческий подход необходим, но уже нужна и четкая структура работы.

Р.: Как появилась группа?

А.Д.: Просто. Однажды я решил купить замки и отели, потом создать школу, затем издавать книги, открывать бары и сэндвичные... так и появилась группа. Но все это наше поле деятельности - искусство жизни, удовольствия... Мне самому это приносит огромное удовольствие, меня все это сильно забавляет. Я очень счастлив - я много работаю, но все это мне в радость.

Р.: Ваши заведения находятся в различных странах мира, как вы считаете, какой рынок наиболее благоприятен для ваших проектов?

А.Д.: Мы можем работать в любой стране. В данный момент работаем над тремя проектами. В Лас-Вегасе будет самый невообразимый ресторан, один из самых больших в мире - 1750 м2 (300 посадочных мест в баре, 200 в ресторане) под открытым небом на последнем этаже огромной башни. В Токио, совместный проект с "Шанель", - это будет самый рафинированный и изысканный ресторан в мире. И старинное поместье - постоялый двор с виноградниками в Тоскане. Эти проекты настолько разные, что их можно сравнить разве что с тремя планетами. Если вы посмотрите на жителей Тосканы, Японии и Лас-Вегаса - то вам все станет ясно, настолько эти культуры несравнимы.

Р.: И как вы добиваетесь успеха в странах, малознакомых вам?

А.Д.: Каждый раз мы разрабатываем новый язык самовыражения, устраиваем многочисленные дегустации и ателье. Мы принимаем во внимание географию, исторические условия, культуру. Я вдохновляюсь, глядя на людей, живущих в этом месте. Мы изучаем страну, читаем, живем какое-то время там. Поэтому иногда мы работаем над проектами по два - три года. Запуская проект, мы размышляем над каждой мелочью, вплоть до толщины бумаги и шрифтов меню. Я пытаюсь создать что-то, что гармонировало бы с этим местом, чтобы не выделялось, не вызывало отторжения. Когда мы работаем в Швейцарии, мы создаем что-то в тесной связи со снегом. На побережье Средиземного моря - что-то, напоминающее о море, в Гонконге - жизнь Гонконга, в Лас-Вегасе - Лас-Вегас. И каждый раз это что-то новое и неповторимое!

Р.: Как можно каждый раз создавать что-то новое, не повторяться?

А.Д.: У меня нет проблем с воображением. Я как губка - впитываю все, что вижу, а потом выдаю какие-то идеи. Журналист ведь тоже пишет статьи, непохожие на прежние. Новое место - это новая история, которую нужно написать. Я пишу историю моих новых заведений. Мы должны представлять заранее каждую минуту жизни этого заведения. И мы не всегда уверенны в том, что оно будет таким, как мы его задумали.

Р.: А какой, на ваш взгляд, рынок самый перспективный в ближайшем будущем?

А.Д.: Везде. Потребитель все больше путешествует и получает новые знания. Чтобы соответствовать им, ресторанный рынок внутри стран должен постоянно развиваться и модернизироваться, чтобы предлагать что-то новое, иное, на более высоком уровне. Но при этом новшество должно вписываться в местный пейзаж и удовлетворять как местных жителей, так и заехавших на время.

Р.: Будь то Нью-Йорк или Гонконг - слава к вашим заведениям приходит чуть ли не до их открытия. Это эффект вашего имени?

А.Д.: Ничего подобного. Это заслуга тех людей, которые участвовали в создании этих заведений. Вот и все.

Р.: Почему все больше шефов открывают заведения более доступные и популярные, чем гастрономические рестораны?

А.Д.: Потому что это одна из возможностей самовыражения. Я мог бы преспокойно почивать на лаврах своих трех гастрономических ресторанов, мне не нужно "зарабатывать деньги", но интересно попробовать себя в чем-то другом.

Р.: Есть ли лимиты вашей мировой экспансии?

А.Д.: Мы расширяем свою деятельность, пока имеем возможность передавать наш опыт и имеем в запасе сотрудников, которым можем делегировать ответственность. Они в свою очередь, будут в состоянии давать "свое лицо" новому месту и гарантировать работу этого заведения. До тех пор, пока мы обладаем возможностью формировать кадры, повышать людей, доверяя им новые обязанности, давая все необходимые для этого средства - конца этому не будет. Сейчас мы работаем в ритме 3-4 открытия ресторанов в год. Через шесть месяцев каждую минуту где-то в мире будет работать мой ресторан: Токио, Лас-Вегас, Нью-Йорк, Гонконг, Париж - каждый миг в одном из уголков мира кто-то из клиентов будет отведывать мою кухню. Постоянно.

Р.: Сколько ресторанов вы открыли всего?

А.Д.: Около 20. Может 17-18, точно не помню. Заведений, которые мы создали от А до Я - 20.

Р.: Цель создания и расширения империи Дюкасс: деньги, слава?

А.Д.: Мое удовольствие. Я в этом плане эгоист! Ведь открывая заведения, я основываюсь не на статистических данных, но на чем-то подсознательном, на своих ощущениях. Это прыжок в удовольствие. Представляете, какой экстаз лицезреть конечный результат. Тем более что мы работаем с людьми - я знаю лично всех своих партнеров - вчера, например, встречался с владельцем "Шанель". Я очень люблю общение с людьми. Мои амбиции - передать своих знаний, объяснить, как это делаю я. "Опыт - реализация этого опыта - передача этого опыта" ("savoir faire- le faire faire - le faire savoir"). Для нас - это святая троица.

Р.: Случается, что ваш коммерческий директор советует вам отказаться от проекта, так как он нерентабелен?

А.Д.: Нет. Такого не бывает.

Р.: Все ваши сотрудники обожают Вас…

А.Д.: Дело в том, что я люблю людей, с которыми работаю. Все это очень талантливые люди. Я всегда получаю огромное удовольствие, когда ем в своих ресторанах. Я всегда говорю себе: " Ну надо же как хорошо! Намного лучше, чем я об этом думал!" К тому же все люди, с которыми я работаю - очень трудолюбивые, очень вежливые. Понятно, что иногда я высказываю и критику, но не часто. Так как мне кажется, что самое главное - стимул, нужно мотивировать их расти еще дальше. Я говорю каждому: "ты можешь, давай". Я их заставляю раскрываться. Как? Не знаю. Но я могу увидеть шефа в молодом поваре. И я говорю ему - ты будешь шефом! Главное - определить в человеке его задатки.

Р.: Вы прошли всю гастрономическую иерархию от посудомойщика до главы группы. Будучи в самом низу лестницы вы уже знали, что добьетесь успехов?

А.Д.: Ничего я не знал. Просто кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда. Поэтому, зная всю эту "кухню" изнутри, прочувствовав все это на собственной шкуре, я пытаюсь сегодня поощрять свой персонал, вплоть до исполнителей самой тяжелой работы.

Р.: И как поощряете?

А.Д.: Прежде всего, стимулируя их постоянным повышением в должности и своим доверием, вниманием к каждому человеку. Хотя у меня мало времени, но я в рамках возможного пытаюсь уделить хоть каплю внимания каждому своему сотруднику. Да и зарплаты у меня неплохие - никто не жалуется. У нас нет секретов. Если речь идет об успехе - этот успех разделяется всеми.

Р.: Вы расстраиваетесь, когда от вас уходят люди?

А.Д.: Очень, я хочу всех оставить у себя. Если от меня кто-нибудь уходит, я тут же думаю о том, как вернуть его обратно. И часто возвращаю.

Р.: В этом году от вас ушел в ресторан паласа Крийон (Crillon) Жан-Франсуа Пьеж (Jean-Francois Piege), возглавлявший ваш парижский гастрономический ресторан Plaza Athenee...

А.Д.: Да я сам его туда отправил. Мы с ним работаем уже двенадцать лет и я ему сказал: "ты должен пойти туда". У тебя есть возможности и способности возглавить самостоятельно этот ресторан и довести его до уровня трех звезд. Сам бы он никогда не ушел.

Р.: Вы ходите в рестораны других шефов?

А.Д.: Редко. Я едва успеваю обойти все свои. Но при этом позавчера в Лас-Вегасе я пошел в "Бургер-кафе". Мне показалось интересным посетить подобное заведение. А накануне в Киото я был в традиционном ресторане, существующим больше ста лет. Вы понимаете, меня бросает из огня да в полымя: на следующий день после старинного японского ресторана - я ем в "Бургер-кафе"... И оба мне понравились!

Р.: Вас часто критикуют за то, что вы больше не присутствуете лично в ресторанах, делегировали свои обязанности знающим вас шефам, а сами наведываетесь в свои заведения время от времени. Вы стали в каком-то смысле виртуальным шефом…

А.Д.: Ну и что же? Пусть виртуальный Скоро буду делать еду в космосе! Меня уже пригласили в европейский космический центр, чтобы продумать еду для следующего долгосрочного космического полета. Я бы хотел, чтобы в трехмесячном полете как минимум раз в неделю космонавты ели мой настоящий гастрономический обед!

Р.: Вы полностью доверяете шефам гастрономических ресторанов, носящих ваше имя?

А.Д.: Все происходит по уже откатанной схеме: я даю направление, а шеф придает этому направлению свою личность. К тому же Франк Черутти, шеф-повар ресторана в Монако, работает со мной 20 лет, Кристоф Море, из Плаза - 12 лет, Дидье в Нью-Йорке - также 12 лет. Мой метрдотель, Дени, со мною уже четырнадцать лет. Есть люди, которые меня сопровождают около 25 лет! У нас очень тесные и искренние отношения. Люди, работающие со мной, опытные, профессиональные и настолько хорошо меня знают, что им достаточно небольшого импульса или направления с моей стороны, чтобы правильно перевести и преподнести мою задумку.

Р.: Вы считаете нормальной ситуацию, когда ваши шефы разрабатывают меню, ежедневно осуществляют работу на кухне, а в гидах значится ваше имя?

А.Д.: Потому что Алан Дюкасс - это марка. Мои шефы счастливы работать под моим началом.

Р.: Вокруг вашего имени очень много интриг, слухов, зависти в гастрономическом мире Франции.

А.Д.: Мне все равно. Меня беспокоит только то, что думают обо мне клиенты моих заведений и люди, работающие со мной. Я работаю для них и для себя. В этом плане я тоже эгоист.

Р.: Недавно на ваше заведение в Стране Басков было совершено покушение...

А.Д.: Это не остановит меня в моей работе. Кстати, я сделал публичное заявление, что я готов встретиться с его зачинщиками и постараться удовлетворить их требования. Но никто не отозвался.

Р.: После крушения самолета вы чудом остались в живых и сегодня совершаете кругосветные путешествия. После покушения на ваше заведение, вы готовы встретиться с людьми, угрожающим вам. А чего вы боитесь на этом свете?

А.Д.: Меня страшат лишь болезнь, физическая и интеллектуальная недееспособность - зависимость от других. Поскольку я познал это после катастрофы, я знаю, что это самое страшное в жизни. А что касается авиакатастрофы - я перевернул страницу, забыл это для себя. Иначе я бы не смог работать. Я обожал летать на "Конкорде". Я ведь меню для него разрабатывал. Кстати, в разбившемся "Конкорде" впервые должны были предлагать мое меню… Так жалко, что его эра закончилась. Я летел на последнем коммерческом рейсе "Конкорда" из Парижа в Нью-Йорк. Экипаж покидал самолет со слезами на глазах. Я пригласил всю команду в свой нью-йоркский ресторан, где мы отметили это событие.

Р.: Как вы переживаете профессиональные поражения? Ведь вы несколько раз теряли мишленовские звезды...

А.Д.: В этом случае я лично сообщаю и угощаю всю команду шампанским. Это не поражение - все мы люди смертные и не без слабостей - но это возможность напомнить своей команде, что мы вместе, продолжаем свою работу и не стоит опускать руки.

Р.: Говорят, что вас невозможно превзойти…

А.Д.: Если говорят, значит - это так. По крайней мере, до тех пор пока я в физической и интеллектуальной форме.

Р.: Вы занимаетесь финансами группы?

А.Д.: Нет. Это дело Лорана Плантье. Я ему полностью доверяю. Это один из моих основных принципов - доверие людям. Если бы я тратил все свое свободное время на контроль за своими подчиненными, у меня бы не было возможности развиваться самому.

Р.: Вы - уникальный пример правильного PR. Сегодняшние шефы должны брать с вас пример в продвижении своего имиджа?

А.Д.: Мы занимаемся всем этим, потому мы делаем слишком много вещей сразу. Но для этого надо быть очень хорошо организованным. Мы можем делать великолепные вещи, но если никто не знает об их существовании, то толку от них мало. Это не является необходимостью для каждого шефа.

Р.: Что в вашем понятии Кухня?

А.Д.: Это прекрасный бесконечный в своем разнообразии мир. Больше всего меня привлекают народные кухни. Будучи в Японии, я тут же пошел в народные кварталы, приглядываясь к тому, что едят люди. Поскольку именно эта еда является исключительной. За два дня в Японии я отведал кухню народа и кухню королей. И получил удовольствие от обеих. И мне все равно кухня это бедных или богатых. Когда я был в Москве, пошел на продуктовый рынок - кстати, он очень разнообразен.

Р.: Кстати, на какой стадии находится ваш русский проект? И как вам Россия?

А.Д.: Мне очень понравилась Россия. Хотя я представлял ее совсем иной. К сожалению, наши представления о странах складываются из того, что говорится о них в СМИ. Я был приятно удивлен. Русский рынок сейчас в самом развитии. А развитие, эволюция - для меня это постоянный обмен мировым опытом, который разделяется, вдохновляет, является частью мировой эволюции!
Мы в очень хороших отношениях с Аркадием Новиковым. Вначале мы должны были открыть заведение на площади Европы, но оказалось, это не самое подходящее место для ресторана. Пока все упирается в место. Как только оно будет найдено - мы откроем совместное заведение. Что это будет - Spoon или что-то другое - трудно сказать. Все будет зависеть от этого места, от момента, от множества деталей... Я должен зайти и прочувствовать это. Пока конкретной стратегии нет. Аркадий очень талантливый. Я рад сотрудничать с ним. Он уверенно развивается, правда на уровне одного города. Мы же развиваемся на уровне планеты...

Р.: Ваши заветные идеи, еще не получившие реализации?

А.Д.: Я хотел бы создать новое современное заведение, которое удивляло бы даже через пять лет. Придумать что-то, чего еще не существует, предвосхитить события, создать тенденцию. Но это будет уже в следующем году.

Р.: Кто-то из вашей группы назвал вас локомотивом тенденций. За вами целая группа, на вас смотрит весь гастрономический мир...

А.Д.: Понятно, что это нелегко. Это большая ответственность. И я тоже боюсь ошибиться. Но если мы не будем пробовать, то мы никогда ничего не поймем. Нужно рисковать. Мы только что выпустили современную книгу Spoon Cook Book, в стиле хай тек - но это тоже большие вложения и большой риск: вдруг она не пойдет? А может наоборот создаст новую моду, тенденцию. Любое новшество, работа воображения, создание чего-то отличного от всех, непохожего - это риск. Но именно так мы приходим к совершенству.

Наталья ПАЛАСЬОС

источник: Журнал "Ресторатор"

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196