Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Правила «достартовой» подготовки комплекса автоматизации в ресторане

илл. 1 В «Профессиональной кухне» уже традиционно в весенний период выходит ряд материалов именно для начинающих рестораторов. Возможность автоматизации своего предприятия сегодня рассматривают уже все форматы общепита, включая и самые мелкие. Эта часть подготовки ресторанного проекта к началу работы становится обязательной. Но так как опыт внедрения комплекса автоматизации имеют, главным образом, специалисты, для владельцев и управляющих ресторанов может быть неочевиден целый ряд моментов, которые надо предусмотреть на этапе «до старта». Именно этому этапу мы и посвящаем сегодня данную статью.

TillyPad: базовые основы «достартовой» подготовки ресторана

Рекомендации Елены Кацман, Директора по внедрению и сопровождению компании TillyPad

Прежде всего, поговорим о том, каким образом можно приспособить помещение под систему автоматизации. Наиболее удобным и для ресторатора и для компании-автоматизатора является вариант, когда еще на этапе проектирования заведения привлекаются специалисты по внедрению системы автоматизации. Это крайне важно для качественной установки программно-аппаратного комплекса. К примеру, в случае автоматизации крупной сети ресторанов важно предусмотреть помещение под серверную. Это не является обязательным, но будет способствовать лучшей работе техники, так как предотвратит ее возможный перегрев, механическое повреждение и т.п. Под серверную мы рекомендуем выделять сухое и хорошо проветриваемое помещение, в отдельных случаях дополнительно устанавливается кондиционер.

Существуют и другие вопросы, которые нужно обсудить ресторатору и специалисту компании, осуществляющей внедрение системы автоматизации: где разместить POS-терминалы, будут ли принтеры на кухне — от этого зависит, каким образом будут прокладываться кабельные сети, нужны ли дополнительные подставки под оборудование и т.д. Прежде всего, ресторатор должен донести до специалистов по внедрению, каким именно образом будет производиться обслуживание посетителей: какие будут услуги, скидки; как сотрудники заведения будут взаимодействовать друг с другом, как будет реализована работа со складами, как будет вестись учет товара — на основе этой информации специалисты компании-автоматизатора смогут предложить ему наиболее подходящий вариант, как по конфигурации системы, так и по ее установке. Далее до завершения чистовой отделки помещения необходимо проложить кабельные сети, а после установить розетки. Для большинства оборудования, входящего в систему требуется не менее одной сетевой и одной электрической розетки. В завершение производится крепление подставок под технику. Кухонные принтеры обычно располагаются на стене, перед поварскими столами для того, чтобы распечатанную марку заказа сразу же было видно. К стене мы рекомендуем крепить деревянную полку или полку из термостойкого материала, так как металлические быстро нагреваются от повышенной температуры на кухне, и могут повредить сам принтер.

POS-терминалы обычно помещаются на барную стойку и специальные высокие тумбы, устанавливаемые в зале для удобства работы официантов. Поэтому до момента завоза оборудования все места, где оно будет располагаться, должны быть подготовлены. Что касается самого программного комплекса, подготовка системы к внедрению осуществляется в несколько этапов. В первую очередь наши специалисты проверяют готовность объекта в внедрению. Для этого у нас существует специальная анкета объекта, которая включает в себя такие пункты, как строительная готовность, кабельная сеть, наличие персонала и т.д. После того, как объект будет полностью подготовлен, производится поставка оборудования, а затем группа специалистов выезжает для внедрения, которое обычно длится в течение 5 дней. Внедрение на объекте включает в себя расстановку и настройку оборудования, обучение персонала, авторский надзор. Подготовка сервера, как правило, выполняется в офисе для того, чтобы сократить время установки системы на предприятии, затем он вместе с оборудованием поставляется в заведение. В сфере автоматизаторов существует такое понятие как авторский надзор. Он включает в себя настройку программного обеспечения под технологию работы данного объекта, тестирование и тренинг предварительно обученного персонала. Сначала проводится монтаж аппаратной части системы и настройка самой программы. Во время внедрения очень важно, чтобы все сотрудники, которые будут работать с системой, присутствовали в заведении, и все данные для ввода в систему были готовы. К таким данным относится информация о размещении оборудования, готовые рецепты, технологические карты, меню и список сотрудников и их должностей.

«СофтБаланс»: детали подготовки проекта автоматизации

Рекомендации Андрея Кудюмова, ведущего специалиста компании «СофтБаланс»

Если общие принципы работы системы автоматизации сегодня уже многим известны, то некоторые тонкости остаются доступны, главным образом, специалистам-практикам. Необходимо осветить здесь те из них, которые напрямую связаны со стоимостью ремонта и отделки помещения при внедрении автоматизированной системы.

Логично, что наиболее экономно и правильно начинать всю подготовку на этапе ремонта.

Первый этап — проектирование инженерных сетей. Сейчас в этой сфере найдено множество интересных идей для торговых и ресторанных предприятий. Прежде всего, это возможность подключить в помещении любое электрооборудование практически в любой точке пространства. Представьте себе ситуацию, когда станция официанта установлена в зале, в котором планируется большой банкет: расположение посадочных мест будет изменено для удобной организации банкета. Должна быть возможность перенести эту станцию и подключить ее в другом месте. Технологические кабель-каналы в полу, в стенах, специальные люки в потолке — эти и другие монтажные приспособления позволяют предусмотреть быстрое и простое перемещение и подключение оборудования. Таков сегодня стандарт для европейских банкетных залов, ресторанов, корпоративных столовых.

Политика «сразу зашить все гипроком — и кто не успел, тот опоздал» оборачивается убытками. В нашей практике был случай, когда потолок из гипсокартона ломали в ресторане несколько раз! Потому что не учли, что технологические каналы в нем будут нужны при установке и вентиляционного оборудования, и пожарной сигнализации, и камер видеонаблюдения. Согласовать работу всех, кто занят в проектировании инженерных сетей важно заранее, чтобы не вскрывать в очередной раз полы и не портить отделанные потолки.

Кроме того, мы рекомендуем всегда помнить о потенциальном развитии бизнеса. Даже если в момент открытия вы не планирует устанавливать камеры видеонаблюдения, пусть для них уже при ремонте перед открытием будут проложены провода. На этапе ремонта помещения это обойдется в копейки, тогда как начинать прокладку после отделки будет стоить достаточно дорого. То же самое касается ресурсов для всей остальной техники. Я бы рекомендовал рассчитанную до старта ресторана электрическую нагрузку умножать как минимум на три раза и тогда уже прокладывать кабель соответствующего сечения. Управляющему или собственнику с небольшим опытом бар, как правило, кажется местом, где энергопотребление низкое. Между тем, если подсчитать все оборудование, которое там установлено — кофемашина, холодильник, микроволновая печь, в зимнее время еще и обогреватель — нагрузка получается достаточно серьезной.

илл.2 илл. 3 илл. 4
Принтер не рекомендуется ставить вблизи теплового оборудования, а также в тех местах, где много пара, летят брызги жира или воды. Оптимальное место — на креплении у стены, неподалеку от раздачи. То же самое касается и информационного экрана повара. Принтер, оснащенный сигнальным звонком, реагирующим на печать марки — удобная идея, от которой лучше не отказываться. Такая технология хранения марок многими используется, но уже устарела. Если заказов пришло сразу несколько, поварам неудобно перебирать чеки, наколотые таким образом, и уточнять заказ. Сейчас в продаже есть «марочники» — держатели с прижимной линейкой для марок. Работать с ними удобнее, особенно если в программе автоматизации настраивается пустое расстояние от края марки — чтобы держатель не закрывал текст. Если раньше рабочая станция официанта была, как правило, скрыта, то теперь ее можно не прятать от посетителей: дизайн и техническое исполнение этих рабочих мест выглядят престижно. Некоторые клиенты высказываются позитивно об обслуживании при помощи современных терминалов : эта техника внушает доверие и служит для них гарантией точности.

Продумывать возможности стыковки разных видов программного обеспечения и оборудования также необходимо до старта. Например, многие рестораторы впоследствии, уже после открытия, хотят установить у себя систему видеонаблюдения с возможностью связывания событий в записи — с событиями в системе автоматизации. Иначе говоря, чтобы можно было легко и быстро отследить все продажи определенного блюда за период или все смены бармена, который у управляющего на подозрении. «Трактиръ», программный продукт ВЦ «СофтБаланс», работает с системой видеонаблюдения «Интеллект» компании ITV. Другой софт может работать с другими системами, а может и не иметь в своем функционале таких возможностей.
илл 5 ill 6

Сегодня для грамотной и безопасной прокладки кабеля созданы эстетичные решения. В общей сумме проекта они не составляют существенной доли, но во многом влияют на стабильность работы системы автоматизации в частности и всего электрооборудования в целом. Защищенный и в то же время доступный кабель, проложенный в полу, под линолеумом или ковровым покрытием — это уже европейский стандарт для офисов и любых коммерческих предприятий

ill 7

Технологический люк в полу позволит организовать эффективное и безопасное обслуживание в формате «шведского стола», вынести и подключить даже в середине зала любое технологическое, звуковое и видеооборудование.

(Автор комментариев к иллюстрациям Андрей Кудюмов, «СофтБаланс»)

Чтобы достартовая подготовка к запускусистемы автоматизации в ресторане прошла успешно, руководство должно делегировать опытного сотрудника, который на протяжении всего срока установки 50% своего рабочего времени будет контактировать с компанией-интегратором. Помимо контроля взаиморасчетов, он должен иметь полномочия контролировать взаимодействие персонала с сотрудниками компании-интегратора, вникать в технические подробности работы системы автоматизации, согласовывать работы по установке оборудования и коммуникаций системы автоматизации с другим технологическим оборудованием, как на этапе ремонта, так и в дальнейшем. Особенно приятно, если человек действительно радеет за результат. Тогда результат, как говориться, превосходит ожидания.

«ЮСИЭС» (UCS): преимущества подготовки к автоматизации на раннем этапе

Рекомендации Игоря Ситника, генерального директора компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).

Внедрять систему автоматизации в работающем кафе или ресторане сложнее, чем в процессе его создания. Иногда приходится менять уже сложившееся методы работы, что может вызвать как недовольство персонала, так и сбои в работе заведения. Если заведение новое, то уже на этапе планирования штата предприятия имеет смысл выбрать профессиональную информационно-управленческую систему, на базе которой будет строиться учет и контроль. Нельзя забывать, что помещение ресторана или кафе может с технической точки зрения не соответствовать требованиям эксплуатации комплекса автоматизации. Это особенно актуально для заведений, размещающихся в так называемом «старом фонде». Если в помещении плохая электрическая сеть или аварийные коммуникации, при внедрении и эксплуатации любой компьютерной системы появятся проблемы. Чтобы избежать подобной ситуации, мы предоставляем ресторатору список технических требований, которые необходимо согласовать и выполнить до начала работ.

Технические работы оптимально начинать на этапе ремонта помещения. Необходимо предусмотреть, где будет расположено оборудование (терминалы, принтеры, сервер, компьютеры и т.д.), провести электрическую и компьютерную сети (классическую или WiFi). Основное требование: свободный доступ персонала к оборудованию и удобство работы сотрудников. При этом не стоит забывать про концепцию дизайна помещения и сохранность техники. Станции официанта желательно не располагать около рукомойников, пивных кранов или мангалов. Кухонные принтеры — не ставить около плит.

После отделки помещения можно будет произвести установку оборудования в заранее предусмотренные места. На этом этапе можно установить электрические и сетевые розетки, но сама сеть, в идеале, должна уже существовать. В противном случае, на ее прокладку придется затратить гораздо больше сил и денег.

Также, до открытия ресторана или до момента начала эксплуатации системы автоматизации, помимо установки и настройки самого решения, необходимо произвести обучение сотрудников и внести необходимую информацию в базы данных.

В заключение отмечу: чем раньше в заведении внедряется информационно-управленческая система, тем быстрее персоналу и руководству будут доступны преимущества автоматизации. В их числе удобство работы сотрудников в зале и на производстве, увеличение скорости и качества обслуживания посетителей, сокращение непреднамеренных и преднамеренных ошибок персонала, предоставление полной информации о работе предприятия для принятия верных управленческих решений и т.д.

R-Keeper Self-Service: самообслуживание, которое понравится гостям концептуального ресторана

Компания UCS SPb (ЮСИЭС СПб) представляет систему самообслуживания для ресторанов, баров, ночных клубов и VIP залов — R-Keeper Self-Service. С помощью этой системы можно принять заказ у гостя без помощи официанта.

Возле каждого столика располагается чувствительный к прикосновению экран (Touch-Screen), оснащенный дружелюбным и легко воспринимаемым интерфейсом для просмотра меню и создания заказа. Мониторы за столиками гостей устойчивы к ударам и попаданию жидкостей. В электронном меню можно размещать новые блюда, фотографии и описания блюд в реальном времени. Этот процесс занимает всего несколько секунд и нет необходимости заново печатать меню, исключаются дополнительные расходы. При этом, увеличивается скорость обслуживания, т. к. гость сам выбирает блюда и напитки, а официант только приносит заказ.

Программа легко настраивается под требования ресторана. Также, R-Keeper Self-Service, может выполнять функции рекламного носителя. В то время, когда гости не используют систему самообслуживания, на экране можно транслировать информационные сообщения, видео или анимированные ролики с предложениями, на которые распространяются акции. Существует возможность предложить гостям дополнительную услугу — Интернет.

Уверены, что эта новинка привлечет новых клиентов не только в концептуальные рестораны. Система удобна для обслуживания гостей бистро или кинотеатров (заказ блюд во время сеанса). И, безусловно, R-Keeper Self-Service незаменима в клубных VIP залах, где обеспечение приватности — важная составляющая сервиса.

Недавно система R-Keeper Self-Sevice была внедрена в Литве. Работы по автоматизации заведения успешно провела компания UCS Baltic. Директор ресторана Vilniaus basteja Рената Григоравичене комментирует свой выбор так: «Интерьер нашего ресторана оформлен в самом модном в данное время во всём мире стиле fussion, субтильно сочетая классику и модерн. Одна из основных современных частей ресторана система R-Keeper Self-Service, которая даёт клиенту возможность самому выбрать и заказать блюдо. Думаем, что система самообслуживания будет особо популярна в обеденное время, когда у клиентов нет много времени, поскольку система ускоряет обслуживание клиентов. Также система будет популярна и во время ужинов, когда клиентам нужна приватность, потому что в этом случае официант только приносит уже приготовленное блюдо и предоставляет счёт. Уверены, что система будет одним из факторов, который привлечёт клиентов в наш новый ресторан».

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196