Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Пароконвектомат как эксклюзивная технология

Что отличает тот или иной бренд? Казалось бы, это в целом одинаковые пароконвекционные печи. Но инженеры каждый год привносят нечто новое и уникальное в это высокотехнологичное тепловое оборудование. Пароконвек-томаты как ничто другое отличаются изобилием технических идей. Все уже знают о комбинации парового и теплового режима, о возможности отваривать, жарить и запекать при помощи одной и той же печи, о термощупах и пр. В этой статье хочется представить не столько общие преимущества пароконвекционной техники, сколько эксклюзивные особенности в подробностях: ведь в них вложено столько изобретательского труда и заботы о профессионалах ресторанной кухни. И потом, только в сравнении потребитель может понять, чем на самом деле отличаются друг от друга пароконвектоматы разных торговых марок.

Эксклюзивные особенности BOURGEOIS BOURGEOIS Рассказывает Евгений Бердников, корпоративный шеф компании «Кухмистр»:

Пароконвектоматы BOURGEOIS проектировались технологами с целью соблюдения трех основных принципов работы: удобство эксплуатации, соответствие требованиям по безопасности и стандартам по приготовлению пищи, BOURGEOIS– единственная компания создающая, специальные адаптированные серии пароконвектоматов для каждого региона продаж. На российском рынке представлены пароконвектоматы серии SE-UCRU (с электронной панелью управления) и SM-UCRU (с электронно-механической). Каждый может выбрать тот тип управления, с которым ему удобнее работать.

Созданию каждой специализированной линейки предшествует длительная исследовательская работа. При создании российской линейки производитель постарался учесть российские стандарты и требования, принять во внимание такие важные национальные нюансы как: требования к проектированию помещений, энергоснабжение, качество воды, степень загруженности оборудования и многое другое.

BOURGEOIS

Большое внимание уделялось стандартам приготовления пищи. Российские и европейские требования по прожарке и технологии приготовления зачастую существенно разнятся, также как и сырье для приготовления пищи, поэтому унифицированные внедренные рецепты не всегда подходят Именно поэтому, во избежание возможных несоответствий, в памяти пароконвектоматов BOURGEOIS нет стандартных европейских рецептов. Вместо этого есть возможность подробно запрограммировать приготовление собственных блюд. Для помощи к каждой машине приложен адаптированный сборник рекомендаций по приготовлению. Достаточно один раз проработать рецепт, а потом лишь оптимизировать его при необходимости приготовления конкретного блюда.

Справка

С 1946 года компания BOURGEOIS (“Буржуа”) производит высокотехнологичное оборудование для оснащения современного ресторанного бизнеса: пароконвектоматы, индукционные плиты, мобильное оборудование для кейтеринга. Гордость компании – собственная научно-исследовательская лаборатория – изобретения которой успешно используются не только в собственных изделиях, но и в продукции конкурентов. BOURGEOIS одна из немногих компаний сохранившая традиции ручной сборки и индивидуального подхода к клиентам. Принцип работы BOURGEOIS – "Только собственное производство": все комплектующие изготавливаются во Франции на одной из фабрик BOURGEOIS. Благодаря накопленному опыту BOURGEOIS заслуженно занимает прочные позиции во Франции и других европейских странах. Пароконвекгоматы BOURGEOIS поставляются и в США под брендом лидирующего на этом рынке игрока.

Надежность

Гарантия 5 лет на электронный блок управления у BOURGEOIS самая большая на рынке пароконвектоматов, подтверждает надежность этого оборудования.

Удобство в эксплуатации и экономичность

Пароконвектоматы BOURGEOIS снабжены несколькими степенями интенсивности автоматической очистки. Система самодозировки моющих средств и вся технология очистки настолько проста, что для этой процедуры достаточно просто нажать одну кнопку запуска программы – необходимое количество моющих и ополаскивающих средств машина загрузит сама Большим преимуществом является универсальность пароконвектоматов Буржуа. Для автоматической очистки подходит любое моющее средство для профессиональной очистки пароконвектоматов.

Дополнительные возможности

Одна из самых незаменимых возможностей пароконвектоматов – функция “Быстрое охлаждение рабочей камеры”. В отличие от многих конкурентов, в пароконвекгоматах Буржуа быстрое охлаждение выполняется при закрытой двери пароконвектомата. Благодаря такой конструкции излишки пара не попадают в помещение, а функция “Быстрое охлаждение” дает повару дополнительную возможность – охлаждение ранее приготовленных продуктов, например варенное яйцо, можно не вынимая из печи быстро охладить и легко очистить.

Безопасность и простота BOURGEOIS

Фирменная система герметизации двери не только защищает внешнюю поверхность двери от нагревания, но предохраняет от перепадов давления внутри рабочей камеры и потерь тепла. Двойной контур уплотнительной резины на двери и поверхности пароконвектомата, подпружиненные петли двери и встроенный канал циркуляции воздуха обеспечивают безопасность при работе и долговечность оборудования. Дверь пароконвектоматов BOURGEOIS имеет уникальную конструкцию, благодаря которой наружное стекло не нагревается. Дверь пароконвектомата оснащена дополнительным стеклянным термощитом “Thermax”. При необходимости очистки – термостекло легко отстегивается благодаря кликовой системе защелок “Easy Click”.

Механизм открытия двери “Свободные руки” позволяет легко и безопасно, всего одним движением открывать и закрывать пароконвекгомат даже с занятыми руками – достаточно одного нажатия, например локтем. Ручка анатомической формы, защищена от скольжения и нагревания, ее форма удобна и для правшей, так и для левшей.

Автоматическое выключение пароконвектомата при открывании дверцы – еще один фактор, повышающий безопасность работы на кухне.

Среди прочих достоинств этой умной техники для профессиональной кухни – Система диагностики ошибок пользователя. Система внимательно следит за состоянием пароконвектомата и сигнализируют о возможных ошибках пользователя в процессе работы. Каждая ошибка имеет свой код, который высвечивается в момент диагностики на электронной панели. Работник кухни сможет самостоятельно обнаружить и локализовать неисправность, не прибегая к вызову работников сервисной службы.

Кроме обнаружения ошибок пользователя, система диагностики регулярно тестирует рабочее состояние “жизненно важных” систем пароконвекгомата. Например, вовремя сообщает о необходимости проведения декальцинации нагревательных элементов бойлера. А вместо дорогостоящего декальцинирующего раствора производитель рекомендует использовать обычный раствор 9% уксуса.

Эксклюзивные особенности ELECTROLUX Дмитрий Гуров, коммерческий директор компании «НеоДекор»:

– Наша компания предлагает пароконвектоматы RATIONAL, ELECTROLUX и UNOX. О первой из этих марок рассказано достаточно много, и Прежде всего надо объяснить самое важное отличие ELECTROLUX от других производителей пароконвектоматов такого уровня. На этом производстве делается весь спектр оборудования для профессиональной кухни. Иными словами, все тепловое, холодильное и технологическое оборудование для ресторана может быть закуплено у одного этого производителя. ELECTROLUX максимально использует это преимущество при создании удобных линий оборудования. Последняя новинка в ряду их пароконвекционных печей – "AIR-0-STEAM" – тоже продумана как звено в распространенной технологии "приготовление -шоковая заморозка – регенерация". Вместе с любой моделью пароконвектомата ELECTROLUX может быть поставлена аналогичная по размерам и схожая по дизайну камера шоковой заморозки "ATR-O-CHILL". Тележку с приготовленными блюдами можно выкатить из камеры пароконвектомата и в ту же минуту поместить ее в камеру бласт-чилера. Размеры и конструктивные особенности тележки таковы, что она подходит для той и для другой камеры. Система аксессуаров для них общая во всем модельном ряду Подобного решения в рамках одной линии другие производители не предлагают, и подбор камеры шоковой заморозки, схожей по размерам с пароконвектоматом, иногда становится для рестораторов проблемой.

Другое важное отличие ELECTROLUX касается газовых моделей пароконвектоматов. Речь идет о системе подачи газа. У других производителей обычно газ попадает в воздух, и затем горелка зажигается. Такие модели чувствительны к давлению газа в магистрали, а у нас в России нередки перепады давления. У ELECTROLUX напротив, воздух попадает в газ. Поддерживается оптимальное соотношение смеси горючего, и от давления газа зависимости практически нет. Такая система экономичнее прочих на 20%. и, следовательно, на 20% меньше идет выброс углекислого газа. В 1992 году, когда газ в России был окончательно допущен СЭС на профессиональную кухню, ELECTROLUX укрепил в нашей стране свои позиции в большой степени за счет качественной, сертифицированной системы подачи газа.

Еще одна особенность пароконвектоматов ELECTROLUX – предельное внимание к равномерному прогреву камеры. Туг в прозу профессиональной кухни вмешивается почти космическая технология: геометрия самой камеры, угол наклона вентилятора, форма лопасти вентилятора – все это влияет на распространение потоков горячего воздуха. При традиционном размещении одного вентилятора на задней стенке камеры горячий воздух распределяется так, что углы затрагиваются меньше, чем центральные области. За качество распределения этих потоков у ELECTROLUX отвечает bi-functional fan – вентилятор, расположенный сбоку и под наклоном. При таком размещении угловые области прогреваются более равномерно. Все производители устанавливают в камере датчики температур, но ELECTROLUX позиционирует наличие множества таких датчиков как отличительную особенность своей техники.

Cправка

Шведский концерн Electrolux является крупнейшим в мире производителем бытовой техники и профессионального оборудования. Electrolux является лидером европейского рынка бытовой техники и третьим по величине в этой области в США. Главной составляющей успеха продукции Electrolux на протяжении десятилетий было и остается ее безупречное качество. Все, что производит концерн, подчинено принципу сформулированному еще на заре его существования: разница в цене изделий Electrolux обусловлена только наличием или отсутствием дополнительных функций, но не различием в качестве товаров. Именно этим объясняется стабильная и заслуженная популярность Electrolux у потребителей. По ежегодному рейтингу Fortune концерн Electrolux входит в сотню крупнейших компаний мира.

Эксклюзивные особенности RATIONAL Рассказывает Дмитрий Филиппов, директор компании «Север Трайд»: RATIONAL

Мы рассматриваем RATIONAL SelfCooking Center® – на этот момент последнее из новинок компании. Механизм открытия в этой группе моделей предполагает, что дверцу можно будет открывать одной рукой – повернув механизм вправо-влево. Это чуть иначе реализованная возможность ступенчатого открытия, с защитой от ожога паром. Система блокировки двери срабатывает при захлопывании: это можно сделать локтем, держа противень обеими руками. Дверца у SCC не только герметично закрывается, но также в настольных моделях снабжена специальным водосборником с постоянным отводом даже при открытой дверце. Таким образом, конденсат с дверцы не падал на пол кухни.

RATIONAL

Интеллектуальная составляющая RATIONAL SelfCooking Center в полной мере отвечает названию. Система SelfCooking Control® самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом. Повар не должен думать о вводе таких данных, как температура, время и влажность. Время приготовления, температура, а также идеальный климат рабочей камеры рассчитываются системой индивидуально в каждом конкретном случае. Пользователь задает только конечные характеристики: цыпленок с приправами темный, сладкая выпечка темная, (о преимуществах разных систем управления в конвектоматах разных моделей читайте в следующем номере журнала “Профессиональная кухня” – от ред.)

Проблема экономии пространства актуальна для всех профессиональных кухонь, поэтому одной из отличительных особенностей RATIONAL инженеры сделали уменьшенную площадь печи. Сохранив прежний объем рабочей камеры и увеличив диапазон мощности, они уменьшить площадь, занимаемую пароконвектоматом – как электрическим, так и газовым – в среднем на 28% по сравнению с обычными пароконвектоматами.

Что касается очистки рабочей камеры, RATIONAL выступает за технологию, обеспечивающую максимальную безопасность. Система CleanJet® исключает риски, связанные с использованием жидких очистителей. Две таблетки – моющая, со щелочным составом, и ополаскивающая, с кислотным составом, работают безучастия персонала. Запатентованная система CalcDiagnose System® постоянно измеряет уровень отложения накипи в парогенераторе. Когда удаление накипи станет действительно необходимым, система сигнализирует повару. Для удаления накипи требуется просто нажать на кнопку. При этом автоматически учитывается как интенсивность использования конкретного SelfCooking Center®, так и качество местной воды – умягчитель не нужен.

Эксклюзивные особенности CONVOTHERM Рассказывает Александр Рябинин, директор компании «БИО»: CONVOTERM

Свобода движения для персонала небольших профессиональных кухонь заботит немецких производителей. Они создали для CONVOTHERM уникальную утапливаемую дверцу которая открывается вперед и по специальной направляющей съезжает к стенке печи - практически, исчезает Патентованная "Disappearing door" остается прижатой к торцу, пока повар не толкнет ручку чтобы дверца закрылась. Этот уникальный механизм открытия повышает безопасность работы: уменьшается опасность ожогов, проще становятся манипуляции с камерой пароконвектомата.

CONVOTERM

Другая важнейшая технология, запатентованная CONVOTHERM - это безупречная с санитарной точки зрения система охлаждения камеры - “Advenced closed system”. В большинстве случаев охлаждение достигается подачей в рабочую камеру холодной водопроводной воды. Она вызывает конденсацию пара, и по стенкам камеры вода стекает в дренажные отверстия. “Advenced closed system” работает по другому принципу. Под рабочей камерой создан альтернативный объем, куда поступает холодная вода. Охлаждение основного объема происходит плавно, его можно регулировать, а камера остается практически сухой. Пища, которая готовилась в “сухом пару”, не получает лишнего увлажнения во время быстрого охлаждения камеры. Это важно, поскольку функция контроля пароувлажнения остается наиболее сложной для большинства производителей. Кроме того, перепады давления в наших магистралях тоже осложняют четкую установку уровня влажности в камере. При “Advenced closed system” в рабочий объем не проникает сырая вода, что важно, например, для кошерной кухни, когда в процессе приготовления в блюдо нельзя ничего вносить извне. (Собственно, благодаря этой системе только CONVOTHERM и подходит для приготовления кошерной пищи).

CONVOTERM

Сегодня система самоочистки пароконвектомата - это уже естественная составляющая для такой совершенной техники. Но CONVOTHERM доказывает, что она может быть усовершенствована. Система CONVOCIean позволяет не вынимать стойки для гастроемкостей изнутри и мыть их заодно с камерой. Кроме того, количество воды можно устанавливать - в зависимости от степени загрязнения пароконвектомата (это позволяет экономить расход воды и электроэнергии). Ради большей безопасности цикл полоскания проходит автоматически, после отключения электроэнергии.

Справка

История компании CONVOTHERM Elektrogerte GmbH началась в 1976 году. На рынок оборудования для профессиональной кухни производитель вышел в 1982 году, представив пароконвектомат с полностью электронным управлением и широким диапазоном применения.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196