Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Пароконвектомат: что в основе выбора бренда?

“Профессиональная кухня» начинает серию статей, посвященных пароконвектоматам. Это высокотехнологичное тепловое оборудование объединяет целый ряд функций, необходимых современному повару. При этом широкую известность в России имеют лишь несколько брендов, тогда как на отечественном рынке на данный момент представлено более 15 производителей пароконвектоматов. Эта статья призвана познакомить читателя с большинством доступных у нас торговых марок.

Что выбирают поставщики?

Компании, продающие оборудование для профессиональной кухни, являются посредниками между производителем и заказчиком. На них лежит большая ответственность – по сути, они первыми делают выбор среди многих марок, доступных в мире, и для продвижения на базе своей компании выбирают лишь некоторые их них. Они анализируют рынок, ездят на мировые выставки, подробно изучают функциональные особенности пароконвектоматов у разных производителей. От их решения впоследствии отталкиваются рестораторы и шеф-повара. Важно понять, на что ориентируются эти посредники при выборе того, что будут продавать.Раскрученные бренды и мощные службы поддержки

Дмитрий Гypoв, коммерческий директор компании «НеоДекор»: – Наша компания продает пароконвектоматы RATIONAL, ELECTROLUX, ZANUSSI и UNOX. Что касается RATIONAL, это модное оборудование, это бренд, в рекламу которого производитель вовремя вложил максимум средств. Профессионалы и в Петербурге, и во всей стране хорошо знают эту марку. Кроме того, у этой компании хорошо развита сеть поддержки по регионам. Для нас это важно, потому что «НеоДекор» открывает собственные представительства во многих городах России: и нашим сотрудникам в регионах, и их лучшим клиентам, конечно, нужна возможность своевременно задать вопрос производителю. ELECTROLUX и ZANUSSI выбраны нами, поскольку объединяют сразу несколько положительных качеств: это и раскрученные бренды (в том числе за счет постоянного упоминания в связи с бытовой техникой), и хорошее качество, о котором потребители давно знают, и качественная служба поддержки. Эти пароконвектоматы дешевле немецких, но по своему уровню не так уж от них отличаются.

Что касается UNOX, он выбран по большей части ради цены: по сравнению со всеми вышеперечисленными марками, это недорогие пароконвектоматы. У себя на родине, в Италии этот бренд хорошо известен и удерживает значительную долю рынка – это вызывает доверие. Конечно, наш выбор основывается и на изучении потребностей основного контингента клиентов. Прежде всего, это постоянные клиенты, которые уже

давно сделали свой выбор и многие годы остаются верными какой-либо одной марке. Как правило, они в этом вопросе доверяют шеф-повару, который также работает с ними много лет. Возник также целый сегмент клиентов-управляющих, воспитанных мастер-классами известных фирм. Они хорошо знают возможности пароконвектоматов, но в первую очередь доверяют маркам, которые видели в действии на подобных мероприятиях. Третья солидная часть клиентской аудитории – менеджеры проектов, которые внимательно изучают все предложения, ориентируются на соотношение – цена-качество».

Бренды пароконвектоматов, которые продвигает «НеоДекор», выбраны таким образом, чтобы они удовлетворяли требованиям практических всех категорий наших клиентов. Однако совсем универсальных решений здесь нет. Даже напротив, иногда формат будущего заведения таков, что к нему подходит лишь несколько наименований пароконвектоматов. К примеру, в Москве наша компания оборудовала «Форум-холл» – огромный банкетный зал. Конечно, мы рекомендовали для него RATIONAL с наибольшим количеством уровней. Или вдруг требуется оборудование, наилучшим образом работающее на газу: многие повара считают, что давление газа оптимально выдерживает ELECTROLUX и выбирают, соответственно, эту марку.

Могут сыграть роль и внешние обстоятельства. Некоторые прогрессивные СЭС сегодня пытаются внедрять в практику работы стандарты НАССР. Значит, вскоре будут актуальны пароконвектоматы, поддерживающие режим контроля HACCR позволяющий отследить, какие и при какой температуре готовились блюда, например, за последние два месяца.

На российский рынок выходит все большее количество брендов теплового оборудования. Я думаю, каждый из них найдет своего потребителя. Дело в том, что и требования заказчиков становятся все более грамотными, конкретными. Вероятно, некоторые производители в ближайшее время адаптируют свои технологии к этим требованиям. Казалось бы, лучше всего с ними могли бы работать отечественные заводы. Но я склоняюсь больше к такой мысли, что здесь у нас откроются производства, собирающие по лицензии пароконвектоматы под известными торговыми марками. Высокие гарантии французского производителя

Лада Рыбакова, руководитель отдела маркетинга компании «Кухмистр»

«Кухмистр» представляет на рынке Санкт-Петербурга много производителей пароконвектоматов, но главным образом мы продвигаем французскую марку BOURGEOIS (Буржуа). Маркетологи холдинга, в который входит компания «Кухмистр”, несколько лет потратили на работу в Европе, на поиск контрагента, перебрали много предложений от самых разных производителей. Поиск вели с целью выбрать марку, которая может стать лидерам в рамках предложения по пароконвекционной технике.

Почему предпочтение было отдано «Буржуа»? В первую очередь, нужен был производитель, обладающий многолетним опытом производства пароконвектоматов. Достойный технический уровень пароконветотоматов Bourgeois гарантируется 20-ти летним опытом по созданию пароконвектоматов, многочисленными патентами и премиями за технологические инновации. Показателем стало и то, что компания Bourgeois производит продукцию для такой известной торговой марки как HOBART. Эта торговая марка разработана для американского рынка и в Америке это один из лидеров продаж.

Серьезным поводом стала лояльность французских производителей к российским пользователям. Они пошли на то, чтобы адаптировать свою технику к нашим условиям. Все составные элементы и режимы работы адаптированной линейки пароконвектоматов Буржуа полностью соответствуют российским требованиям и стандартам, которые, как известно, намного строже европейских. При разработке учитывались такие важные факторы как жесткость воды, особенности энергоснабжения, условия эксплуатации. Были внесены изменения в бойлерную систему, поскольку в России другая жесткость воды, нежели в Европе. Также производители учли, что для нас характерна экономия моющих средств и отсутствие жесткой привязки к фирменному средству от производителя. Пароконвектоматы -Буржуа» моются любым профессиональным составом для ухода за подобной техникой.

Большая работа была проведена по адаптации меню управления к привычкам наших шеф-поваров. Излишняя сложность меню многих останавливает и даже пугает, так что французские производители сделали его очень простым. Чтобы в нем досконально разобраться, нужно не более 15 минут – это очень важно для отечественного рынка. Дизайн был разработан таким образом чтобы пароконвектоматы сочетались с любыми видами оборудования и гармонично вписывались в технологичную линейку на любой кухне. А в качестве приятного презента нашим поварам от производителя – бесплатный душ и набор гастроемкостей, которые для европейских покупателей Буржуа являются дополнительной платной опцией.

Наши специалисты оценили, что каждый пароконвектомат «Буржуа» собирается мастером вручную. По окончании сборки каждая машина тестируется, и мастер ставит на ней персональное клеймо. Тем самым он несет ответственность за качество каждого собранного им пароконвектомата. На сегодняшний день компания Bourgeois единственная из всех производителей этой техники предоставляет на российском рынке гарантию 5 лет на электронную плату управления, самую дорогую составляющую пароконвектомата.

Кроме того, нам понравилось, что при всем консерватизме в отношении качества, компания занимается постоянным усовершенствованием своей техники. Недавно был представлен новый модельный ряд 20-уровневых пароконвектоматов 2006 года.. Пароконвектоматы последней линейки UC-E оснащены новым высокоскоростным парогенератором, усовершенствованной системой конвекции Convex Plus и системой паросжигания Magic Box.

Новинкой является и вкатная моноблочная тележка, которая позволяет легко и быстро загружать и выгружать гастроемкости. Дополнительное преимущество – съемная выносная панель управления и перевешиваемая дверь позволяет открывать пароконвектомат как влево, так и вправо, это дает покупателям дополнительное удобство и гибкость при проектировании кухонных помещений. Параллельный немецкий путь развития

Александр Рябинин, директор компании «БИО»

Для наших клиентов на петербургском рынке мы выбрали пароконвектоматы четырех производителей: это CONVOTHERM. RATIONAL. FOINOX и GARBIN. Хотелось бы подробнее остановиться именно на CONVOTHERM, поскольку максимум наших усилий будет затрачен в ближайшее время на продвижение этой марки.

История развития у нее изначально общая с широко известной маркой RATIONAL. Сегодня это бренд, с которым в принципе ассоциируют пароконвектомат. Так в свое время произошло с торговой маркой XEROX: сегодня ксероксами называют все копиры. Едва ли это можно считать положительным явлением: мысля таким образом, клиенты сами ограничивают свой будущий выбор. Компания «БИО" намерена предложить пользователям больший выбор в части пароконвектоматов класса high-end-у нас доступны два лучших бренда Германии. CONVOTHERM позиционируется в мире, как второй по популярности после RATIONAL, а по богатству линейки – первый. В России владельцы бренда CONVOTHERM планируют занять около 30% рынка.

Раньше в Германии существовало производство RATIONAL , но впоследствии его часть отделилась и занялась разработкой марки CONVOTHERM. Работа над ней строилась по принципу улучшения качества, усовершенствования базовых характеристик.

CONVOTHERM гордится качеством своей техники и не без оснований: то, что у других в результате поточного производства, остается на среднем уровне, у этих немецких печей проработано в ювелирных деталях. Это, например, утапливаемая дверца – более безопасная и экономящая пространство кухни. Это Closed system -усовершенствованная система охлаждения камеры на 3-4°С, при которой не требуется впрыскивание сырой холодной воды в рабочую камеру. Это еще целый ряд идей, столь важных при работе на профессиональной кухне.

Большой акцент CONVOTHERM делает на экономных технологиях: эта техника бережно расходует электроэнергию, воду Сегодня наибольшая концентрация ресторанов, кафе, фаст-фудов заметна в центре города, где очень жесткие квоты на электроэнергию. Предприниматели при выборе теплового и холодильного оборудования уже будут вынуждены руководствоваться соображениями экономии, поскольку цены на электроэнергию и воду, ранее незначительные, теперь постоянно повышаются.

Интересно, что CONVOTHERM запатентовал много технических идей по улучшению пароконвектоматов, и сегодня ими широко пользуются другие производители.

Что касается прочих наших предложений в части пароконвекционной техники, мы предлагаем также бренд FOINOX – в своем роде, «итальянский рациональ». Это достаточное качество для ресторанов среднего уровня. Датский лидер и экономичные решения

Станислав Кузнецов, шеф-повар «БСВ-компании»: – Мы предлагаем российским поварам линию датских пароконвектоматов HOUNO, а также традиционные FOINOX. LAINOX, UNOX и модели завода «Чувашторгтехника». Отдельного слова стоит, конечно, HOUNO, поскольку это новинка для российского рынка – мы начали продавать его в начале 2005 года. Почему «БСВ-компания» сделала этот выбор? Прежде всего, потому что в классе high-end у нас до сих пор не были представлены скандинавские производители, а между тем их продукция отличается высокой надежностью и качеством исполнения. Они вполне способны составить конкуренцию немецким пароконвекционным печам – по длине модельного ряда, по цене, по удобству управления (HOUNO «помнит» более 200 программ приготовления блюд). Одна из особенностей пароконвектоматов HOUNO-возможность перевешивания дверцы на левую или правую сторону – в зависимости от планировки помещения кухни. Дверца снабжена двойным стеклом: внутреннее снимается, и его легко мыть.

Также эти печи отличает возможность установки второй двери вместо задней стенки, что позволяет загружать печь с одной стороны, а вынимать готовую продукцию – с другой (система двустороннего доступа «pass-through»). Такая возможность представляет интерес для универсамов и гипермаркетов, где приготовление продукции происходит на глазах у покупателей. Мы выбрали HOUNO для своих клиентов не только потому, что эта техника обладает новыми возможностями. Многие стандартные детали у датских пароконвектоматов продуманы тщательнее, чем в моделях конкурирующих производителей. Это касается и способа закрывания дверцы, и системы подачи моющих средств в камеру, и других возможностей. В скандинавских странах пароконвекционные печи HOUNO очень распространены, их качеству доверяют и сам и датчане.

Что касается остальных пароконвектоматов, то мы постарались представить у себя разные ценовые категории. LAIN ОХ и FOINOX уже зарекомендовали себя как надежные позиции в среднем классе. UNОХ можно назвать наиболее доступным предложением по цене, при том, что качество у этих производителей в последнее время повышается. Так же мы продаем пароконвектоматы и отечественного производителя.

На мой взгляд, клиент при выборе пароконвектомата должен руководствоваться тремя основными принципами: простота в обращении, наличие сервисной службы неподалеку от места работы и постоянное наличие запасных частей на складе. Все, что у нас есть, подобрано в соответствии с этими требованиями. Однако все в «БСВ-компании» понимают, что выбор сложной интеллектуальной техники более чем за 3 тысячи евро – большая ответственность. Часто, даже делая правильный со всех точек зрения выбор, предприниматель испытывает трудности в освоении оборудования. Мы стараемся никогда не оставлять клиента, пока он не будет чувствовать себя с ней на «ты». Зачастую я выезжаю в регионы в качестве шефа-консультанта, и сопровождение может длиться до 1 месяца и более. Выбор шеф-поваров

Журнал «Профессиональная кухня» провел опрос более чем 40 петербургских поваров о пароконвектоматах. Задавались вопросы о технике, на которой сегодня они работают, а также о «пароконвектомате их мечты». Примечательно, что более половины поваров затруднились вспомнить торговую марку, которую ежедневно видят на своем пароконвектомате. Эта вещь была для них важна сама по себе, как необходимый элемент кухни, и не важно, где она была произведена.

Елизавета Гуркина, шеф-повар ресторана «Подворье» в Павловске:

 – Много лет я работаю на пароконвектомате марки FAGOR. Такой стоит в «Подворье», такой же приобретен нашим владельцем для нового ресторана «Ялта». Он абсолютно подходит мне, и если бы предложили выбирать новый, я бы не стала думать о другой технике.

Дмитрий Шематонов, шеф-повар ресторана «Флора»: – Уже два года у нас стоит пароконвектомат ZANUSSI. Меня устраивает весь его функционал: режим варки на пару, жарки, возможность автоматической мойки. Мы даже использовали его как коптильню.

Команды поваров проявляют превосходную находчивость и техническую смекалку при необходимости как-то усовершенствовать печь, расширить ее функционал. Копчение мяса, сушка чипсов – это лишь малая часть идей. А в одном из ресторанов повара самостоятельно оборудовали пароконвектомат системой очистки.

Как правило, шеф-повара благожелательно говорят о своем оборудовании. Часто они прекрасно отзываются о моделях экономичного класса, хотя пристально помнят, когда и по какому поводу пришлось их чинить.

Елена Зибцева, шеф-повар ресторана «Пушкарь»:

 – Мы долгое время использовали в своей работе конвектомат JUNO, но он выработал свой ресурс. Его много раз ремонтировали, и видно, что пора менять его на более современную модель. Я не знаю, какую марку мы изберем, но видела на выставке, что есть пароконвектоматы с хорошей подсветкой, возможностью программирования режимов. Мне, например, интересно, чтобы работал режим доведения до готовности некоторых полуфабрикатов, чтобы было побольше возможностей для мясных блюд. Также хотелось бы эту печь применять для приготовления кондитерских изделий. Конечно, было бы полезно узнать больше о выборе такой интеллектуальной техники, поскольку за работу на ней отвечаю я.

Николай Олейник, шеф-повар ресторана «У Горчакова»: – У нас сегодня стоит 2 финских пароконвектомата KOPAL (Одного мало, я считаю, их должно быть несколько на профессиональной кухне). Они хорошо показали себя, мы ими довольны. У них есть, например, весь функционал для bakery, что удобно. Вообще сегодня много рекламы дорогих и мощных пароконвектоматов, но не всегда они удобны для ресторана a la carte. Иной раз такому небольшому ресторану рациональнее пользоваться духовкой. Ведь это разнообразие режимов, например, почти не находит у нас применения.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196