Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Можно ли победить в борьбе с потерями?

Мы много думали над тем, как преподнести в «Профессиональной кухне» эту тему. Наш журнал читает персонал разного уровня, и среди читателей обязательно будут представители обоих сторон. Одни защищают свой ресторан от возможных краж, другие ищут в нем источники дополнительных доходов. Проблема воровства остается острой для многих предприятий. Мы постараемся корректно, но четко обозначить своеобразные точки провокации для персонала, а затем приведем методы контроля и защиты от злоупотреблений. За фактурную основу мы взяли Интернет-форум сотрудников одного известного фастфуда, а также ряд исследований, проведенных другими профессиональными изданиями.

Конечно, мы рискуем привлечь к этой проблеме излишнее внимание и обидеть тех, кто работает честно. Но эта статья — для директоров и собственников. До сих пор все, что было написано для них на эту тему, не содержало почти никакой конкретики, в то время как рекомендации для воров в Интернете очень конкретны и детализированы. Попробуем противопоставить им легальные и действенные методы. Как они делают «Если заказывают несколько наименований, то можно подсчитать сумму в уме (набиваешь заказ на мониторе, но не нажимаешь на итог, т. к. после итога обнулить может только менеджер) собираешь заказ. На поднос кладешь все до последней салфетки и трубочки. Это необходимо для того, чтобы посетитель ушел сразу, не вспоминая о чеке, которого не будет. Старайся просить без сдачи, мотивируя тем, что нет размена и менеджер — раздолбай. Деньги предварительно сминаешь в кулаке или скручиваешь в трубочку. Если посетитель дает со сдачей, то можно открыть кассу самостоятельно при помощи маленького ключа от шкафчика или ложкой от мороженного или можно пробить пакет или соус, чтобы касса выехала сама. Заказ обнуляешь самостоятельно, одновременно принимаешь следующий.

Если заказ не поддается подсчету в уме, то его можно несколько урезать путем не пробивания некоторых наименований заказа. К полученной сумме прибавляется стоимость непробитой продукции. Заказ собирается быстро, точно, дружелюбно, с максимальной скоростью. Главное не отдавать чек, т. к. сумма по чеку несколько отличается от полученной суммы. Твой заработок — разница между полученными и пробитыми деньгами. Все деньги кладешь в кассу. Накопив круглую сумму, старайся забирать их несколькими купюрами. Самый эффективный способ!

Если заказывают посетители, которым точно не нужен чек, то тогда можно сказать очень круглую сумму (100, 200, 250рублей и т.д.) при этом сумма должна быть очевидно меньше чем на самом деле. Набиваешь все на мониторе, но не нажимаешь на итог. Собираешь заказ, получаешь деньги и оставляешь их себе«Как с этим бороться Конечно, в традиционном ресторане по сравнению с фастфудом процедура сбора заказа и расчета затянута по времени и не предполагает нахождения клиента возле кассы. Но суть остается прежней: злоумышленник опирается на возможность отмены последней операции в системе учета, а также пользуется невниманием гостя к факту выдачи чека.

Следовательно, при выборе системы автоматизированного учета стоит обращать особое внимание на защиту процедуры отмены последнего заказа и доверять ее кому-либо с большой осторожностью. Вряд ли кто-либо рискнет вешать в ресторане объявление типа «А ты потребовал свой чек?» Но могла бы иметь место, например, профилактическая рекламная акция «Предъяви 3 чека за последний месяц — получишь бесплатный десерт» или нечто в таком же духе.

В традиционном ресторане продажа без чека, безусловно, отражается потом на остатке продукции на складе (если нет сговора между работниками кухни и сервиса). Но в этом случае трудно определить, на ком именно лежит ответственность за недостачу. Постоянный анализ отчетов по остаткам позволяет выявить многие несоответствия и странные закономерности. Например, в систему попадают данные об уходе большого количества хлеба, а хлеб традиционно берут к горячему. Между тем продаж горячего почти нет. Такая ситуация должна наводить хозяина на размышления. Система автоматизации дает возможность пользоваться статистическими методами учета, это инструмент для выявления потерь. Ситуации, по которым система сигнализирует негативно, могут быть впоследствии поставлены под жесткий собственный контроль. Как они делают «Кроме тебя на прилавке работает менеджер, который следит за всеми. Тебе необходимо втереться к нему в доверие, чтобы не привлекать внимание. Старайся сдружиться с менеджером, поскольку он имеет большую ценность в твоей „черной“ работе. Поняв, что менеджер относится к тебе хорошо, предложи ему „делать деньги вместе“, т. к. он имеет ключи, которыми можно обнулять заказы. Этим способом ты сведешь свой риск до минимума и увеличишь свой заработок на порядок. Деньги делите 50/50». Как с этим бороться Грамотные, работящие и неподкупные менеджеры — на вес золота. Хорошая зарплата, социальный пакет и прочие мотивирующие факторы работают здесь так же, как и на других предприятиях. Если нет возможности дать достойную заработную плату всему персоналу, то среднее управляющее звено важно обеспечить в первую очередь.

При выборе системы автоматизации ресторана важно обращать внимание на такие программы, в которых факт отмены заказа, а также факт изменения цены на то или иное блюдо обязательно фиксируется с идентификацией менеджера, обращавшегося к системе. Как они делают Работая в зале, ты всегда можешь накормить своих друзей. Но если друзей нет, тогда корми посетителей. Иногда, в «ресторанах» люди не наедаются, а вставать лень, поэтому они зовут тебя, что бы ты им что-то купил. Проси без сдачи, получив деньги, смело иди за продукцией, если менеджер спросит: «Зачем взял?», то отвечай, что упало, а по стандартам некоторых сетей ресторан должен возместить упавшую продукцию новой«. Как с этим бороться Этот случай из практики фаст-фуда показывает, как стандарты, повышающие лояльность потребителей, расхолаживают младший персонал. Как бы ни были хороши идеи с бесплатными соусами в зале, с комплиментами гостям, с неограниченными салат-барами, все это провоцирует сотрудников, неизбалованных высокими заработками. Почти ни одну из этих подарочных акций, так ярко описываемое в книгах зарубежных авторов, невозможно перенять в чистом виде, без скидки на наши национальные особенности. Все, что должно быть подарено гостю, тоже важно учитывать и контролировать сам процесс вручения комплимента. Как они делают „Короли доставки, ваша задача втереться в доверие менеджеров с целью получения ключей от Сухого Стока, а также Кулера и Фризера. В момент, вывоза продукции на кухню, вы можете незаметно, что-то отнести себе в раздевалку и спрятать. Но лучше работать группой единомышленников, которые любят продукцию не только в самом „ресторане“, но и дома. Поэтому, когда кто-то из группы находится на Брейке, а в доставке свой человек, то доставщик незаметно передает продукцию, с которой другой также незаметно растворяется в раздевалке. Все отлично готовится и пьется в домашних условиях“. Как с этим бороться Группы единомышленников — самое неприятное в борьбе с потерями. При определенных условиях такая группа может ежедневно „раздевать“ ресторан, унося домой больше, чем остается в кассе. „Я сам ведаю всеми кладовыми, почти никому не доверяю это“, — рассказывает шеф-повар одной из крупных гостиниц. — Чем меньше посредников между поставщиком продукта и мной, тем лучше». Как хорошая хозяйка, этот шеф носит все ключи с собой на связке.

Варианты хищений в группах неисчислимы, и в деятельных умах некоторых сотрудников они могут рождаться постоянно. Как профилактика против «объединения на преступной основе» часты запреты общения, например, официантов с работниками кухни. Чаще всего это срабатывает: система автоматизации позволяет отправлять заказ на кухню с терминала в зале — даже с распечаткой детализированных требований гостя. Официанту просто нет производственной необходимости общаться с поваром. «У нас повара никогда не должны разговаривать с официантами, а выход поваров в зал строго запрещен, — рассказывает директор одного из ночных клубов на Московском проспекте. — Кроме того, практикуется досмотр сотрудников на входе и на выходе из заведения, а также выборочный досмотр клиентов».

Еще одна косвенная мера против создания групп — поддержка здоровой конкуренции между сотрудниками, борьба за некие бонусы — это снова к вопросу о финансовой мотивации младшего и среднего персонала. Как они делают «Пацаны, а попробуйте продать фритюрный жир на ближайшем рынке в ларек, где жарят чебуреки и пирожки. Если дело поставить на конвейер, можно регулярно получать хорошую добавочку к зарплате. Сейчас его вынести вообще легко, слив жира легко помещается в сумку. Представь, какие деньжищи потекут в твой карман. Только не надо сильно грубить. Минус по жиру будет списываться на что угодно, только не на тебя». Как с этим бороться Здесь есть две важные идеи. Во-первых, «не надо сильно грубить» — означает небольшие, но регулярные потери, которые, как надеется автор идеи, никем не будут приняты в расчет. Эти, казалось бы, незначительные «ручейки» — расход растительного масла, муки, кофе, мяса, других «нерегламентированных» продуктов — трудно контролировать. Существуют нормы отходов от мяса по зачисткам, по расходу муки на «подпыл слоев теста» и другие условия, в которых 1 килограмм продукта на входе никогда не останется 1 килограммом на выходе. Есть также статья расходов по питанию персонала, которая тоже может быть лазейкой для перерасхода. Это и есть второй важный вывод — каждый может свалить на другого, не понятно, на ком именно лежит ответственность за такие вещи. Чтобы выяснить, «утекает» ли масло из фритюрниц, надо быть профессионалом в вопросах кухни или иметь возможность проконсультироваться с таким профессионалом. В нашей стране не слишком развита практика, при которой хозяин сам работает на кухне в роли шефа, поэтому вопрос потерь продуктов практически «на входе» очень актуален.

Программа автоматизации учета в ресторане, как уже было сказано, позволяет понять, сколько продуктов расходуется на кухне и сопоставить цифры, которые потом послужат поводом к разбирательству. В качестве косвенной меры хозяин может ориентировать свою точку на приготовление блюд из полуфабрикатов.

Сегодня это не просто замороженные котлеты: полуфабрикаты высокой степени готовности теперь производятся многими компаниями специально для horeca. Это касается и разделанного на стейки мяса, и охлажденной, как угодно порционированной рыбы, и полуготовой выпечки, и даже салатов и гарниров. Чем более подготовленным и точно разделенным на порции закупается продукт, тем меньше возможности у персонала от него «отщипнуть». Как они делают У нас в ресторане висело объявление, что появились случаи обмана кассиров цыганами. «Они подходят, сначала показывают — какая-то ерунда, одним словом. Работник стоял на кассе, к нему подходили цыгане, он их обслуживал — на самом деле все было нормально. А потом при следующем открытии кассового ящика он забирал 500 р. В карман.

При пересчете выплывал минус, работник вспоминал о «проклятых» цыганах, кто-то из MNG тоже видел цыган. Так проделывали работники 3 раза, и им ни разу ничего не записали. Как с этим бороться Отличать дезинформацию от информации не так уж трудно, если есть возможность детально расспросить о происшедшем двух разных сотрудников. Пример показывает, как легко из маленького слуха рождается формальный повод для недостач в кассе. Руководитель не может контролировать появление таких слухов, но он может критически подходить к той информации, которую получает насчет «визита цыган» и прочих осложнений в жизни персонала.

Мы перебрали несколько случаев воровства, но ничего еще не сказали проширокие возможности банкетов, детских праздников, мало посвятили внимания работе бара. Мы не упомянули обсчет и недовес. К сожалению, привести все вероятности потерь в ресторане в рамках одной статьи невозможно, и потом, это была бы концентрация пессимизма на страницах «Профессиональной кухни». Хотелось бы услышать оценку ситуации от профессионалов, которые помогают рестораторам в выявлении потерь. Взгляд со стороны интеграторов систем автоматизации Это хороший инструмент О возможностях минимизации потерь рассказывает Игорь Ситник, директор компании «UCS SPb»:

— В действительности ресторанное хозяйство имеет несколько уязвимых точек, в которых могут возникать потери из-за недобросовестности персонала. Можно выделить необходимые зоны контроля: Бар, производство, склад.

Я бы рекомендовал организовать постоянный контроль нескольких моментов продажи блюда. Точнее говоря, — это контроль реально заказанных блюд, контроль выдачи того, что заказано и контроль оплаты того, что вынесено. Да, в ресторане этапы одной и той же продажи разнесены по времени, но наша система автоматизации как раз и призвана давать полную картину о них в режиме on line. Учет в ресторане имеет свою специфику — сам вид деятельность здесь предполагает сочетание производства и торговли. И этот процесс отражается именно в складском учете. Чтобы представить всю сложность задачи, достаточно перечислить объекты и участки для учета движения товаров.

  1. Товары, закупаемые с целью продажи; они же иногда являются и сырьем для производства. Например, алкогольные напитки могут продаваться в чистом виде либо входить в состав коктейлей.
  2. Полуфабрикаты, результат производства, входящие в состав продаваемых блюд, но не являющиеся объектами продажи. Например, фарш входит в состав котлет, тефтелей и т.п.
  3. Непосредственно склад, где ответственное лицо — кладовщик, принимающий товары от внешних поставщиков и по мере необходимости выдающий их на кухню и в бар.
  4. Производство, где ответственным лицом является технолог или шеф-повар.
  5. Место розничной торговли: бар, где ответственный — бармен.

Однако для эффективной работы ресторана необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья.

По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте. Для оперативного управления рестораном обязателен и учет денег. Чтобы определить прибыльность предприятия, найти слабые места в ведении хозяйства, нужно знать затраты на производство, частью которых являются затраты на покупку сырья. Согласитесь, что производить подобные расчеты на калькуляторе более чем затруднительно.

Автоматизация позволяет вести складской учет и между подразделениями ресторана. В компьютер заносится документ о внутреннем перемещении товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходуются у получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и история их изменений. Поэтому можно отслеживать динамику изменений сырьевого набора и его стоимости и за считанные секунды получать полную картину работы кухни.

В конце рабочего дня сведения из кассы попадают в базу данных компьютера. На их основе формируются документы по расходу блюд, и строится вся последующая документация: расходные накладные, акты списания продуктов с производства и т.д. Так проводится аналитический учет. Затем эти документы передаются в другие системы, например, в бухгалтерскую, где ведется свой, синтетический учет денежных сумм. На основе данных о движении товаров составляются расчетные остатки по каждому подразделению, а для контроля проводится инвентаризация. В компьютер при помощи сканера штрих-кода заносятся фактические остатки, и после этой несложной операции тотчас появляется результат: количество и сумма «излишков» и «недостач».

Отдельная тема — инвентаризация в баре. Посчитать остатки здесь не так просто, поскольку не все напитки продаются целыми бутылками. Современные системы учета позволяют использовать для инвентаризации специальные весы. В базу данных заносится информация о таре, и бармену остается только поставить бутылку с напитком на весы и отметить ее массу в компьютере. Расчет «излишков» и «недостач» произойдет автоматически. R-Keeper позволяет рассчитывать остатки в баре и на кухне в режиме ON-Line и производить внезапные проверки в этих подразделениях ресторана.

Для тотального контроля продаж в баре рекомендуется устанавливать систему учета R-Keeper вместе с системой видеонаблюдения («Интеллект»). Это решение позволит проследить, что бармен выдает и что пробивает в системе. Так же эта связка выявит несанкционированные действия персонала на кассовом аппарате.

Богатый 14 летний опыт системы учета R-Keeper гарантирует реально действующую методику по борьбе с махинациями в общепите. А так как программное обеспечение разработано в России, система хорошо учитывает именно отечественную специфику. Все начинается с мелочей Свою оценку потерям в ресторанах дает Павел Соловьев, ведущий специалист компании «СофтБаланс»:

- Злоупотребления в общепите — известный факт. По статистике одного из известных консалтинговых агентств, процент злоупотреблений колеблется от десяти до пятидесяти процентов. Речь идет о злоупотреблениях, которые можно посчитать — о реальных деньгах, которые проходят мимо кассы. А ведь есть еще воровство типа «не доложили мяса» или «разбавили сок водой», т. е. воровство продуктов.

Заказчики редко сообщают конкретные цифры, но примерно прикинуть процент могут. Более точными эти данные становятся после установки системы, когда резко возрастает выручка заведения — явный признак того, что часть денег до этого уходила «куда-то не туда». Большая часть злоупотреблений может быть предотвращена, если установлена система автоматизации.

Часты ситуации, когда для клиента оформляется счет на 1000 рублей, а для отчетности официант выписывает счет на500 рублей — разница, разумеется, идет в карман. Проделать такое, если счета выписываются от руки, очень просто.

Банальные кассовые манипуляции, возможность использования которых так хочет иметь руководство, приводят к плачевному для него результату. В итоге вообще не реально понять, сколько денег «заработал» персонал. Поди, разберись, сколько было «до», если для отчетности теперь девственно чистое железо. Буквально на днях, я оформлял банкет в одном из небольших кафе. После долгих расчетов девушки администратора, которая три раза перепроверяла суммы и подсчитывала «итого» залога за банкет, я поинтересовался, планирует ли руководство автоматизировать предприятие. «Вы знаете, нам это не нужно» — отводя взгляд, быстро ответила девушка. «Всего хорошего!» — сказал я, слегка улыбнувшись. Вопрос был задан фактически лишь для того, чтобы подтвердить мое предположение.

Обычно результатом установки системы бывает резкое увеличение выручки. Косвенным признаком является увольнение многих сотрудников «по собственному желанию» в течение пары недель. Что бы я посоветовал хозяину?

Для начала небольшой анекдот. Посетитель заходит в бар, заказывает рюмку самого дорогого коньяка, выпивает, кладет на стойку 5 баксов и убегает. Бармен берет купюру и, оглядываясь по сторонам, начинает класть ее в нагрудный карман. Вдруг он замечает своего босса, стоящего рядом и внимательно следящего за его движением. Бармен не растерялся и говорит:

- Прикиньте, шеф! Этот … оставил чаевые и смылся, не заплатив за выпивку!!!

Современное оборудование позволяет воочию наблюдать за работой персонала. Глаз босса, внимательно следящего за движениями сотрудников, заменяет видеосистема. Каждое событие в системе — печать счета, чека или марки, считывание карточки клиента, удаление позиции из заказа и другие операции, посылают в видеосистему события-метки. В дальнейшем, не представляет труда отобрать видеоряды покупок того же коньяка. Понятно, что в случае примера в анекдоте, такого события не произойдет, т. к. операций в системе не будет вовсе. Тем не менее, запись видео зафиксирует абсолютно все действия персонала, и они без труда будут доступны руководству.

События-метки просто на порядки сократят время поиска нужных минут записи среди десятков часов. Обязательная печать счета, сохранение заказа перед печатью марок, контроль удаления блюд из заказов, контроль повара, строго отчитывающегося по распечатанным маркам — вот далеко не полный перечень средств для помощи руководству в борьбе со злоупотреблениями.

Однако, было бы нечестно утверждать, что система автоматизации — это панацея. Разумеется, — и все это прекрасно понимают, точно также как понятен сам факт наличия злоупотреблений в общепите, — никакая система не спасет при отсутствии организационных мер. Например, завышение закупочных цен можно проконтролировать непосредственным звонком поставщику, представившись потенциальным клиентом, можно (и нужно) принимать непосредственное участие в проработке калькуляций и так далее.

Разумеется, для владельца ресторана самым главным будет найти достойного человека на должность управляющего. Как говорится, рыба гниет с головы. И в завершение, пожалуй, один из главных советов — поводы для злоупотреблений нужно сводить к минимуму. Если вы управляющий или хозяин, — заплатите за выпитую вами чашку кофе или дайте четко понять, каким именно образом учитываются такие расходы. Тем самым вашим подчиненным будет понятно, что вы контролируете даже такие «мелочи». Почему они крадут? «Мало платят!» — вот причина, которая считается главной, когда размышляют об истоках воровства. Между тем малооплачиваемых профессий много, а злоупотребления характерны далеко не для каждой из них. Стало быть, есть важные косвенные причины, которые толкают людей на неблаговидные поступки. Мы приведем примеры некоторых из них.

1. Служащие могут отвечать воровством на несправедливое, с их точки зрения, отношение.

Наталья, старшая смены в филиале одного из московских фаст-фудов: — Вы говорите о махинациях? Да мы и слова такого между собой никогда не произносили. Нет, никто не говорил «я сейчас обману» или «я собираюсь украсть». Но наварить что-нибудь для себя сверх нормы или покрыть недостачу каким-нибудь этаким способом было в порядке вещей. К примеру, мы должны были продавать буритто в рисовой лепешке. На первых порах, пока на точку доставлялись лепешки от владельца бренда, американское качество было отличное. Потом руководство отказалось от зарубежного продукта и перешло на отечественный аналог. Теперь эти лепешки нам доставляли слипшимися, какими-то серыми, влажными. Они рвались моментально, соус мигом превращал их в кашу. А взыскивали за каждую испорченную заготовку с нас. Да, суммы небольшие, но все равно это было неприятно и несправедливо. Мы навострились экономить эти лепешки, и подсовывали вместо них купленный рядом лаваш, вырезая его по нужной форме.

Подавались буритто с сырным соусом, который приходил в больших пластиковых баках. Надо ли говорить, что и этот соус, и фирменный кетчуп из нашей сети никогда не переводился на домашнем столе у каждого из наших сотрудников. Соусы эти не учитывались. По правилам нашей сети предполагалось, что томатный соус, сырный соус и горчица всегда будут на доступе у клиентов. По этой причине соусов уходило очень много, и мы прикладывали к этому руку. Чтобы их исчезновение не было слишком заметно, мы «бодяжили» его то водой, то кефиром. Отлично можно было сделать 200—300 рублей в день на стаканах. Расход сиропа и газированной воды тоже не учитывался: учетная система была привязана к дозатору картонных стаканов и по их расходу учитывала проданные напитки. Мы брали использованные стаканы со столов, споласкивали их и наливали очередному покупателю.

Могу сказать, что мы не делали все это системно, чтобы регулярно получать какие-то большие дополнительные суммы. Мы создавали себе бонус за работу в очень тяжелых условиях (при вокзале) и не хотели из своего кармана оплачивать штрафы и недостачи, которые на оживленной и перегруженной посетителями точке случались постоянно. Ни у кого из нас не было ощущения неправомерного действия, все, что мы делали, казалось нам справедливым.

2. Служащие, работая «на переднем краю», могут быть деморализованы поведением клиентов. Во-первых, многие клиенты демонстрируют в ресторанах пренебрежительное отношение к служащим, во-вторых, иные из них показывают негативный пример.

Вот выдержка из статьи одного гостиничного менеджера: «Потребитель ворует из ресторана еду и напитки, полотенца и мыло из номеров, намеренно ломает имущество отеля, причем все это делается так, исподтишка, чтоб заметили бы позже, после отъезда. Все это Потребитель делает с хитрой ухмылкой, произнося сакраментальное — «Уплочено!» когда из отеля выносятся полотенца, мыло, каталоги, телефонные аппараты, пульты от ТВ и прочая, и прочая.

Вторая, не менее сакраментальная фраза — «Вы все ворюги и все равно меня обманете!». Натужно бурча ее себе под нос, Потребитель отвинчивает краны, подпиливает ножки кроватей, переставляет переключатель ТВ с 220 на 120 вольт, ломает унитазы, надрезает шланги душа. После чего, довольно произнеся «Знай наших!» Потребитель удаляется«.

3. Младших служащих нередко провоцируют старшие, у которых больше возможностей за счет доверия хозяина.

Вот наблюдение одного младшего служащего в фаст фуде за поведением более высокопоставленных: «Менеджеры проделывали так: ночной MNG берет кассу, ставит ее на окошко принимает десяток заказов, потом отключает кассу от системы (подробности я не помню), т. е. монитор горит, заказы принимаются, деньги тоже, только в системе они не учитываются. Перед съемом касса вновь включается. Менеджер ловким движением пальцев выводит, сколько должно быть «денежков» в кассовом ящике, и с еще большей легкостью подгоняют количество до нужного. Нет, в системе это как-то видно, что касса была отсоединена, но кто на это смотрит! Эти MNG так и брали бы по 7—8 тысяч за смену , просто в конце их так понесло, что за всю ночь пробивалось 5—6 заказов, а для ресторанов с нормальным товарооборотом это не свойственно.

Директор посмотрел запись с камеры наблюдения за окошком, вроде все нормально заказы принимаются и пробиваются, только посетителей в десятки раз больше«…

4. Менеджеров по закупкам и барменов нередко провоцируют поставщики в пылу борьбы за крупного заказчика.

Один известный и принципиальный повар рассказал: «Их менеджер пришел ко мне с предложением дополнительной поставки продуктов, при условии, что я буду покупать постоянно на определенную сумму. Мне было предложено взять либо деньгами, либо продуктами. Я не ворую у своих хозяев и не прощаю такого отношения к себе. Вот другой поставщик, желая привлечь наше заведение в ряд своих заказчиков, сделал всем поварам нужные в работе подарки — дорогой и качественный инвентарь. Это более порядочно по отношению к нам.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196