Любовь к борщу у русских неистребима

С кем лучше всего сидеть за чашечкой чая c ароматными бубликами, медком и вареньицем и предаваться воспоминаниям? Ни за что не догадаетесь! Сдаетесь? Отвечаем – с кулинаром. А в гости к «Вечерке» перед Новым годом их пришло сразу двое! Знакомьтесь – Александр и Сергей Куприковы. Александр Васильевич отдал профессии 50 лет. Восемь с половиной из них был главным кулинаром Москвы и проводил всю организацию питания Олимпиады-80. Почти двадцать – проработал на Высших кулинарных курсах в Москве, которые готовили лучших специалистов страны. В общей сложности был в 15 странах мира, где демонстрировал русскую кухню. Возглавлял российскую сборную на Всемирном конгрессе Всемирной ассоциации кулинарных союзов. Его сын – Сергей занимается кулинарией 15 лет, как и отец, имеет международные дипломы и награды. Работал генеральным шеф-поваром американских гриль-баров, сейчас открывает в Москве собственное дело.

Чашка первая: ностальгическая

У Александра Васильевича большой опыт работы с иностранцами. Это сейчас в Москве какие только кухни не представлены, а раньше… Как Москва знакомилась с экзотическими блюдами? Вот что Александр Васильевич нам поведал:

• В 59 году я демобилизовался, и меня тут же пригласили работать в Университет дружбы народов имени Патриса Лумумбы. Шпионов там было гораздо больше, чем самих студентов. Все преподаватели – кагэбэшники. Я приглянулся начальству, и меня назначили заместителем шеф-повара. Пришлось быстро учиться, пойти на курсы повышения квалификации. Трудность заключалась в том, что нам было запрещено общаться со студентами. Африканцы, латиноамериканцы, японцы, китайцы… В институте учились студенты порядка 80 национальностей. Потом их стало еще больше. И скажите, пожалуйста, как я могу всех накормить, когда литературы по питанию иностранцев никакой нет? За границу мы тогда еще не ездили. Опыта никакого не было. Особенно тяжело было с индусами. Коровы у них, понимаешь, священные, ни масла, ни молока, ни молочных продуктов есть нельзя. И еще много чего другого наберется. Иногда приходилось просто смешивать муку с водой и кормить этим студентов. Один индус таял у нас прямо на глазах. И тогда мы сказали преподавателям: «Хотите – арестовывайте нас, но нам нужно приглашать ребят на кухню». На удивление, с нами согласились. Студентов приводили на кухню преподаватели, все было под строгим контролем. Мы показывали ребятам все продукты, которыми располагали, и заставляли вспоминать и примерно показывать, чем их кормили мамы-папы. Дальше сами дорабатывали блюда. Так у нас появились арабские, индонезийские и другие кушанья. Готовилось все из наших продуктов. В то время не было заграничных поставок. В общем, крутились, как могли. Постепенно и студенты свыклись с нашей едой. Ведь даже собака к палке привыкает.

Чашка вторая: спортивная

Мало кто из спортивных болельщиков задумывается над тем, что их кумиров, завоевывающих медали на соревнованиях, кому-то приходится кормить. А между тем труд этот ох какой нелегкий.

• Александр Васильевич, были ли какие-нибудь конфузы и сложности при организации питания во время Олимпиады-80? Ведь должна была понаехать масса спортсменов.
• Они и понаехали. На каждом из наших чиновников, будь то Министерство торговли, здравоохранения и т.д., лежала ответственность. Пригласили шеф-повара из Мюнхена, который обслуживал последнюю Олимпиаду. Но когда он начал с нами разговаривать, наши руководители очень мудро поступили. Ему быстро вручили путевку в Сочи и отправили отдыхать, чтобы он нам глаза не мозолил. Я разрабатывал и переделывал меню не знаю сколько раз. Требовалось больше десятка согласований, а наше кувшинное рыло чиновничье постоянно тряслось: «ах, кабы чего не вышло!». Мы ведь никогда раньше не принимали такого количества спортсменов, ждали 11 тысяч человек. В самую последнюю минуту вспомнили, что не учли охрану и милицию. Для гостей все организовали, а о своих забыли. Чтобы проверить, справимся ли мы с таким потоком людей, договорились с командиром одного полка, чтобы он нам выделил 400 солдат. Автобусы с военнослужащими должны были подъехать неожиданно и одновременно. Солдатам дали команду: можете создавать сутолоку, толкаться, как угодно, но каждый из вас обязан помыть руки перед тем, как подойти к столу. Мы засекли время: за 14,5 минуты посадили за столы 400 человек. Благодаря этому эксперименту мы устранили многие недоработки.

Чашка третья: тревожная

Кто не хотел бы иметь в уютном уголке Москвы свой маленький ресторанчик? Вот мы и поинтересовались у наших гостей: а что такое ресторанный бизнес, и какие в нем есть подводные камни? И вообще, приятно ли это – быть кулинаром? Александр Васильевич – человек старого времени – и здесь для начала поделился с нами курьезными воспоминаниями.

• В современных ресторанах тоже воруют?
• А. В.: Воруют везде.
• То есть это неистребимо?
• С.: Менталитет неистребим. Поэтому воровали, воруют и будут, конечно, воровать. Я дважды в своей жизни спрашивал людей: зачем ты это сделал? Ответа не получил. Первый ушел с работы без месячной зарплаты за украденную банку «Red Bull». Второй была дама. Наверное, она хотела выпить за углом. Чтобы закусить, решила вынести из ресторана два куска болгарского перца. Я уж вам не буду говорить, где у нее их нашла охрана.
• А охрана так строго работает?
• Везде по-разному. Некоторое время я работал в кафе «Пушкин», там могли раздеть до трусов. Ведь если раньше воровали у государства, то теперь у какого-то конкретного человека – хозяина. Поэтому все гораздо сложнее, и в большинстве заведений руководство этого делать не дает.
• У государства воровать легче было?
• Не то чтобы легче, но у нас вся страна на этом держалась. Ведь платили очень мало. Получалось, что воровство было как бы заложено в зарплату повара.
• Сложно быть владельцем ресторана? Наверное, эта кормушка многих привлекает?
• Мы как-то посчитали с директором, что нас имеют право проверить то ли 34, то ли 43 организации. Это пожарные, врачи санэпидстанции и прочие. Все кто угодно. Кухню проверяют меньше, больше бары. В них проверять проще, быстрее и намного выгоднее, потому что виски стоит в 10 раз дороже, чем блюда. Расскажу один случай. В одно заведение, где я работал, приходят два человека, заказывают двойные порции виски. Бармен обязан дорогие напитки и коктейли смешивать на барной стойке, а не внутри нее, чтобы гость видел: как наливается, как делается. У нас все это было очень жестко. Бармен четко отмеряет, отдает. Официантка относит заказ. Тут же ее подзывают и говорят: «Это была контрольная закупка. У вас недостача. Штраф». Бармен рвет на себе волосы: «Не может быть такого». А потом под столом мы нашли бумажную салфетку, смоченную в виски. То есть пока официантка отвернулась, контролер макнул бумажную салфетку в стакан, и сразу 10 грамм недостача. Я не говорю, что все контролеры подобными вещами занимаются, но на моей практике это было. Наши проверяющие чиновники, даже если все нормально, всегда найдут до чего докопаться.
• В московский ресторанный бизнес сейчас сложно пробиться? Насколько этот рынок криминализирован?
• С.: Криминализирован не больше, чем все остальное. Работаете – никто вам слова не скажет. Вопрос в том, пойдут ли к вам люди. Заведение, открытое известным ресторатором, это премьера, там месяца четыре будет аншлаг. А если вы откроете – полгода не придет ни одного человека. Если вы открываете ресторан, то готовьтесь еще как минимум такую же сумму заложить только в рекламу. И примерно столько же на поддержание этого ресторана. Неблагодарный это бизнес, просто караул! Ведь мы делаем не ботинки, которые, если нет спроса, могут месяц-другой полежать. А я две минуты потерять не могу. В хорошем ресторане блюда выходят с кухни каждые десять секунд. А какое количество жалоб!
• На что?
• Да на все. Очень часто жалуются на собственную голову, только не признаются в этом. Из ресторанного бизнеса очень многие хотят уйти. Если у нас два-три года на одном месте проработал – ты герой. Если год продержался – тоже хорошо.
• Что, увольняют?
• И увольняют, и вышибают, и сам уходишь, по-разному.
• А. В.: Мой сын профессию выбрал сам. Я очень не хотел, чтобы он пошел по моим стопам. Потому что кулинар – профессия вымирающая. Нас очень мало осталось.
• С.: Я не дам своим детям стать кулинарами. Мне всегда было стыдно признаваться, что я повар. Ведь все считают, что в сфере общественного питания, как и в торговле, вор сидит на воре.

Чашка четвертая: заграничная

Русских за границей всегда считали дикарями. Но оригинальные и в то же время незатейливые блюда наших суперповаров не оставляли равнодушными даже самых высокопоставленных особ.

• Александр Васильевич, вы проводили дни русской кухни за рубежом?
• Проводили.
• Что готовили?
• Представьте себе, весь кабинет мадам Тэтчер был просто в восторге от простого блюда, которое мы приготовили, – фаршированный кочан. Это те же голубцы, только сделанные в форме кочана. Мы отбиваем листья, специально их выкладываем, закладываем фаршем, «стягиваем», и получается целый кочан. Понравились им и расстегаи, и моя фирменная уха.
• Как вы думаете, что такое русская кухня?
• У нас в России русской кухни как таковой нет. Что такое русская? По нашим понятиям – это немножко старосоветское. А щи? Каша? Где каша в ресторане? Настоящая русская кухня у нас не востребована.
• А что востребовано?
• С.: Гамбургеры, или по-нашему котлеты с булкой. Хотя неистребима любовь русского человека к борщу и супу-солянке из лука и соленых огурцов. Однажды, на спор вписал борщ в меню в американском баре. Это блюдо было хитом продаж. Если в день французского супа уходило от двух до пяти литров, то борща – двадцатка.

Чашка пятая: домашняя

Как, наверное, хорошо иметь мужа-кулинара! Кофе турецкий с десертами эксклюзивными будет каждое утро в постель приносить. Постойте, а так ли это?

• Скажите, вы вообще дома что-нибудь готовите?
• А. В.: Я еще не встречал человека, который бы не задавал мне такого вопроса.
• С.: Когда я первый раз был женат, у меня был тесть – профессиональный водитель. Однажды мы с ним расслабились, выпили. И он как обычно начал права качать: «А почему ты, нехороший человек, дома не готовишь?» Я говорю: «Ген, вопросов нет, вот ключи от моей машины, поедем покатаемся, но ты за рулем». Все вопросы сразу отпали. Конечно, иногда приходится дома готовить, особенно когда приходят гости и надо быстро накормить большую толпу. А так каждый день меня кормит дома жена.
• А вы к ней не придираетесь?
• Боже упаси. Вы прямо думаете, что повара невозможно накормить. Не так все это, на самом деле.

источник: Вечерняя Москва