Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Латте-арт: для продажи или для имиджа?

Можно сказать, что латте-арт сегодня в моде. Рисование на пенке каппучино и латте часто входит в программы обучения сотрудников кофеен: настоящий бариста должен уметь сделать хотя бы несколько стандартных рисунков. Информации о латте-арт много в Интернете, в профессиональной прессе. Но вот вопрос, который обсуждается редко: можно ли пустить латте-арт в продажу? Становится ли “модная фишка” дополнительным стимулом продаж кофе в баре? На этот вопрос “Профессиональной кухне” отвечают петербургские профессионалы “кофейной живописи” и руководители кофеен

Кофейня “Black&White”

Ольга Михайлова Александра Корышева, директор

– У нас одно из немногих мест в городе, где продают латте-арт. Белый каппучино всегда идете рисунком, это индивидуальный авторский напиток. Это даже вписано в наши должностные обязанности для бариста. Конечно, не каждый может моментально сделать шедевр. Многие думают, что латте-арт – это кропотливое и трудное занятие. Я же считаю, что настоящее искусство: увидеть в пятнышке молочной пены уже готовый рисунок и довести его несколькими штрихами до узнаваемого образа.

Делать латте-арт только для своего удовольствия было бы странно, ведь это великолепный инструмент общения с гостями. Вы посмотрите, как они реагируют на эти рисунки! Они берут чашку и отпивают так, чтобы только не испортить изображение. Некоторые приходят к нашей Оле Михайловой с фотографиями домашних животных и просят изобразить их на каппучино.

Если человек приходит с тяжелым взглядом, бариста может нарисовать ему на пенке смешную рожицу: это просто, и это уже некий диалог, невербальная моральная поддержка. Каждого человека мы стремимся удивить, и латте-арт для этого очень подходит.

Кроме того, рисунок не сделаешь на плохом кофе. Для качественного результата в чашке должен быть отличный эспрессо и идеально взбитая молочная пенка. Значит, гость получит и латте-арт, и хороший кофе.

Латте-Арт (рис.1) Латте-Арт (рис.2) Латте-Арт (рис.3)
Латте-Арт (рис.4) Латте-Арт (рис.5) Латте-Арт (рис.6)

Независимый бариста

Кантола Роман Роман Кантола

– Латте-арт востребован, но в традиционных кофейнях его тяжело продавать. Мне кажется, это интересно использовать на вечеринках, каких-то особых мероприятиях. Все дело в том, что у нас в элитных кофейнях распространено обслуживание с помощью официантов. Считайте сами: рисунок на каппучино занимает 30 секунд-1 минуту. Затем его забирает официант, который обслуживает, как правило, несколько столиков.

На “доставку к столику” теряется еще 1-2 минуты. Затем гость кладет сахар и перемешивает его. Возможно, сам рисунок и сохранится, но сам кофе уже не будет хорошим к моменту подачи. Чтобы продавать латте-арт каждому гостю, нужен контактный бар. Я имею в виду такое место, где гость сидит за стойкой и ждет свою чашку. В идеале он должен получить свой каппучино максимум через минуту после приготовления. Так, например, работает сеть Starbucks: в этих кофейнях есть большие круглые стойки, вокруг которых располагаются посетители.

В контактном баре бариста видит гостя, может с ним коротко пообщаться, как-то подхватить и обыграть его настроение в рисунке.

Латте-Арт (рис.7) Латте-Арт (рис.8) Латте-Арт (рис.9)
Латте-Арт (рис.10) Латте-Арт (рис.11) Латте-Арт (рис.12)

Компания “Кофейный дом”

Михаил Соловьев Михаил Соловьев, бариста, ведущий специалист

– Каппучино латте-арт не так уж сложен. Я считаю, что его можно предлагать в любом заведении, не только в кофейне. Главное, чтобы там был человек, который владеет необходимыми навыками.

Не думаю, чтобы кофе так уж сильно потерял в качестве, пока на нем рисуют Ведь латте-арт делают чаще всего на каппучино, а это все-таки не эспрессо. Это нежная молочная пена со вкусом кофе, и требования к ней не такие высокие, как к эспрессо.

Клиент становится все требовательнее. Еще два года назад гость мог спросить, принесли ему растворимый кофе или зерновой. Сегодня такой вопрос уже невозможен. Сегодня клиент ждет; что ему еще предложат; кроме хорошо приготовленного кофе.

Это может быть красивая посуда, изысканный интерьер, разные виды сахара в сахарнице, шоколадные конфеты собственного приготовления в качестве комплимента. Латте-арт тоже может служить такой “изюминкой”.

Латте-Арт (рис.13) Латте-Арт (рис.14) Латте-Арт (рис.15)
Латте-Арт (рис.16) Латте-Арт (рис.17) Латте-Арт (рис.18)

Кофейня “Бомбилья и калебаса”

Латте-Арт (рис.19) – По моему мнению, каппучино латте-арт сегодня продавать можно, но трудно. Как вы понимаете, бариста, владеющий таким искусством, должен оплачиваться лучше по сравнению с остальными. Иными словами, чашка, украшенная рисунком на молочной пенке, будет продаваться дороже, чем обычная. Предположим, не за 60 рублей, а за 100-150 рублей. На мой взгляд, потребитель еще не вполне готов платить за это искусство. Хотя приготовление каппучино латте-арт может быть личной просьбой гостя и тогда оно оплачивается хорошими чаевыми.
Андрей Уланов, директор
Балобин Сергей
Латте-Арт (рис.20) Латте-Арт (рис.21) Латте-Арт (рис.22)

Компания “Паулиг”

Людмила Шагина, ведущий специалист

Можно назвать лате-арт прикладным искусством, которое является результатом высокой квалификации бариста.

Мы так никогда и не узнаем, кто первым предложил делать рисунки на кофе. А знаете почему? Да просто это само молоко рисует причудливые узоры на кофе, но не надо думать, что все действительно так просто.

Fritz Storm, чемпион WBC 2002 г Бариста должен знать свой продукт и относиться к работе не как к рутинному занятию, а с желанием внести что-то свое и добавить гостю “впечатление” от посещения кофейни. Можно много написать и прочитать на тему латте-арт, но только, когда вы “переведете” десятки литров молока и овладеете техникой вспенивания молока и владения питчером, только тогда вы сможете управлять процессом смешивания кофейной пеночки “крема” и вспененного молока, т.е. управлять “поведением” молока в чашке с кофе, меняя скорость направления густой струи вспененного молока.

Можно только приветствовать, если в кофейне есть бариста, который хочет и умеет сделать напиток и вкусным и неординарным, как правило, он “заражает” своим творчеством остальных.

Что касается традиционных для кофе с молоком рисунков: яблоко, сердечко, розетта, которые не требуют ни дополнительных ингредиентов, ни инструмента (палочек), то высококвалифицированный бариста знает как вспенить молоко и получить так называмую high density пену, т.е. плотную мелкодисперсную, без пузырей и очень однородную молочную пену, которая позволит создать рисунок в процессе приготовления кофе и сохранит гармоничный вкус при смешивании с эспрессо. Тогда вы будете пить не отдельно кофе и молоко, и латте-арт не отнимает у бариста времени, такой рисунок исключительно рационален и привлекателен для потребителя. Это было прекрасно продемонстрировано, например, чемпионом мира бариста из Дании Фрицем Стормом при открытии отделения института кофе Paulig в Таллинне.

Что касается других техник получения рисунка с использованием дополнительных ингредиентов и инструментов (палочек), то желательно, чтобы:

  • сохранялся вкусовой баланс: выраженный вкус кофе в сочетании со сливочным вкусом вспененного молока. Вкус дополнительного ингредиента для украшения напитка должен гармонировать со вкусом кофе и молока;
  • чтобы на приготовление рисунка не требовалось длительное время. Те. чтобы кофе не “состарился”, сложный рисунок, на приготовление которого требуется длительное время, лучше делать с пожелания гостя, так как при этом существенно меняется вкус напитка.

Латте-Арт (рис.24) Латте-Арт (рис.23)
Латте-Арт (рис.24)

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196