Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Кондитер выбирает пароконвектомат?

Мы продолжаем цикл статей, посвященных пароконвекционной технике. Сегодня хотелось бы затронуть интересы значительной группы профессионалов, которым пароконвектомат нужен в повседневной практике. Это пекари и кондитеры на предприятиях питания. Насколько они удовлетворены существующим предложением по данному виду теплового оборудования? Ведь производители стараются сделать пароконвектоматы универсальными, пригодными для всех потребностей профессиональной кухни.

Что сделано для кондитеров и пекарей

Пароконвектоматы создавались главным образом для поваров, однако редкий ресторан может позволить себе несколько дорогих печей, чтобы оборудовать отдельно пекарский и кондитерский цех. Так или иначе, функционал пароконвектоматов предполагает, что в них можно делать выпечку. Практически во всех современных моделях регулируется и интенсивность обдува, и количество пара в камере. Не все позиционируют свои пароконвектоматы как оборудование, пригодное и для гастрономии, и для кондитерской и пекарской продукции. Тем не менее, большинство декларирует именно такую универсальность. Производители стараются сделать результат выпечки самых разных видов теста прогнозируемым. Кроме того, идет соревнование в изобретении различных аксессуаров — в том числе для выпечных изделий.

RATIONAL
SelfCooking Center

Производитель заявляет для этой модели возможность работы с любым тестом, так как предлагается регулировать не только уровень влажности и температуры, но и скорость потока воздуха. Для базовой модели подходят противни размером 400 × 600 мм, которыми привыкли пользоваться кондитеры. Для особых выпечных изделий созданы перфорированные листы с антипригарным покрытием.

Как опция предлагается специальная подставка для приготовления пиццы. Вкатная тележка с 22 плоскостями для выпекания пиццы подходит как для итальянского, так и для американского варианта этого блюда (количество плоскостей наращивается в зависимости от конкретной модели). Аксессуар предполагает приготовление пиццы из замороженных полуфабрикатов сразу на большую группу клиентов.

Сделан и противень для выпекания пиццы, имитирующий условия специальной пиццерийной печи. На нем можно готовить как свежую, так и замороженную пиццу, как больших размеров, так и малых (другая сторона этого противня рифленая, и на ней можно делать овощи гриль).

Multibaker — это еще одна идея, которой могут пользоваться пекари и кондитеры. Это тефлоновые листы с круглыми выемками для выпекания корзинок простой формы. Этот лист подходит и для приготовления порционных омлетов и яичницы.

CONVOTHERM

Патентованная система быстрого охлаждения камеры «advenced closed system» позволяет лучше контролировать пароувлажнение, а следовательно и режимы для выпечки.

В данной печи также доступно использование традиционных для кондитеров противней размером 400 × 600 мм и глубоких противней с тефлоновым покрытием. Также возможна работа пароконвектомата на сниженной скорости вентилятора, что позволяет сохранить форму изделий из нежного теста.

UNOX

Пароконвектоматы этого производителя комплектуются расстойным шкафом — и все управляется единой системой. До сих пор это единственный производитель, который создал подобную опцию (другие производители обращают внимание на возможность расстойки при специальном режиме прямо в камере пароконвектомата, но практики рассматриваютэто как нецелевое использование слишком важного для всей кухни ресурса). Также система дополняется полками для охлаждения выпечки. Производитель подчеркивает свою разработку DRY. Maxy, которая подсушивает воздух в камере и особенно хорошо влияет на выпечку замороженных полуфабрикатных изделий из теста. Как и у других производителей, доступно использование листов 600х800 мм.

ELECTROLUX

Одна из последних новинок производителя «Air-o-steam» сделана, как часть общей по дизайну и управлению линии, куда входит камера шоковой заморозки («Air-o-chill») Не секрет, что кондитерские изделия и хлеб в horeca сегодня предпочитают доставлять, хранить и даже подвергать предпродажной подготовке именно в замороженном виде. Производитель одним из первых начал позиционировать свои пароконвектоматы как пригодные к выпеканию нежных десертов, поскольку скорость вентилятора регулировалась. Доступно применение кондитерских листов 600х800 мм.

Что говорят поставщики о пароконвектомате для кондитера?

Игорь Липатов, инженер-технолог компании «БИО»:

- Любое тепловое оборудование стоимостью более 10 тысяч евро, как правило, универсально. Конечно, пароконвектоматы созданы, прежде всего, для гастрономии. Если температура регулируется у всех производителей, то со скоростью вентилятора дело обстоит иначе. Эта функция, принципиально важная для выпечки, реализована не у всех. Престижные бренды, такие как CONVOTHERM, рассчитаны в том числе и на пекарей, и на кондитеров. Производитель учел, что кондитерские изделия имеют меньшую влажность, чем гастрономия — режим пара для них не так уж актуален. Если пар не включать, а работать, скажем, при 160°С при обычной мощности вентилятора, поверхность изделия пересохнет и пригорит, внутри же оно останется недопеченным. Уменьшение скорости вентилятора позволяет решить эту проблему.

CONVOTHERM старается создавать функции, которые помогут кондитерам больше контролировать процесс выпекания. У пекарей и кондитеров пока еще не приживается практика работы с термокерном, и тем не менее им может быть полезной программируемая возможность уменьшения температуры в камере до внешней температуры электрощупа. Отмечу также простоту программирования CONVOTHERM: основные виды теста (до 8) можно вывести на «горячие кнопки» на панель управления. Пароконвектомат для кондитера — это основное оборудование. Сравнивая его с конвекционными печами предыдущего поколения, можно сказать, что и ТЭНы у новых аппаратов лучше, и температуру они набирают быстрее, и держат ее стабильнее. Думаю, это основное, из-за чего кондитер выбирает пароконвектомат.

Дмитрий Гуров, коммерческий директор компании «НеоДекор»:

- Не могу сказать, что все потребности пекарей и кондитеров учитываются у большинства производителей пароконвектоматов. Концерн ELECTROLUX интересен тем, что делает оборудование для всей профессиональной кухни, не только пароконвекционные печи. Однако именно кондитерских печей в их линиях нет. Да, пароконвектоматы под этим брендом представлены как универсальные, и это во многом так. Серьезно продуманы аэродинамические свойства камеры: выпечка, чувствительная к неравномерному прогреву, получается качественной . Но я знаю, что пекарям, например, необходим удобный расстойный шкаф, а такую опцию почти никто не предлагает, кроме UNOX. Пароконвектоматы под этим брендом и завоевали в Петербурге положительную репутацию в кондитерских цехах, поскольку техника и универсальна, и более избирательно учитывает потребности baking/pastry.

Что говорят об этом сами кондитеры?

Наталья Офицерова, шеф-кондитер ресторана «Подворье»

- В ресторанах «Подворье» каждый день пекут свой хлеб. Этот хлеб делается по старым рецептам, он абсолютно натуральный и очень вкусный. Признаться, кроме как у нас в «Подворье», я не пробовала такого хлеба. Хлебом обособленно занимаются хлебопеки, над пирожками (их у нас предлагается также очень много) тоже работает особое звено. То и другое часть имиджа ресторана, эти позиции для нас очень важны. Надо ли говорить, что именно для этих изделий пароконвектомат незаменим. (У нас стоит UNOX, укомплектованный расстоечным шкафом) Наверное, дрожжевое и слоенодрожжевое тесто — единственное, которое хорошо выпекается при некотором увлажнении. Что касается именно кондитеров «Подворья», мы пользуемся пароконвектоматом, когда печем какие-то специфические праздничные изделия: куличи на Пасху, «ромовые бабы». Для бисквитного, песочного и слоеного теста пароконвектомат не нужен, так как пароувлажнение не требуется. И потом, как вы знаете, пароконвектомат — это мощная вентиляция, сильный поток воздуха. Когда я делаю пирожные «буше», то не рискую ставить их туда, поскольку заготовки разнесет по всей камере. Для них приходится использовать старенькую конвекторную печь, в которой обдув совсем слабый и идет не в таком направлении, как в пароконвектомате. Но я должна сказать, что общее качество выпечки одного и того же вида теста — например, слоено-дрожжевого — различается в двух разных по своему типу печах. Пароконвектомат прогревает изделие более равномерно, оно получается пышным, хорошо пропекается со всех сторон. Если бы в пароконвектомате лучше регулировалась мощность обдува, мы, вероятно, использовали бы его и для большего ряда нашей продукции.

Елена Прянишникова, шеф-кондитер ресторана «Тройка»:

- Нет, лично я не работаю на пароконвектомате. У меня сейчас стоит печь более раннего поколения. Вообще я вижу в ситуации с развитием пароконвекционной техники очень заметную «поправку на область кухни». Понимаете, для обычного горячего цеха всего лишь 3—5 лет назад это было абсолютно новое оборудование. Просто представьте себе, какой производители видели изначально здесь рынок: насытить потребности поваров в качественном и относительно универсальном тепловом оборудовании, которое эффективнее любой духовки и гриля. Почти на любой профессиональной кухне есть место пароконвектомату. Теперь возьмем кондитерский цех и вспомним, что для этой сферы на тот момент уже существовал целый ряд довольно удобной техники. Конвекционные печи уже стояли, с ними был уже некий опыт работы. Нет, производителям пароконвектоматов не было смысла заострять свой продукт на наших интересах. Пекарское и кондитерское дело опирается на хорошее тепловое оборудование и имеет глубокую историю использования разных специализированных печей. Потому я считаю, что волна обновления — принципиального обновления оборудования в пекарском и кондитерском цехудойдет до нас позже, чем до поварских горячих цехов.

Еще важно отметить, что пароконвектоматы, по нашим наблюдениям, больше рассчитаны именно на рецептуры с новыми химическими ингредиентами. Мы проводили у себя сравнительный анализ. Для «Тройки» это актуально, потому что мы намеренно сохраняем рецептуры еще с советского времени — в тесте нет улучшителей и других новых ингредиентов. Результат с нашим традиционным тестом в пароконвектомате, к сожалению, несколько раз оказывался невысоким, тогда как с премиксами все получалось превосходно. Уверена, что это технология нового времени, которая и создана с учетом других современных технологий — в том числе и в кондитерском производстве.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196