Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Как варить бульон

«Детали в кулинарных рецептах — на чьей они совести? Каждое предприятие по приготовлению пищи заинтересовано в правильной информации. Для этого я и создал Atelier de gastronomie moleculaire или, иначе говоря, Студию исследований в области кулинарии. Я со своими учениками значительную часть време¬ни посвящаю тестированию технологических тонкостей, описанных в рецептах» — рассказывает Анри Тисс, французский шеф- повар, автор семинаров по Молекулярной Гастрономии.
 

Как получается хороший бульон

Некоторые говорят, что хороший буль¬он из говядины получится, если поло¬жить мясо в холодную воду. Мол, иначе белки на поверхности свернутся и воспрепятствуют переходу мясного сока в бульон. (Это веками пишется в кулинарных книгах «на полях») Другие, напротив, предпочитают класть мясо в воду, которая вот-вот закипит. Варить бульон под крышкой или без нее? Мнения разнятся. Какие и когда класть коренья? Обжаривать ли их? Вопросы бесконечны.

В какую воду класть мясо?

Мы определенно знаем, что говяжий бульон получается путем отваривания мяса в некотором количестве воды. Все. Кто и почему дописывает все прочие уточнения? Кулинарные рекомендации я уже привык классифицировать: народные мудрости, случаи из практики, книжные истины, дилетантские замечания. Иногда во всех этих обличьях встречается одна и та же информация. Но верить ли ей? Экспериментальные тесты показывают, что не обязательно. Например, неправда, что в горячей воде мясо теряет меньше сока, чем в холодной. Достаточно взять весы и два куска мяса. Один положить вариться в холодную воду, другой — в горячую. Через контрольный отрезок времени оба вынуть и взвесить. В ходе такого эксперимента я установил, что мясо теряет в весе сильнее, оказавшись как раз в горячей воде. Кроме того, если взять долгий срок варки, то и при «холодном», и при «горячем начале» мясо в итоге все равно выварится одинаково.
 

Сколько времени готовить?

Вопрос длительности варки бульона встает перед каждым, кто заглядывает в парочку кулинарных книг по этому поводу. В одних справочниках советуют варить бульон в течение часа, в других — два, в третьих — два с половиной. И так далее. Будет ли при этом один бульон отличаться от другого? Конечно, с точки зрения химии — да. Известно, что при варке мясо высвобождает белки, аминокислоты, сахара, вещест¬ва, которые вступают между собой в реакции. В том числе и в реакции Майара. Они так названы по имени французского химика из Понт-а-Муссон: он опубликовал в 1912 году свое открытие. Его опыт состоял в следую¬щем: в кастрюле смешивали воду, порошок глюкозы, аминокислоту глицин (тоже в порошке). Жидкость получалась чистая, прозрачная и бесцветная. Ее постепенно нагревали: ни через минуту, ни через десять минут, ни через полчаса с нею ничего не происходило. Но затем жидкость понемногу желтела, затем коричневела и принимала вид нормального бульона из говядины. Конечно, в настоящем бульоне взаимодействует намного больше веществ, и все-таки суть опыта Майара важна для поваров. Она в следующем: химическая реакция между органическими веществами запускается здесь не сразу и идет медленно. Если представлять себе процесс варки бульона как прямую, то в каждой ее точке будет разный результат. Поэтом и нельзя дать однозначный ответ на вопрос: сколько следует варить бульон.
 
Для поваров, ищущих оптимальный режим варки бульона, могу посовето¬вать особый опыт. На огне одной и той же интенсивности в течение протяженного времени готовится один и тот же кусок мяса. Через определенные промежутки времени (час, полтора часа, два часа) из кастрюли берутся образцы. Можно на пробу, на цвет, на способность к застыванию на холоде определить наиболее подходящий бульон. Конечно, результаты проб фиксируются, а сами образцы могут храниться в замороженном состоянии для последующей работы.
 

Как осветлять?

Осветление бульонов — вопрос не однозначный для разных национальных кухонь. Однако в Европе бульоны принято осветлять. Чистота и прозрачность считаются у нас добродетелью (как в кухонном, так и в моральном смысле). Как сократить количество частиц, плавающих в бульоне или консоме? Можно дождаться, пока они осядут после варки, и слить чистый бульон. Можно прогнать бульон через специальную центрифугу, чтобы части¬цы осели на ее стенках. Это оборудование встречается как кухонное — для очистки соков от примесей или как лабораторное — для ускорения процесса осаждения. У моего друга Феррана Адриа (3 звезды Michelin, ресторан в Испании), например, такой апп¬рат стоит в его ресторанной кухне. А еще лучше применять фильтр из фриттированного (перекаленного) стекла. В его воронку наливается жидкость, которая затем проходит через пластину из пористого стекла. На фильтре осаждаются даже самые мелкие части-цы. Достаточно нескольких секунд, чтобы осветлить самый мутный бульон. Мне странно, что это оборудование так мало распространено на профессиональных кухнях. Вероятно, все думают, что осветлять бульон через фильтр слишком долго. Но именно для этого многие фильтры снабжены специальными помпами. Под давлением фильтрация идет быстро.
 
Распространенный способ осветления яичным белком далек от совершенства. Как вы знаете, белок (обычный или даже взбитый) рекомендуют выливать в бульон, чтобы он связал собой все мелкие частицы. Однако, эта операция уничтожает настоящий вкус бульона, портит его. Повару приходится добавлять овощи и мясо, чтобы довести бульон до вкуса. А между тем достаточно просто применить подходящий способ фильтрации.
 

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196