Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Как правильно проектировать кухню

Итальянский ресторатор и шеф-повар Марциано Палли изложил свой практический опыт по созданию ресторана и управлению им в готовящейся к публикации книге "Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе", отрывок из которой мы предлагаем вашему вниманию.
Прежде чем приступать к проектированию кухни, необходимо ответить на следующие вопросы: Какое у вас меню? Сколько примерно будет у вас клиентов? Какова специализация ресторана?
Что всегда нужно помнить:
  1. Кухня - сердце всякого ресторана
  2. Располагать оборудование и организовывать зоны приготовления следует в зависимости от операций, которые будут выполняться;
  3. Правильное расположение машин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья... и увеличивает ваши доходы;
  4. Безопасность и удобство рабочей среды способствуют росту производительности и соблюдению предписанных законом гигиенических требований;
  5. Маленькие, компактные машины лучше больших, громоздких.
Не подкупайтесь на подарки и скидки, которые фирмы предлагают в случае, если вы покупаете у них все машины. Узнавайте у поставщиков про новинки, какие машины самые современные и надежные. Неважно, если они немного дороже: производительность и функциональность позволяют вам сэкономить на численности персонала и рабочем времени. Покупайте оборудование с полированными металлическими поверхностями и отказывайтесь от машин из низкокачественной нержавеющей стали. До того как купить оборудование, собирайте информацию о последних новинках в ресторанной отрасли; посещайте специализированные выставки, повышайте свою квалификацию, читайте специализированные журналы: вам станет легче общаться с вашими поставщиками. Помните о деталях!
Не принимать во внимание "второстепенные" детали во время проектирования кухни - значит создать очень серьезные проблемы в будущем. К сожалению, часто, чтобы сэкономить время и деньги при планировании кухни, пренебрегают очень важными деталями. И в результате оказываются внакладе. Не жалейте времени и внимания на вопросы гигиены, чистоты, производства здоровой пищи.
Советуйтесь с экспертами и ничем не пренебрегайте - каждая деталь или информация о способе использования машин и инструментов может составить разницу между удачным и плохим капиталовложением, гастрономическим неуспехом и отличным рестораном.
Теперь, когда вам известны критерии для планирования и проектирования, попробуйте оценить свою кухню.
Если вы не можете ответить положительно на следующие вопросы, значит, у вас есть недоработки.
Вопросы:
1. Проверяется ли систематически вес товаров при поступлении?
2. Избегаете ли вы прямого контакта пищи с металлическими поверхностями?
3. Держите ли вы химические продукты (моющие и дезинфицирующие средства) в местах, хорошо отделенных от пищевых товаров и от кухни?
4. Стараетесь ли вы не готовить закуски заранее и не держать их при температуре окружающей среды?
5. Следите ли вы за тем, чтобы мясо не размораживалось при температуре окружающей среды или, что еще хуже, погружением в воду?
6. Есть ли мешки для мусора во всех точках приготовления?
7. На колесах ли тележки для мусора?
8. Далеко ли склад отходов от зоны варки?
9. Пользуетесь ли вы устройством для чистки овощей?
10. Все ли поверхности для мяса, поверхности приготовления и мясорубки, из нержавеющей стали?
11. Ниже ли температура ванн для жарки температуры дымообразования использованного масла (например, для оливкового масла +178^С)?
12. Предусмотрен ли умывальник вблизи рабочих поверхностей с автоматической подачей воды?
13. Являются ли блюда, которые следует подавать горячими, на самом деле "горячими" (+65^С)?
14. Оборудованы ли камеры замораживания тревожной системой для сигнализации выключения электрической сети?
15. Следите ли вы за тем, чтобы в камерах замораживания не оставались продукты, приготовленные более 24 часов назад?
16. Подвергается ли вареная пища быстрому охлаждению до того, как ее складывают в камеру?
17. Предусмотрена ли специальная камера для рыбы, ракообразных и моллюсков?
18. Знаете ли вы, что стеклянные двери холодильников способствуют более удобному учету, экономии энергии, порядку и быстроте при изъятии?
19. Существуют ли разные маршруты для чистой и грязной посуды?
20. Соблюдаются ли при мытье посуды дозы расхода моющего средства и температура мытья и полоскания?
21. Отлично ли высушивает посудомоечная машина тарелки?

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196