Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Как избежать потерь в ресторане. Кухня.

Зарплаты поваров — особенно рядовых, не шефов — оставляют желать лучшего. Это большая проблема: даже если штат не раздут, и заведение работает со стабильной прибылью, далеко не везде зарплаты растут вместе с потребительскими ценами. Соблазн, между тем, велик: весь рабочий процесс в ресторане с трудом поддается контролю, легко привыкнуть класть что-либо себе в карман. Журнал «Профессиональная кухня» получил по злоупотреблениям на кухне подробную консультацию от профессионального повара, хорошо знакомого со всеми нижеперечисленными явлениями. Заметим сразу, что опубликованы они здесь, чтобы управляющему было легче определить источник проблемы на своем предприятии и найти пути ее решения. В конечном счете, может обнаружиться, что налицо даже не злоупотребления, а обычная неорганизованность в работе — причем, легкоустранимая.

Хищения продуктов

Воровство на предприятиях часто выражается в банальном выносе продуктов с кухни. Если в ресторане работает 20—30 сотрудников, выяснить, кто это делает, достаточно трудно. Продукты выносят в сумках и на теле. Иногда возможен и сговор охраны с кухней, особенно на маленьких предприятиях, где состав охраны постоянный, и тогда вынос может приобрести регулярный характер и заметные масштабы.

Продукты «минусуются» в системе учета, и за огромным количеством дел и документов руководителю или шеф повару становится довольно трудно докопаться до правды.

Что делать

Наиболее очевидный и распостранённый метод — досмотр охраной сумок и иногда карманов. Но, как было уже сказано, охранники могут быть лояльны к сотрудникам. К тому же досмотры вещей и одежды незаконны и унизительны, это всегда оскорбление для работников кухни. Кроме того, самим охранникам, которые также обедают на предприятии, общаются с другими сотрудниками, может быть тяжело идти против знакомых людей и подвергать их обыскам.

Более цивилизованный метод: подписывать всем сотрудникам договор коллективной материальной ответственности. Если что-то пропадает, то стоимость этого вычитается из заработной платы всего коллектива. Это тоже палка о двух концах: вору, как правило, наплевать на то, что за него расплачиваются все. Здоровой обстановке в коллективе такие вычеты из зарплаты не способствуют. Но зачастую так быстрее находится виноватый: на него пожалуется кто-нибудь невиновный, кому надоело платить из своего кармана за чужие грехи. Исключением является случаи повального воровства и, соответственно, вытекающая из этого круговая порука.

Метод нестрессовый в отношении персонала — это тщательный анализ документов. И желательно совместно с бухгалтером предприятия. Персонал не несет домой из ресторана молоко или яйца, это дешевые продукты, которые легче купить. Если мы имеем дело с выносом с кухни, то это будут ветчина, колбаса, икра, оливковое масло, майонез, мясо, рыба ценных пород — продукты, которые в магазинах редки или стоят довольно дорого. Если по отчетам есть перекос в сторону большого расхода таких продуктов, имеет смысл разделить этот объем на количество истекших дней и сделать ряд выводов.

Дело в том, что расход этот должен быть равномерным по всем группам продуктов. При условии правильно составленной калькуляции на блюдо должно наблюдаться равновесие: например, масло и мука идут в тесто, значит, в отчетах можно увидеть расход обоих продуктов. Если регулярно уходит много масла, а мука — нет, то это уже повод задать вопросы сотрудникам кухни. Если перманентно уходит дорогая телятина, а другое мясо — не так быстро, возможно:

1-я причина в пересортице. Телятину кладут в какие-то блюда вместо говядины.

2-я причина — увеличенная закладка телятины в блюдо. Это повод пересмотреть технологические карточки: правильно ли они заведены? Проверить закладку, еще раз сделать проработку, посмотреть, какое приходит сырье от партии к партии: может быть, поставщик присылает мясо с избытком льда или крови.

3-я причина. В постоянной потере одного и того же продукта может быть виновата бухгалтерская ошибка. Чаще всего, это двойное списание. Шеф-повар должен проверить с бухгалтером спорные пункты. Правильно, если на предприятии есть кладовщик, который следит за содержимым всех складов и выдачей продуктов, а шеф-повар или завпроизводством — за расходами. На малых предприятиях функции кладовщика совмещает шеф-повар, и ему трудно уследить даже за очевидным перерасходом. Подчас ему просто необходимо вести свой, личный, журнал по приходу на производство тех или иных «спорных» продуктов параллельно с бухгалтерскими документами. А так же желательно завести на производтве тетради по расходу основных продуктов в мясном и других цехах

Итак, проработки сделаны, карточки проверены, с бухгалтерией работа проведена — и все равно недостача ощущается. В этом случае, когда все варианты изучены, уже могут быть применены штрафы. Хищениями на кухне занимается, как правило, персонал старшего возраста: молодых больше интересуют живые деньги. В редких случаях выносятся продукты с целью продажи.

Хищения денежных средств

По сравнению с хищением продуктов схема усложняется. Повара в этом случае договариваются с официантами и пускают продажу блюд мимо кассы. Это удобно делать в летних кафе, шашлычных, шавермах, где на продажу без чека клиенты смотрят сквозь пальцы. Продукты для этих неучтенных блюд, как известно, могут быть сэкономлены на недовесе, а могут быть куплены на рынке и принесены с собой. Причем экономия на легально закупаемых продуктах — отнюдь не миф. Даже по «Сборнику рецептур» закладка идет с небольшим превышением нормы: повара имеют дело с «живым» продуктом, который имеет свойство усыхать, вытекать, набухать и пр. Официальные рецептуры составлены с подстраховкой от недовеса в конечном счете, и из этого «плюса» персонал может забирать большую часть без каких-либо последствий.

Что делать

Чтобы избежать этой ситуации, необходимо контролировать рабочий процесс в ресторане. Лояльный к руководству администратор, постоянно находящийся в зале — уже определенная страховка от сговора. Как мы уже неоднократно писали, менеджер, старший повар, заведующий производством — у этих специалистов должны быть достойные оклады, чтобы каждый из них дорожил своим местом.

Со стороны ответственного лица должен быть постоянный контроль, чтобы не было заказов без чека (марки). Устно никакие заказы не передаются, кухня работает только по чекам, отправленным через контрольно-кассовую систему. «Компьютер сломался!» — это не отговорка. В этом случае нужно пойти и проверить, что на самом деле не в порядке.

Блюдо может быть пробито, но затем отменено: так бывает, если гость ушел и не стал есть (а следовательно и оплачивать) готовое блюдо. Большое количество отмен может тоже свидетельствовать о злоупотреблениях. Чтобы предупредить эту ситуацию, карточку для отмен лучше доверять одному единственному сотруднику, а если число отмен в системе контроля и учета за день увеличивается, например, до 10, то необходимо выяснять подробности. Из этой же области злоупотреблений — постоянное списание дорогих продуктов на порчу. Пусть работники смены пишут в этом случае объяснительные записки. Они должны видеть, что данные в системе действительно анализируются, что руководству небезразлично все, что происходит — и даже небольшие потери фиксируются.

Откаты

То, что старшие повара и начальники производства зарабатывают на откатах — ни для кого не секрет. Поставщики используют откаты как средство конкурентной борьбы, и сохранить принципиальность принимающему решение о закупках в такой ситуации очень трудно. Можно утверждать, что это наиболее сложный для вычисления вид потерь на предприятии, тем более что при закупках оплата часто идет наличными.

Что делать

Наиболее надежный вариант — лично участвовать в закупках. Если это невозможно, то для руководителя практически единственным инструментом в борьбе с откатами остаются отчеты, формируемые учетной системой. Они могут показывать, что значительно возросла затратная часть, а прибыль не увеличилась. Это повод для того, чтобы поинтересоваться закупочными ценами и альтернативой тому или другому поставщику. Впрочем, эти явления могут быть так искусно замаскированы, что даже тщательная проверка ничего не даст.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196