Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Исай Фельдман: "Из обычной колбасы можно сделать "Поэму"

Исай Абрамович Фельдман. Специальность - инженер-технолог общественного питания. Работал учеником повара, поваром, шеф-поваром, директором ресторана, директором районного треста общественного питания г. Киева, управляющим республиканским главком "Укрдорресторан", последние десять лет государственной службы - генеральным директором Киевресторантреста. С приходом приватизации вместе с О.Сергеевой организовал ресторан-клуб "Деловые встречи". Автор 15 книг и 50 вновь отстроенных или реконструированных ресторанов, кафе, столовых ("Червона Рута", "Млин", "Олимпиада-80", "Сладкоежка", "Курені", "Вітряк", "Верховина" и др.). Ныне - президент Ассоциации ресторанного бизнеса г. Киева.
Сколько нужно, чтобы открыть ресторан? Не знаю, но чтобы пообедать в подобном заведении среднего класса, нужно выложить около 30 долл. Количество отечественных ресторанов растет с каждым днем, только в одном Киеве их уже около шести сотен.
Однако в мировом справочнике банкротств Дунна и Брэдстрита ресторанный бизнес занимает нелестное 3-4-е место. Объяснить подобный феномен непросто, ведь еда всегда по праву называлась главнейшим источником человеческого бытия, и потребляли ее даже во время дефолтов. А красиво сделанная и к тому же умело преподнесенная пища ценилась вдвойне.
У нас есть и то, и другое, но мы все еще продолжаем плестись в арьергарде мировой ресторанной братии. По сравнению с другими государствами, в частности, с Россией и западными странами только несколько десятков столичных ресторанов отвечают своему высокому статусу. С тем, чтобы узнать больше о ресторанном бизнесе и разобраться почему, когда с двух сторон плюсы, в середине может быть минус, "ЗН" обратилось к Исаю Фельдману - президенту Ассоциации ресторанного бизнеса (АРБ) г. Киева.
- Исай Абрамович, расскажите, пожалуйста, о роли АРБ на рынке услуг столицы.
- Главная задача нашей ассоциации - способствовать развитию ресторанного бизнеса, учить тому, как создавать рестораны и как правильно в них работать. Мы организовали школу современного ресторанного менеджмента, рассчитанную на слушателей разного уровня подготовки. Квалифицированный директор ресторана сегодня большая редкость. Мало кто проходил стажировку за границей или обучался у иностранного менеджера, посему школа призвана восполнить этот пробел и подготовить профессионалов. В ней также учат, как защититься от своеволия чиновников, а преподает эту науку высококлассный юрист.
Любые ассоциации, лиги и союзы организовываются для того, чтобы защищать те или иные интересы. Наша - не исключение. Мы опекаем предпринимателей. Любой вид предпринимательской деятельности очень специфичен, и ресторанный бизнес - не исключение.
Интерьерами наелись все. Лучше они или хуже - уже не имеет значения. Все работают на клиента, все стараются ему угодить. Все хотят дать качество, красиво обслужить, и так каждый из 600 киевских ресторанов! Поэтому неудивительно, что в маркетинге появилась новая тема - работа не только на клиента, но и на конкурента. Не конкурировать, а превосходить! Мы превзойдем конкурентов только в том случае, когда наряду с качеством, ассортиментом, культурой сможем театрализовать подачу пищи и, соответственно, ее прием. Но этому нужно учиться.
Чем конкурент лучше вас? Ответить на подобный вопрос можно, лишь четко зная собственные недостатки и преимущества. Потому ассоциация предлагает проводить аудит своего ресторанного бизнеса или анонимное обследование. Для успешного развития бизнеса важно смотреть на свою работу не только собственными глазами, но и уметь оценить ее глазами клиента. А для этого существуют профессионалы, способные дать наиболее правильную оценку дел. Вы должны быть впереди конкурента, и если не можете искоренить свои недостатки, то, по крайней мере, должны показать ваши достоинства.
Даже из обычной домашней колбасы можно сделать "поэму". Да, она (колбаса) есть у всех, но в вашем заведении ее готовит тетя Маша, у которой 48-летний опыт работы; у вас к этой колбасе можно выбрать один из десяти видов гарнира и подать ее в различных состояниях (холодную, горячую) и, кроме того, ее можно унести домой. Это - лишь один из способов заинтересовать клиента и выгодно выделиться среди конкурентов. Такую же "поэму" можно создать из чего угодно: из тех же устриц, которых ловят в шесть утра, доставляют самолетом и уже в полдень они подаются в вашем заведении... Красиво сделать и преподнести, опередив при этом конкурента, это одно из главных правил ресторанного бизнеса.
- Насколько сегодня развит ресторанный бизнес столицы?
- На сегодняшний день ресторанный бизнес в целом по Украине находится все еще в зачаточном состоянии. В больших городах он как-то да развивается, но регионы пребывают в плачевном состоянии. (У нас ресторанов в 6 -7 раз меньше, чем у нашей восточной соседки.) Ресторанное дело Москвы находится на пике, ведь там сосредоточены все мировые ресторанные компании. Имена А.Новикова, Р.Рожниковского, К.Эрнста и А.Деллоса стали синонимами одних из самых лучших московских ресторанов. Французский художник Андрей Деллос вместе с Константином Эрнстом стали родителями "Кафки", "Пушкина", "Шинка", "Бочки" и многих других не менее известных ресторанов.
Если в Киеве можно назвать только около 15 действительно элитных, респектабельных ресторанов, то в Москве их сотни! А, к сожалению, Киев для периферии - то же, что для нас Москва. Уже один тот факт, что в столице Российского государства профессиональных журналов по нашей тематике восемь ("Ресторанный бизнес", "Ресторанные ведомости", "Мое дело - ресторан", "Ресторатор", "Вы и ваш ресторан", "Ресторанная лоция" и др.), а у нас один(!), свидетельствует о многом. Шестьсот киевских ресторанов и один журнал "Кабаре" на всю Украину! О чем еще можно говорить? Самая большая беда нынешних рестораторов в том, что они еще не осознали, что ресторан - это искусство, которому нужно постоянно учиться. Для того чтобы открыть ресторан, кроме денег, ничего не нужно. Но чтобы он работал, одних только денег недостаточно. Да, многочисленные консалтинговые фирмы сдадут в указанный срок ресторан "под ключ", составят любое, даже креативное меню, но кто в этом ресторане будет работать каждый день и как работать? Наши люди сначала открывают ресторан и только потом думают, как его вывести на передовую. А такой подход к делу ведет к тому, что только один из десяти ресторанов выживает.
- Но ведь какой-то выход из сложившегося положения должен быть? Курсы, тренинги, школы могут дать необходимые знания...
- Курсы по подготовке официантов (их сегодня около 30) готовят специалиста за один месяц. Повара - за полтора. И это когда в лондонской академии официантов людей обучают в течение нескольких лет! Одна из ресторанных заповедей гласит: "официант должен обладать тонкостью дипломата, мудростью философа и ловкостью циркового жонглера" - а этому за один месяц никак не научить.
Недостаточное число профессионалов в сфере работников ресторанного бизнеса породило серьезную проблему - сегодня на должность метрдотеля, официанта могут принять любого желающего без опыта работы и специального образования. Если официанта "пекут" за месяц, то работа с ним должна продолжаться уже на месте. Но большинство рестораторов относится к этому спустя рукава. На корпоративную же учебу денег тратить не хотят. Только несколько сетевых ресторанов ("Козырная карта", "Анкл Сэм груп", "Компания ХХI век" и др.) практикуют подобный вид обучения, прекрасно понимая, что эти затраты окупятся сполна.
Если говорить о курсах, то сегодня из шестисот киевских ресторанов только десять приглашают учителей или отправляют своих сотрудников на учебу за рубеж. Остальные просто жалеют деньги.
- А как же высшие учебные заведения?
- Да, высшая школа готовит специалистов, и довольно неплохо, но ее подготовка ограничивается красивой теорией. На практике все по-другому...
Приведу пример. Приехал я как-то в один ресторан, еще раньше увидев его рекламку в Борисполе, и как президент Ассоциации ресторанного бизнеса решил с ним ознакомиться. В два часа дня там не было ни одного клиента(!), только пятеро официантов что-то обсуждали. Ходил я по залу, ходил, и вот одна девушка отделилась от стайки: "Что вы хотели?". Ну что может хотеть человек в ресторане? "Постричься хочу". Представьте себе, она мне совершенно серьезно говорит: "Обойдите этот дом с тыльной стороны. Парикмахерская там". А вы говорите - высшие учебные заведения...
- В одной из своих последних книг вы сказали, что выбор концепции очень важен для ресторанного бизнеса, и привели пример итальянского ресторана "Примавера" в Чикаго, где официантами работают оперные певцы, исполняющие во время обслуживания арии из опер. Присутствует ли в наших ресторанах подобный "концептуальный подход"?
- Работа "Примаверы" еще раз говорит о том, что над рестораном должны работать профессионалы. Почему в тибетском ресторане стоит слон и из хобота поливает входящих водой? Почему в одном итальянском ресторане из большой корзины разбрасывают булки, а в другом поют? Потому что люди работают. У нас силы есть, но мы мало что делаем для того, чтобы ими воспользоваться. Я не говорю, что мы должны сделать копию чикагской "Примаверы", просто хочу подчеркнуть, что мы можем работать ничуть не хуже других, и потенциал для подобной работы есть, но недостаточно знаний и опыта. А учатся обычно только у тех, кто может уволить. А если Петр учится у Ивана, Иван у Маши, а все, что знает Маша, может уместиться на одной страничке блокнота?!
- Относительно недавно в наших ресторанах появилась новая должность - менеджер по связям с общественностью. Чем вызвано его появление, каковы особенности работы?
- Связь с общественностью - это не только отдельная должность, это целая наука, по которой пишут труды. Как действует механизм ресторана: завлечь клиента, а потом удержать его. Во втором случае действует "правило восьмерки" - если за восемь секунд вашему клиенту что-то не понравится - он уйдет. Но если клиент приходит во второй раз, то это уже несомненная победа. Каждый ресторан ломает голову над тем, как заинтересовать посетителя, создать свою клиентуру. Вот в этом ему и помогут профессионалы. Однако настоящих менеджеров по связям с общественностью очень мало, в Киеве их только около двух десятков. Если же говорить о Москве, то интересен опыт работы известного шоумена О.Назарова ("Как раскрутить ресторан"), который довольно успешно проводит промоушн-акции. Международный фестиваль блатных песен в исполнении африканских артистов под названием "Черная Мурка" в тысячу раз сильней, чем обычная реклама на страницах газет! На такую акцию слетаются камеры со всех каналов. Во время ее проведения "случайно" засвечивается название ресторана, и показываются лица нескольких "интересных" гостей - вот это первоклассная реклама. И таких акций в Москве - тьма. Общие затраты открывающегося ресторана на прямую рекламу, в среднем, составляют 30 тыс. долл., в то время как промоушн-акция обходится в 3-5 тыс. долл. и действует при этом безотказно.
У нас же все сводится к стандартной презентации с чиновниками и иностранцами, присутствие которых не вызывает никакого ажиотажа у прессы.
Ресторан - это шоу, действо, где каждый официант, бармен - это "актер", каждый метрдотель - "режиссер" зала. Менеджер - и "сценарист", и "режиссер", и "продюсер" в одном лице. А все вместе сравнимо с большим симфоническим оркестром, где каждый исполняет свою партию

Виктория СОРОКОПУД

источник: Зеркало недели

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196