Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Галина Белоусова: Как накормить вокзал

 Галина Николаевна Белоусова, директор ЗАО «Трактирный промысел»В Петербурге не так уж много предприятий, профессионально работающих практически во всех форматах общепита. В этом смысле ЗАО «Трактирный промысел» уникален: на нем лежит ответственность за все точки питания на Московском вокзале, а также еще за ряд предприятий в Петербурге. Сегодня наша гостья — Галина Николаевна Белоусова, директор ЗАО «Трактирный промысел».

Ваша профессиональная жизнь сложилась так, что вы видели историю развития Московского вокзала и его общепита еще с советских времен. Как здесь все было раньше?

— Был 80-ый год, когда я пришла сюда старшим бухгалтером — в возрасте всего 19 лет. Тогда предприятие называлось «Трест железнодорожных ресторанов». К нему принадлежали все точки питания на всех вокзалах города. Весь общепит вокзалов и аэропортов от Выборга до Любани, а также все вагоны-рестораны поездов, уходящих из Петербурга. Так было до начала 90-х, именно в тот момент я и покинула Трест. Это был очень интересный опыт, несмотря на все недостатки и пороки советской системы.
 
Напомню, что тогда не существовало понятия «коммерческий директор» или «топ-менеджер». На своей позиции я работала как финансовый директор и впитывала весь соответствующий опыт. Он очень пригодился мне впоследствии при работе в корпорации «Ост-Вест», в «Сенат-баре», в ресторане «Дворянское гнездо». В этих предприятиях я работала впоследствии как главный бухгалтер. Там в то время был очень сильный зарубежный менеджмент, у которого мы все тогда учились вещам, прежде невиданным. Я помню, как в 1993 году управляющий привез и показал нам голландскую программу учета для ресторанов, аналог R-KEEPER того времени.
 
Моя судьба совершила круг: в 2003 году меня пригласили в компанию «Трактирный промысел», чтобы я возглавила сеть точек питания на Московском и Витебском вокзалах, а также еще несколько объектов.
 
Что еще поменялось с 80-х? Появились новые продукты. Взять хотя бы все листовые салаты, которых у нас раньше никто и не видел! Стали продаваться напитки совершенно нового качества и в необычайном количестве. Я помню, что в «Сенат-баре» было предложено более 60 сортов пива — это было для многих клиентов в то время сильным впечатлением. Появились новые способы украшения блюд. Кроме того, мы увидели, как может выглядеть современная новая кухня в ресторане. Настоящим открытием стал для поваров пароконвектомат.
 
Если говорить об изменениях конкретно на вокзале, то я застала здесь все уже в обновленном виде: реконструированные кухни, продуманные новые рестораны, абсолютно другую систему работы. Преклоняюсь перед теми, кто сумел все это организовать и наладить.

— А сами люди как изменились?

— Разительно поменялся менталитет у поваров к 2007-му году. Пришло первое поколение поваров, которые не собираются на работу с мыслью, как бы украсть кусок масла. Раньше борьба с воровством была одной из главных моих задач. Приходилось изобретать все более изощренные способы учета, калькуляции. Теперь люди лучше знают себе цену, больше думают о профессиональном росте. Восприятие самого поварского труда изменилось. Хотя нужно сказать и о людях старшего поколения: как раз из-за повального воровства в общепите прежних лет к ним многие руководители относятся с предубеждением. Можно услышать: «Я никогда не возьму на работу человека из советской системы...» А я была несказанно рада, когда вернулась сюда после 20 лет и застала людей, с которыми начинала работать еще до перестройки. У них есть своя ответственность. Они, например, никогда не позволят себе опоздать на работу или пропустить день и не позвонить, не предупредить.

— Когда Московский вокзал только еще обретал сегодняшний вид, мы с другими журналистами спорили: какие зарубежные сети займутся тут фаст-фудом? И вдруг выяснилось, что здесь нет ни Мак Дональдс, ни КФС, ничего похожего. Это была принципиальная позиция руководства?

— Да, и я очень благодарна за нее. Все-таки как театр начинается с вешалки, так город начинается с вокзала. У него должна быть своя индивидуальность. И вот открыто бистро «Солянка», кофейня «Чижик-Пыжик», «Пельменная», пиццерия «Летний сад», ресторан «Петропавловский», кафе «Белые ночи». Их меню диктуют не чьи-то корпоративные правила и утвержденные рецептуры гамбургеров. Кухня в любом из этих мест соответствует предпочтениям именно наших горожан, она создана по их привычкам, традициям. Дорога — это для человека почти всегда стресс, пусть легкий. Необходимо, чтобы такие места, как «Солянка», помогали восстановить силы и настроение, почувствовать себя дома хотя бы отчасти. Мне приятно, когда я вижу в «Чижике» людей, работающих за ноутбуками: эта среда для них комфортна, они не ощущают себя чужими.
 
Я изучала опыт вокзалов в других странах. Например, в Италии весь общепит в таких местах представлен только фаст-фудом. Да, фаст-фуд этот разнообразен, но подчинен одной идее: быстро съесть что-то по дороге перед отъездом. У нас другие традиции. Люди выходят из поезда... и идут поесть каши. Даже в престижном ресторане на Московском вокзале можно найти такой завтрак, к которому человек привык. Наши посетители охотно едят солянку, другие супы. Никакой западный формат этого не предложит.

— Чем характерны вокзальные рестораны в отличие от других городских точек?

— У вокзальной системы питания есть свои особенности. Вот, например, наш Московский вокзал в большой мере ориентирован на сообщение с Москвой: для многих горожан ездить постоянно в Москву по делам работы — это уже рутина, постоянная необходимость. Надо понимать, что уровень состоятельности таких путешественников достаточный: это очевидно по спросу на билеты в элитные вагоны поездов и по спросу на дополнительные услуги на вокзале. Конечно, на Московском оправдан и престижный ресторан, и бистро, и кофейня, и пельменная — все форматы, от самого высокого до наиболее демократичного. Если говорить про общепит на Витебском вокзале, там публика более простая, и потребности ее не так уж высоки в плане питания. Это продиктовано и уровнем жизни тех, кто едет с тех направлений, и большим количеством пассажиров из пригородов, которые приезжают в Петербург на работу. Там мы ограничиваемся более дешевыми точками, фаст-фудом.
 
Кроме того, общепит обязан подчиняться ритму жизни вокзала. Огромный приток пассажиров в предпраздничные и праздничные дни, горячий период отпусков и каникул, запуск дополнительных поездов, их отмена в связи с разными обстоятельствами — все это влияет на посещаемость наших точек. Все они работают почти круглосуточно: закрываются лишь 3 часа ночью, как и само здание вокзала. Мы обязаны содержать мощную службу безопасности и все время помнить о том, что вокзал — стратегически важный объект.
 
В привокзальный ресторан трудно привлечь людей, которые просто идут по улице и никуда не собираются ехать. Зато пассажирам искать другой общепит кроме вокзального — проблематично. Вот и получается, что посетительская аудитория у нас замкнута на функции самого вокзала. Мы приспосабливаемся к ним и стараемся в этих рамках работать как можно более эффективно.

— Не может предприятие с таким потенциалом оставаться только в рамках одного вокзала — пусть даже и самого многолюдного в Петербурге.

— А мы и не останавливаемся. У «Трактирного промысла» есть предприятия на Витебском вокзале, кейтеринговая служба, собственное производство. Мы всегда стараемся двигаться вперед, в планах — открытие еще многих точек.

 

источник: Журнал "Профессиональная кухня" выпуск № 13

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196