Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Эффективность автоматизации

В «Профессиональной кухне» посвящается достаточно много внимания проблемам автоматизации. Чаще всего о них говорят сами интеграторы программного обеспечения в сфере horeca. В этом номере мы решили дать слово рестораторам, которые используют у себя в ресторанах программно-аппаратные комплексы автоматизации. Мы попросили их рассказать о своем опыте внедрения и об эффективности работы выбранных ими программных решений.

«Аниме»: учет в комплексе суши-баров

Заместитель директора комплекса суши-баров «Аниме» в кинотеатре «Художественный» — Наше предприятие работает уже полтора года. Один из первых кинотеатров Петербурга был реанимирован, полностью реконструирован, и суши-бар «Аниме» был создан для посетителей «Художественного». Совместить кино и суши — для нас это был интересный опыт, и у нас это получилось. В силу самих особенностей здания кинотеатра полноценный ресторан с горячими блюдами здесь невозможен, оставаться в формате обычного кафе — это был бы слишком стандартный подход.

В кинотеатре расположены 4 бара, общей вместимостью 100—150 мест. Их заполняемость зависит во многом от ритма жизни кинотеатра, от его репертуара, от времени суток, но в целом она достаточно высока. Мы располагаем шестью кинозалами, и одновременно у нас может проходить до шести сеансов. Поэтому поток желающих посетить наши бары до или после просмотра фильма может быть довольно интенсивным. Изначально мы решили поставить систему автоматизации, и я выбрал ту, которая позволила бы быстро обслуживать большое количество клиентов, и с которой был уже знаком. Опыт использования для меня важенен: система TillyPad была установлена на прежнем моем рабочем месте 3—4 года назад и уже тогда не вызывала с моей стороны практически никаких нареканий. Разработчики системы одни из первых адаптировали этот софт к Windows, это в то время повлияло на мой выбор.

Мы не экспериментировали с запуском бара без автоматизации — это было бы рискованно. Сразу при открытии была установлена система TillyPad на 8 рабочих мест для обслуживания и 3 рабочих места для менеджеров. В общей сумме затрат на всю организацию питания в «Художественном» затраты на систему составили около 10%, это достаточно много. Но мы планировали эти траты заранее, и с их учетом привлекали кредитные средства.

Отвечая на основной вопрос статьи — об эффективности системы и о ее окупаемости — я должен уточнить важный момент. Конечно, в общепите систему приобретают, чтобы защититься от потерь, от краж. Но выразить «неупущенную выгоду» в цифрах сложно, особенно если система установлена изначально. Украсть могут и половину прибыли, такие случаи не редкость. Тогда система автоматизации окупается за месяц. Для меня является основным понятие комфорта в работе с системой. Это уверенность в том, что мы застрахованы от большей части потерь. Одними деньгами этот комфорт для руководителя не измеряется. У меня, например, настроен удаленный доступ к системе, и в любой момент времени я могу проанализировать продажи, составить представление о прошедшем дне на предприятии. Обращаюсь к этим данным практически ежедневно.

Система TillyPad достаточно удобна, понятна персоналу. Бармены обучаются работе с ней максимум в течение недели. Возможность быстрого обучения для персонала — тоже важный фактор при выборе системы, особенно для бара, где кадры часто меняются. Еще один совет тем, кто только еще думает о приобретении системы: обязательно оговаривать возможности обслуживания. Интегратор должен знать свой продукт и быть готовым в любой момент приехать, чтобы решить вопросы, возникающие по ходу работы предприятия с комплексом автоматизации. В целом мы довольны своим выбором и считаем систему эффективной.

«Da Albertone»: автоматизация двух форматов

Елена Вячеславовна С., главный бухгалтер ресторана-пиццерии «Da Albertone» — Наш ресторан работает 2 года. Петербуржцы уже успели полюбить его и оценить настоящую итальянскую кухню. «Da Albertone» работает и как классический ресторан a la carte, и как пиццерия. Это дает возможность привлекать максимум клиентов: тех, кто хочет недорого перекусить настоящей итальянской пиццей на тонком корже или взять ее с собой, и тех, кто хочет пообедать — в перерыве между работой, в составе туристической группы, или просто в одиночестве. «Da Albertone» находится в самом центре Петербурга, в нескольких шагах от Эрмитажа, что обязывает нас внимательно относиться к вкусам гостей города. Они отмечают, что у нас действительно настоящая итальянская кухня. Собственно, это вполне закономерно — с нами работают два повара из Италии. Миллионная улица — престижное место, однако ресторанов здесь немного. И потому для нашего ресторана (а это 84 посадочных места в 4-х залах) поток клиентов достаточно большой — более 200 человек в день. Средний чек в ресторане — порядка 700—800 рублей.

Программа автоматизации «Трактиръ®» была установлена на нашем предприятии сразу, что безусловно положительно отразилось на организации нашего бизнеса. В своем выборе мы руководствовались тем, чтобы программный продукт идеально совместим с «1С:Бухгалтерией», так как основная сложная работа по учету лежит все-таки на бухгалтере. Также важно, что и фронт-офисная часть системы сделана на 1С — обе части грамотно взаимодействуют.

В «СофтБалансе» мы приобрели лицензии на 5 рабочих места. Из техники — 2 кассовых аппарата, 3 чековых принтера, а также сканер для информирования официантов о готовых блюдах: на каждой марке распечатывается штрих-код и когда повар его сканирует, на экране официантской станции появляется соответствующее сообщение.

Считывание банковских карт также реализовано через «Трактиръ®». Последнее стало особенно актуально сейчас, когда поток туристов увеличился, и у нас многие стали расплачиваться при помощи пластиковых карт. Фактически, у нас вместо банковского терминала используется все то же рабочее место кассира и считыватель магнитных карт, который на нем установлен изначально.

У нас есть еще и дополнительные пожелания, которые мы хотим реализовать. Например, система учета рабочего времени, которая решит задачу оценки работы персонала. Об этом уже есть предварительная договоренность с разработчиками.

Освоение системы автоматизации было не сложное, как для официантов, так и для администраторов. Бухгалтеру, конечно, требуется время, чтобы освоить специфику общепита и работу с системой, но этого требует любая программа. Однако понятно, что иначе эффективную работу ресторана не выстроить.

Основной вопрос статьи — об экономической эффективности программы на предприятии — решается для нас автоматически: ведь система установлена изначально. Для меня никакая эффективность невозможна при отсутствии порядка, а «Трактиръ®» упорядочивает все, что происходит в ресторане. Все закрытые, «слепые» процессы приобретают информационное выражение, всю работу предприятия можно увидеть в количественных показателях, а это главный инструмент для руководителя в оценке пресловутой эффективности.

Ручная работа, использование Excel или других «подручных» средств, безусловно сэкономило бы «Да Альбертоне» несколько тысяч условных единиц,. Однако, во-первых, в числе всех затрат на оборудование предприятия это не такая уж значительная цифра. Во-вторых, что гораздо более важно, ресторан получил систему, которая сводит возможность потерь к минимуму и позволяет учредителям четко видеть, как работает команда. В определенном смысле это гарантия взаимного доверия. Уверена, что очень ценно и для нас, и для руководства.

«Рафинад»: эксклюзивная кофейня в торговом центре

Анна Родина, управляющая кафе «Рафинад» — Это наша первая кофейня, она открыта в торговом центре «Питер» на пересечении улицы Типанова и проспекта Гагарина. Она создана в необычном для такого расположения стиле. В отличие от стандартных точек на фудкортах, это камерная, стильно оформленная кофейня в отдельном помещении, где можно найти кофе, чай и десерты достаточно высокого качества. На втором этаже центра «Рафинад» — единственное место, где можно присесть и выпить кофе. Мы задумывали ее так, чтобы посетители центра, проходя по рядам бутиков, открывали для себя «Рафинад» как приятный сюрприз: настоящая городская кофейня, в которой обслуживают официанты, и где кофе готовят настоящие бариста. Индивидуальный подход, латте-арт, внимание к постоянным клиентам, предложение по обслуживанию детских праздников и другие атрибуты кофейни высокого уровня присущи «Рафинаду». Еще при разработке концепции мы делали упор на качество напитка: все бармены у нас прошли курсы бариста. Кроме кофе в «Рафинаде» предлагается элитный чай, целый ряд безалкогольных коктейлей, наш фирменный шоколад — мы готовим его по всем классическим правилам, из настоящего шоколада. Наши гости — сотрудники и менеджмент торгового центра, покупатели, просто любители хорошего кофе, а также семьи с детьми.

Мы открылись в ноябре 2006 года и начали работать с обычной кассой. Ведь на первый взгляд, наша точка не такая уж большая, проходимость в ней была на тот период невысокой: решили обойтись минимальными затратами на автоматизацию. Надо ли говорить о том, сколько рутины у нас возникло при таком подходе к учету. Счета мы оформляли на бумажных бланках под копирку. Отчет за каждый день я вела в Exel, затем делала сводный отчет за месяц. Это занимало массу моего времени, и к тому же возникали постоянные расхождения в моей отчетности по сравнению с реальными остатками. Первая же инвентаризация показала, насколько несовершенен такой способ учета. Причем я не могу сказать, чтобы это персонал пользовался ситуацией и занимался воровством. Нет, официанты и бармены, также как и мы, старались совладать с этой ситуацией и соблюдать точность, но при такой усложненной отчетности это плохо получалось. Я постаралась убедить учредителей в том, что нужна другая, более грамотная автоматизация. Сегодня у меня есть уверенность в том, что работа просто на кассе — это в общепите неприемлемо.

В своем выборе мы остановились на программном продукте R-KEEPER, предлагаемом компанией «ЮСИЭС СПб». Все сотрудники прошли обучение, а я как управляющая, освоила R-KEEPER Store House, чтобы иметь возможность вести учет по расходу, по списанию товара. Мы приобрели 2 рабочих места — для бармена и для бухгалтера.

Выручка после внедрения программного комплекса поднялась сразу же. Правда, на это повлиял целый комплекс факторов: и лучшая реклама в торговом комплексе, и приближающиеся праздники. Но, так или иначе, нам удалось закрепить положительный результат.

В чем выразилась выгода предприятия от внедрения R-KEEPER? Прежде всего, на это влияет возможность контроля: я могу отследить, кто какие данные вводил в систему, какие в чью смену были продажи, списания, отмены. В системе четко разграничены и регламентированы права доступа. Просто само наличие такой программы уже дисциплинирует коллектив, заставляет более внимательно относиться к своим действиям.

Во-вторых, мы все смогли, наконец, сконцентрироваться именно на потребностях гостя, а не на записях в блокноте и не на оформлении заказа. Это дало значительный эффект: официанты смогли более внимательно относиться к посетителям, предлагать им дополнительные напитки, десерты к их заказу. У меня появилось больше свободного времени, чтобы регулировать работу кофейни.

В-третьих, только ориентируясь на данные из R-KEEPER, мы можем корректировать наш ассортимент. Статистика продаж по тем или иным позициям так легко доступна, и мы имеем возможность быстро реагировать на изменения спроса, исключать те напитки, десерты, которые не встречают интереса со стороны потребителя.

По результатам работы уже только за месяц с выбранным нами программным комплексом все поняли — это действительно было необходимо. Скоро нам предстоит открытие второй точки в одном из торговых комплексов на Пионерской. Уже заказана такая же система, и я думаю над организацией удаленного доступа к базе данных — это технически осуществимо и может вскоре понадобиться. «Рафинад» был изначально задуман как сеть, для него выработан и подходящий фирменный стиль, и подход к набору и обучению персонала, и определенный стандарт в подходе к оборудованию. Вероятно, вскоре пригодятся и возможности R-KEEPER по автоматизации сетевого предприятия общепита.

В действительности, многие думают, что из дорогостоящего оборудования кофейне нужна, практически, только кофемашина. Но я бы предостерегла от легкомысленного подхода к автоматизации и рекомендовала планировать эти затраты как на оборудование первой необходимости.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196