Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Доступ к телу

Сегодня в некоторых странах все активнее распространяется специальное ресторанное предложение - так называемый «стол шефа». Оно заключается в приеме клиентов за столиком, расположенным непосредственно на кухне ресторана.

Очевидно, первым «столом шефа» был просто кухонный стол, за которым гости (или члены семьи) выпивали, закусывали и общались с поваром, пока тот готовил обед. Позднее эта традиция была перенесена в ресторанный мир. Нынче шефы ставят специальные обеденные столы на кухнях своих ресторанов и… продают эти места весьма дорого. Например, знаменитый нью-йоркский отель «Уолдорф-Астория» просит минимум $10 000 за то, чтобы группа из десяти человек отужинала за банкетным столом на кухне его ресторана. За большие деньги гости могут рассчитывать на придуманный специально для них ужин в компании главного героя вечера - шефа.

Обычно такое предложение имеется только в самых высококлассных ресторанах - там, где репутация шефа достаточно высока для того, чтобы люди захотели с ним отобедать. В Москве такая практика была замечена нами однажды в Vogue Cafe, где на ужин в присутствии Гордона Рэмзи (Gordon Ramsey) собирались некоторые московские знаменитости.

Алекс Бойлан (Alex Boylan), ведущий американского телешоу «За столом шефа», объясняет причину популярности данного предложения у некоторых клиентов тем, что им устраивают угощение-сюрприз, предлагают специально придуманное для них меню, но главное «это удивительно - наблюдать, что шефы вытворяют на кухне. Это как смотреть на современное искусство в действии». Для профессионала «кухонные клиенты» - это возможность протестировать новые блюда и понаблюдать за реакцией потребителя. Как говорит Бойлан, «в конце концов, если вы не видите улыбку у человека, пробующего то, что вы для него приготовили, вы явно делаете что-то не то».

НЬЮ-ЙОРК
WALDORF-ASTORIA

Легендарная кухня в отеле WALDORF-ASTORIA - длиной и шириной в целый дом - одна из самых больших в Нью-Йорке. Не удивительно, что там нашлось место для банкетного стола. Уже много лет «Уолдорф» предлагает особую услугу платежеспособным клиентам (стоимость вечера от $10 000) - ужин на кухне, хотя с осени этого года процесс стал несколько более демократичным. За $150 с человека, группы из двух или более человек могут иметь удовольствие увидеть кухню и познакомиться с Джоном Доерти (John Doherty), который является шефом «Уолдорфа» уже более двадцати лет. Вечер начинается с фуршета с шампанским, за которым следуют hors d’oeuvres, а затем ужин из четырех-пяти блюд, подаваемых с вином.

Все, происходящее в «Уолдорфе», даже за кулисами, происходит с шиком. Застеленный белой скатертью стол окружен деревьями, увешанными крохотными белыми лампочками. На виду свежие продукты, из которых Доерти готовит ужин. Гости могут увидеть в действии обученных во Франции поваров и гигантскую печь-rotisserie с вертелом. Но настоящая звезда - сам ужин. Из блюд, предлагаемых шефом, можно назвать террин Хадсон Вэлли из фуа гра с компотом из крыжовника и мини-салатом из петрушки, Наполеон из сморчков и крем фреш с трюфельной эмульсией и завернутый в прошутто бутсбейский лобстер с кукурузой и коралловым соусом, заливным из консоме лобстера, ванильно-манговым кремом и жареным имбирем. Блюда готовятся прямо у стола, за которым сидят гости, кроме того, шеф иногда объясняет гостям весь процесс приготовления и позволяет им самим нанести завершающие штрихи. Для кулинарного спектакля подходит девиз: «Вы платите за удовольствие самому приготовить себе обед!»

LE CIRQUE 2000

Занавеси из шелковой парчи, нависающие над головой неоновые скульптуры, позолоченные потолки, люстры Baccarat, размером с колесо обозрения… обеденные залы в Le Cirque 2000 от дизайнера Адама Тиани (Adam Tihany) - настоящий цирк для глаз. Помимо парадных Голубой и Охотничьей комнат, в Le Cirque 2000 есть еще и третье место для приема гостей - кухня. Расположенная в углу кухни круглая банкетная ниша, откуда открывается обзор на рабочее место шеф-повара Пьера Шаделана (Pierre Schaedelin) - самое эксклюзивное место в ресторане. В предшествующие эпохи посетители наблюдали здесь за работой Даниэля Булю (Daniel Boulud), Сотта Хана (Sottha Khan) и Жака Торе (Jacques Torres), тогда - восходящих звезд, сегодня - мэтров мировой гастрономии.

Почему же клиенты так охотно прячутся на кухне одного из тех супермодных мест, где хочется себя показать и на других посмотреть? На стенах в рамочках фотографии знаменитостей, награды и первое меню ресторана, датируемое 1974 годом - этот кухонный альков - кусочек истории, причем истории не менее богатой, чем само меню ресторана высокой французской и итальянской кухни. Этот ресторан (переименованный в Le Cirque 2000 только в 1997 году, после ухода Даниэля Булю с должности шеф-повара) в течение десятилетий был эпицентром интриг Большой американской политики. Каждый день за его столиками собирались знаменитости, политики, богатые и известные люди. Завсегдатаями были Билл Клинтон и Рудольф Джулиани. В конце этого года ресторан закрывается и сегодня «стол шефа» дает посетителям возможность отпраздновать его историю. Это будет особенно близко тем, кто прочитал недавно опубликованные мемуары владельца ресторана Сирио Маччиони (Sirio Maccioni) «Сирио: История моей жизни и Le Cirque».

ЛОНДОН
Рестораны Гордона Рэмзи
GORDON RAMSAY AT CLARIDGES и PETRUS

В том, что в Британии специальные «шефские столики» - явление вполне распространенное и популярное - нет ничего удивительного. Именно в этой стране массовое увлечение кулинарией достигло беспрецедентных масштабов. Лучшим подарком в стране считается кулинарная книга, по всем каналам с утра до вечера транслируются кулинарные шоу, а личная жизнь шеф-повара вызывает не меньше интереса, чем жизнь супермодели. Причем, как говорят сами англичане, готовить от этого они лучше не стали, зато не прочь посмотреть, как готовят другие. В этом контексте идея Гордона Рэмзи - устроить в каждом своем ресторане специальный «стол шефа» - смотрится вполне логично. «В Британии сейчас сумасшедшей популярностью пользуются телевизионные кулинарные шоу. Благодаря им, появился какой-то виртуальный мир шеф-поваров и ресторанов, который на самом деле сильно отличается от реальности. То, что видят люди на экране - совсем не то, что происходит на кухне на самом деле. Так что моя идея «стола шефа» - показать реальность. Это не монтаж, это постоянный прямой эфир - все в один миг может пойти наперекосяк, а потом вдруг усилием воли вернуться в нормальный ритм, а вы сидите в эпицентре и все видите» - рассказывает Рэмзи.

Если вы представляете себе шаткий столик посреди кухни, на который с ругательствами каждые три минуты натыкаются повара - вы глубоко заблуждаетесь. «Стол шефа» - это лучшее место на кухне, он скорее похож на личную столовую, красивую и стильную. Он, действительно, располагается в самом эпицентре событий и находится на кухне, но при этом немного отрезан от зала. Все специально спроектировано и продумано дизайнером.

По словам Рэмзи, это место в ресторане пользуется феноменальной популярностью. «Люди страшно веселятся и оживляются, попадая сюда. Они могут выйти на кухню, мы может подойти к ним, я могу уделять им больше внимания, отвечать на их вопросы: как поджарить гребешок, как сделать сладкий картофель, как получается тот или иной соус? А по окончании обеда, мы выдаем им поварские куртки и предоставляем возможность что-нибудь сделать самим».

Гордон знаменит своим крутым характером, вспыльчивостью и несдержанностью. Однако это гостей не смущает. На вопрос, как он их терпит на кухне, когда вокруг дым коромыслом, Гордон со смехом отвечает: «Мне 37 лет и у меня уже лучше получается общаться с людьми и управлять ими. Мой директор по маркетингу говорит: ты как хорошее вино: чем дольше живешь, тем лучше становишься. Так что я могу сдерживаться и не кидаться на гостей... «Стол шефа» дисциплинирует не только меня, но и персонал - присутствие клиентов на кухне позволяет поварам стать более общительными, выйти из своего замкнутого мира. Обычно пока повар не станет шефом, он не имеет возможности общаться с гостями, к ним и к журналистам выходит только шеф-повар. Поэтому шефы и не умеют держать себя, обычно они замкнуты и именно поэтому и производят впечатление «неприятных недалеких личностей». Одна из целей «стола шефа» - научить молодых общаться, раскрепостить их. Каждый повар, не важно за что он отвечает - холодные закуски, горячие, канапе, рыба, мясо, соусы - должен подойти на минуту к столу и поговорить с гостями о том, что он приготовил, какова его роль в том, что ест в данный момент гость. Это их развивает, учит находить правильные слова, уметь говорить о еде и не только - это так называемый small talk. Это приближает поваров к гостям, а гостей к поварам. Это очень правильное психологический прием. Гости тоже перестают думать, что еду делают безликие роботы, наблюдая за живыми людьми».

Попасть на кухню к Рэмзи может каждый, сделавший заказ заранее. Ограничение одно - цена. Обед на 6 человек в GORDON RAMSAY AT CLARIDGES обойдется в 700 фунтов, а в PETRUS в 800. Зато, как утверждает Рэмзи, это эксклюзивный обед во всех смыслах: «То, что за этим столом бывает не более 8 человек, позволяет нам экспериментировать с меню и готовить из лучших продуктов. Мы не зависим от всего ресторана, от необходимости заказывать большой объем, от постоянного меню и можем готовить из того, что есть лучшего в этот день на рынке: белые трюфели, икра, осетрина, тюрбо».

ФРАНЦИЯ

Стол шефа? На самой кухне?! Во Франции - мировой гастрономической державе - подобное явление пока остается чем-то неслыханным. Вернее слышать-то где-то слышали, но вот чтобы у себя в ресторане - да ни за что! Традиционная кухня очень плотно закрыта от шумного зала непроницаемой стеной. И только динамичные шефы, достаточно поездившие по миру, чуть-чуть начинают приоткрывать завесу. Так космополитичный Алан Дюкасс завел у себя в Plaza Athenee комнату для собственных почетных гостей. Находится она действительно на уровне кухни, вдали от гламурного зала. Хотя и не в самом ее сердце, а рядышком. При желании оттуда можно полюбоваться на гастрономический театр через стеклянную дверь-перегородку. Подобное существует и в монакском Louis XV Алана Дюкасса. Только вот беда - столики эти не резервируются и чтобы попасть туда нужно - всего-навсего - стать очень близким другом шефа, а еще лучше, если эта дружба сочетается с вашим статусом - к примеру, какой-нибудь супер-звезды шоу-бизнеса.

Можно попробовать заглянуть на кухню и в заведениях рангом попроще. Например, в модном Le Market, который француз Жан-Жорж Вонгериштен основал во французской столице после открытия супермодных ресторанов в Лондоне, Гонконге, Нью-Йорке и Чикаго. Здесь, если спускаться на нижний этаж в стильный туалет, невольно приходится видеть красивую кухню, где ладно спорится работа. Здесь же, по словам представителя пресс-службы ресторана, по особенному пожеланию клиента можно накрыть и стол. Который все равно будет находиться чуть поодаль от кухни и, к тому же окажется в непосредственной близости к туалету… Зато к какому!

Как бы то ни было - «стол шефа» - это элемент шоу, «пиаровская штучка», позволяющая в полуигровой форме привлечь чуть больше клиентов. А англоязычные страны всегда были впереди в отношении «пиара». Французы же не проявляют к подобной новинке должного интереса. Следует ли искать причины в характере нации? Или просто шефы хотят, чтобы их оставили спокойно работать? Так или иначе, а пока столиков, расположенных непосредственно на кухне ресторана, во Франции нет. И в ближайшее время, судя по всему, не предвидится. А может быть, это и к лучшему... Как говорится, Кесарю кесарево.

Текст: Екатерина Дроздова, Наталья Паласьос, Валери Стиверс

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196