Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Даниэль Булю - шеф, менеджер, художник.

Поработать с Даниэлем Булю - об этом мечтают повара обеих Америк, а также многих других стран. Я захотела увидеть своими глазами, в чем его секрет. Попробовав его блюда и сделав тур по его ресторанам, я присоединилась к числу поклонниц Девида. Как стать таким профессионалом, оставаться им всю жизнь на высочайшем уровне и преуспевать в своей области - об этом мне удалось его расспросить.

  • Даниэль, откуда вы набираете поваров в такой ресторан как ваш?
  • Конечно, у меня есть свои каналы, и я придаю подбору персонала огромное значение. Если повар никогда не работал с французской кухней и не практиковался в ресторане высокого уровня, я отправляю его для начала поработать в Cafe Boulud. Там не такая напряженная обстановка, как в ресторане: без потерь для заведения отсеиваются случайные люди. Во время их работы я должен понять, каков уровень знаний повара. Я должен выяснить, каковы амбиции человека, какими навыками он обладает и насколько готов учиться.
  • Большинство работников рекомендованы мне другими шеф-поварами. Прислушиваюсь к разговорам коллег, когда они кого-то хвалят. Принимаю на работу студентов, которых посоветовали мне преподаватели их вузов. Я привожу поваров из Европы, чтобы в команде соблюдалось равновесие профессионалов-американцев и европейцев. (Они тоже попадают ко мне по рекомендации) Я оговариваю минимальный срок работы у меня - не менее 1,5 лет. Если повар проводит на моей кухне меньше года, я не стану влиять на его дальнейшее трудоустройство. Не поручусь за такого, поскольку он в какой-то мере нарушил наш с ним контракт. Я знаю, что если название Daniel фигурирует в резюме повара, оно может играть определяющую роль при найме на следующую работу Важно, чтобы повара понимали ценность своего профессионального опыта, бережно подходили к своему будущему.

  • Были ли случаи, когда вам кто-то из поваров не подошел?
  • Tрудно ответить. Я даю шанс в любом случае. Ведь человеку может не даваться какая-либо ипостась профессии, зато в другой он отлично проявит себя. У нас повар практикуется на разных участках работы, двигается "от станции к станции", благодаря чему может найти именно свой участок. Некоторые останавливаются на достигнутом, другие идут дальше. Я стараюсь понять, насколько и на каком этапе нужен мой контроль - за вкусом, текстурой, консистенцией блюда. Всегда хочу донести до учеников, что практикуясь у хорошего профессионала, невозможно стать вторым Девидом Булю или Жан-Жоржем. Сама профессия очень многоплановая, овладевать ею можно на разных уровнях.
  • Как Вы регулируете прибыльность ресторана?
  • Потерять деньги в ресторанном бизнесе очень легко, просто легче легкого. У меня, конечно, есть некоторое преимущество, поскольку я - персона известная, "продаваемая". Но приземленные вопросы извлечения прибыли беспокоят и меня. Не держу в штате ни одного лишнего человека. Зарплата персонала и цены в ресторане находятся в прямой зависимости. Правильное управление рестораном - целый комплекс тонкостей. Скажем, вы закупаете отборные куски ягненка, но в меню присутствуют только фрикадельки из ягнятины: это нерациональное использование качественного продукта снижает прибыльность. Приведенный мною пример - частая ошибка рестораторов. Надо также тщательно продумывать, что делать с остатками продуктов, как их перерабатывать. Важен разумный подход к составлению меню: если мы решаем продвигать блюда с трюфелями, то акцент я бы делал не столько на количестве блюд с ними, сколько на приемлемой цене для них.
  • Сейчас многие молодые повара демонстрируют и отличные управленческие способности. И все-таки в отношении прибыльности у нас, известных поваров, есть большой задел. Ален Дюкасс, например, может позволить себе создать ресторан для очень узкого круга лиц и сделать средний чек в нем 400 долларов.

  • Какие ингредиенты всегда есть на вашей кухне?
  • Безусловно, это лук-резанец (chives) - для закусок, рыбных блюд. Икра. Всегда много икры хорошего качества. Всегда очень хорошее оливковое масло и качественный бальзамический уксус. Обязательно присутствует готовый томатный конфит и прекрасный томатный соус (я люблю спагетти!) Конечно, мы поддерживаем запас известных наименований сыров. К ним всегда есть абрикосы в Burgundian grappa и сушеные фиги в портвейне-balsamic.
  • Что вы предпочитаете из инвентаря, оборудования?
  • Что касается инвентаря, у нас, например, много медной посуды. Что касается оборудования, могу отметить плиты с индукционными горелками - это удобно..
  • Как вы добиваетесь стабильности качества на вашей кухне?
  • Я слежу за тем, что на ней происходит. Кроме того, на каждом важном участке есть су-шеф, который контролирует работу остального персонала. Это важный вопрос для шефа - доверие к су-шефу, его обучение и определение для него задачи. Кроме того, важно осознание, что этот необходимый вам работник не всегда будет рядом, однажды он почувствует свою состоятельность и пойдет дальше. Необходимо думать о смене для этих ключевых фигур.
  • БИОГРАФИЯ

    Даниэль Булю родился в семье фермеров, неподалеку от Лиона. Он признает, что на него оказала большое влияние кухня бабушки.

    Он учился у таких профессионалов, как Роджер Вверг, Жорж Блан, Мишель Герард. Поучившись во Франции и в Копенгагене, он стал стремиться в США. Пройдя интересную школу в корпоративных кухнях нескольких европейских ведомств, он осуществил свою мечту.

    Даниэль Булю работал в ресторанах таких нью-йоркских гостиниц, как Westbury, Regence, Plaza Athenee. С 1986 по 1992 Даниэль был исполнительным шеф-поваром в Cirque.

    В 1993 Даниэль открыл в Манхэттене ресторан "Даниэль", который через год вошел десятку лучших ресторанов мира по рейтингу газеты "Геральд Трибьюн"

    В сентябре 1998 Даниэль открыл "Cafe Boulud". Название было дано в честь его семьи, в память бабушки и дедушки. Сейчас это французский ресторан, который знакомит манхэттенцев с достижениями высокой кухни. Он имеет множество премий, высшие оценки в разных рейтингах и честные 4 звезды.

    В 2003 Даниэль открыл второй ресторан под таким же названием ресторан в Палм Бич. Также он организовал кейтеринговую компанию на базе своих заведений и DB Bistro - современный ресторан в центре города.

    В сентябре 2003 Даниэль Булю запустил в производство собственную линию кухонной посуды профессионального качества. Она выпускается теперь под маркой DBK: это ножи, эмалированная посуда из чугуна, посуда из нержавеющей стали, аксессуары вроде перчаток, передников и полотенец.

    источник: HoReCa.Ru

    О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
    Все права защищены
    © О.Р.К. Информ, 2004-2006

    Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

    Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196