Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Человек, который родился поваром

На вопросы журналиста он отвечает практически односложно. Основа его самовыражения - кухня. Его рецепты лаконичны, как и его речь. И при этом он остается одним из самых известных поваров национальной кухни в Нью-Йорке.
Жозе Андерс родился в 1969 году, в испанском городке Миерас. Он вырос в семье с сильными кулинарными традициями и много почерпнул из опыта своих родителей (они профессионально специализировались в средиземноморской кухне). В возрасте 8 лет Жозе помогал матери печь, в 12 лет готовил для всей семьи сложные блюда вроде паэльи. В 16 лет он поступил в Школу ресторанного и гостиничного бизнеса в Барселоне. По окончании этого заведения он поступил в испанский ресторан El Bulli - учиться у знаменитого мастера Феррана Адриа.
В 1990 году он переезжает в Нью-Йорк, чтобы работать в испанском ресторане El Dorado Petit. Через три года он уже работает в Вашингтоне как шеф-повар и партнер Jaleo Spanish. Вскоре открывается под его руководством и второй ресторан этой сети. Андерс успевает поработать в роли су-шефа в Cafe Atlantico. В октябре 2002 года он становится партнером и су-шефом в Yaytinya - в ресторане средиземноморской кухни, специализированном на mezzes ("маленьких блюдах"). Еще одно его новенькое детище - мини-бар на шесть мест при Cafe Atlantico. Его характерная особенность - меню из 33 "маленьких блюд" которые постоянно меняются. Вопросы Жозе Андерсу задавал корреспондент www.starchefs.com:
- Как вы начали готовить? Что вас вдохновило стать шеф-поваром?
- Я рос в Испании, практически на кухне у своего отца. Он специально готовил сложные, праздничные блюда так, чтобы я мог запомнить весь процесс. Повторял по много раз. Вскоре я стал помогать ему. Я следил за огнем: особенный навык состоял в том, чтобы не передержать на нем блюдо, такое, например, как паэлья. Тогда мне казалось, что я больше ни на что и не годен: только следить за огнем и овощи чистить. В 14 лет я спросил отца: "Может быть, мне надо освоить что-то более серьезное?" А он ответил, что самым важным и сложным - контролем блюда на огне - я уже овладел.
- Кто больше всего повлиял на ваш стиль кухни?
- Ферран Адриа. Каждое лето я возвращаюсь в Испанию повидать родных и обязательно прихожу поработать снова на его кухне в El Bulli. Также своими наставниками я считаю Катсуиа Фукушима из Cafe Atlantico и Родольфо Гузман из Jaleo.
- Что вы считаете наиболее универсальным блюдом в своей практике?
- Планча. Это плоские хлебцы, напоминающие оладьи. Их готовят в большинстве моих ресторанов.
- Какую пряность вы больше всего любите?
- Шафран. Это традиционная испанская специя.
- Какая кулинарная задача сейчас для вас актуальна?
- Модернизация классической американской еды.
- Как вы относитесь к новичкам в поварском деле?
- Меня удивляет, что в этой области очень многие заявляют себя специалистами. Тем, кто приходит учиться на нашу кухню, достаточно 24-48 часов, чтобы понять себе цену. Но если тратить время и силы на преодоление собственных амбиций, новый опыт приходит медленнее. Нужно приходить учиться открытым ко всему новому. Быть проще.
- В какой ипостаси вы видите себя через 5 лет, 10 лет?
- Я хотел бы сконцентрироваться на составлении новых рецептов, а через десять лет я намерен открыть новый ресторан в Нью-Йорке.
Посмотреть рецепт Жозе Андерса:
Десерт "Образ белого вина"
Подготовила Елена Горелкина, главный редактор журнала "Профессиональная кухня
По материалам сайта"www.starchefs.com"

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196