Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Борщ как гамбургер

Основной причиной открытия в 1997 году новосибирской компанией «Фуд-мастер» своего первого ресторана быстрого питания «Гриль-мастер», стало то, что одним из основных блюд этой концепции были бургеры, а заведения, предлагавшего этот вид продукта, в городе еще не было. Концепция быстро стала популярной, а технология фаст-фуда так понравилась руководству компании, что было принято решение транслировать ее на сегмент русской кухни. Несколько лет назад генеральному директору «Фуд-мастера» Андрею Алексееву пришла в голову идея превратить борщ и котлеты в «русский гамбургер», то есть сделать эти блюда технологичными и воспроизводимыми в любых масштабах. Сегодня «Фуд-мастер» владеет сетью из 56 заведений в 10 городах, в конце марта открыл уже вторую столовую в Москве, а к 2008 году обещает увеличить число ресторанов до 318.

«Люди соскучились по русской кухне»

«Три года назад мы решили, наконец, посмотреть на себя со стороны и разработали первый стратегический план, который определил, как и в каком направлении компания будет развиваться дальше», — вспоминает Андрей Алексеев. Основной целью в компании выбрали получение лидерства в сегменте русской кухни в России. Приоритетными концепциями стали трактиры «Жили-Были» и столовые «Вилка-Ложка». «Все новое — хорошо забытое старое, — объясняет Алексеев. — Мы сделали ставку на русские трактиры и столовые, потому что эти форматы близки каждому из нас, они просты, доступны и понятны». Еще одной причиной выбора именно этих форматов стало то, что сетевых концепций столовых на российском ресторанном рынке просто не существовало. При этом аналогом развиваемых «Фуд-мастером» столовых «Вилка-Ложка» создатели читают не совдеповские пищеблоки, а западные кафе самообслуживания.

По словам Андрея Алексеева, все больше людей обращают внимание на качество кухни и русские традиции: «Люди соскучились по русской кухне. Они наелись восточных и западных деликатесов, а теперь хотят просто вкусно питаться».

Андрей Алексеев:
«Не смотря на то, что первоначально столовые „Вилка-ложка“ позиционировались как место для обеда, вечером в них так же трудно найти свободные места. Причина в том, что в „Вилке-ложке“ продается пиво, поэтому студенты, которым по вечерам делать нечего, а каким-то особым доходом они пока не обладают, по вечерам используют столовую как пивную».

Накормив сибиряков, «Фуд-мастер» начал открывать столовые в Москве. В середине февраля на Старом Арбате появилась первая «Вилка-ложка» на 150 мест, а в конце марта в столице открывается вторая столовая. О планах выхода на московский рынок «Фуд-мастере» заявлял еще в 2004 году, а открытие первого заведение было запланировано на осень 2005 года. Как отмечали в компании, тогда подрядчики «не уложились в отведенные сроки».

«Открывать ресторан в Москве не сложнее, чем в регионах, а дороже, — делится опытом Андрей Алексеев. — Не смотря на то, что ресторанный бизнес не политизирован, в каждом проекте возникают определенные сложности, которые затягивают процесс».

В Москве «Фуд-мастер» обещает развернуть сеть из 20 заведений, но конкуренты пока не видят угрозы для себя со стороны нового игрока.

В этом формате «Ростик Групп» развивает собственное направление офисных кафе, на настоящий момент работают 12 точек, которые расположены в зданиях офисных центров и вузов.

Московский рынок общественного питания достаточно плотно занят различными ресторанными концепциями, в том числе и теми, которые предлагают «домашнюю кухню по-быстрому», уверен генеральный директор ЗАО «ЛАНЧ» (сеть «Елки-Палки») Борис Горлов. «Вилка-Ложка» — неизвестный для столицы бренд и в ближайшем будущем ему вряд ли удастся попасть в десятку лидеров, — продолжает Горлов. — В то же время, на московском рынке недвижимости существует дефицит свободных помещений, удовлетворяющих требованиям размещения объекта общественного питания".

Если «Фуд-мастер» чувствует в себе силы составить конкуренцию столичному общепиту, то почему бы и нет, говорит старший консультант по подбору персонала кадрового агентства NextTop Анна Кустова. Вопрос в том насколько грамотно специалисты компании смогут правильно оценить потребности московского потребителя и политику конкурентов на этом рынке, а конкурентов достаточно много.

Знакомые с деятельностью «Фуд-мастера» эксперты уверены, что планы выхода на московский рынок обусловлены высокими амбициями, а не соображениями бизнеса. Ресторанный критик Стас Соколов убежден, что претензии «Фуд-мастера» на то, чтобы стать одной из крупнейших российских компаний в сфере общепита вполне обоснованы.

«Конечно, догнать „Ростикс“ и „Макдональдс“ им вряд ли удастся, но стать лидером в сегменте столовых вполне реально, — говорит Соколов. — В каком-то смысле Алексеев повторяет путь, пройденный другой новосибирской компанией — „Сибирским берегом“». «Сибирский берег» тоже начал бизнес с сегмента, который никто не замечал, и точно так же приход «Сибирского берега» на столичный рынок сопровождался ехидными ухмылками конкурентов. «А теперь — это лидер рынка», — констатирует Соколов.

Выход на московский рынок — это проверка себя на прочность и больше обусловлен амбициями и вызовом, чем финансовыми показателями, полагает управляющий партнер кадрового агентства Business Connection Ильгиз Валинуров. «Такая задача несколько лет не позволит расслабится топ-менеджерам, а основным плюсом станет то, что через какое-то время ребята будут понимать все, что происходит на московском ресторанном рынке и смогут этот опыт перенести в регион. То есть, за счет выхода в Москву, по-моему мнению, они получат преимущество у себя дома, в Сибири. После этого московским игрокам будет все сложнее приходить в регионы», — предсказывает Валинуров.

Столовая на аутсорсинге

В «Фуд-мастере» стандартизируют все сырье, что снижает вероятность отклонения от нормы качества готовой продукции. «У нас стандартизировано оборудование, помещения, персонал, готовый продукт,- объясняет Алексеев. — Благодаря этому процент нестандартных блюд сократился до 1,5%. Критерии здесь — вкус, температура, внешний вид готового продукта».

Во всех городах у «Фуд-мастера» действуют так называемые фабрики-кухни, где производятся полуфабрикаты. Приготовленные полуфабрикаты развозятся по ресторанам и уже там превращаются в готовые блюда. Полного производственного цикла нет ни в одном ресторане. «Мы хотим как можно больше операций вынести на фабрику-кухню, но сохранить при этом качество готовых продуктов, — рассказывает Андрей Алексеев. — Более того, постепенно производство полуфабрикатов мы отдаем на аутсорсинг. Все идет к тому, что мы будем компанией, продающей услуги общественного питания, а производить их будут другие».

«Фуд-мастер» делает ставку на стандартизацию, это ход совершенно верный и оправданный, считает Анна Кустова. «Это специфика сетевых проектов, ведь сохранить единое качество в нескольких заведениях можно только одним способом — разработкой и выполнением единых стандартов качества, работы всех подразделений компании, — объясняет Кустова. — Отслеживать выполнения стандартов сложно, но возможно. Для этого разрабатываются бизнес-процессы, которые регулируют взаимоотношения в компании. Главная задача управляющей компании наладить эти процессы и организовать работу филиалом».

Маржа с мухи

По мнению участников рынка, успех «Фуд-мастера» обусловлен хорошей финансовой обеспеченностью компании и прагматизмом самого Алексеева. «Имея в акционерах один из наиболее динамично развивающихся банков, они обладают дешевым финансовым ресурсом. Это позволяет концентрироваться на принципиальных вопросах», — уверен Ильгиз Валинуров.

Один из коллег Алексеева однажды саркастически заметил, что директор «Фуд-мастера» способен снять маржу даже с мухи, которая садится ему на пиджак. Справедливость этого замечания хорошо демонстрирует маленькая деталь. В прошлом году «Фуд-мастер», чья выручка только от заведений в Новосибирске в 2006 году составит почти 20 миллионов долларов, сдал в аренду половину своего ресторана «Гриль-мастер». Вложив немного денег в перепланировку и построив там второй этаж, Алексеев получил возможность сдавать помещение площадью 100 кв. метров не менее, чем по 3 тысячи рублей в месяц. Получается больше 100 тысяч долларов в год, при этом число мест в ресторане не уменьшилось. Такая вот маржа с мухи.

Прагматизмом объясняется и то, что Андрею Алексееву интереснее развитие скорее сетевого бизнеса, чем создание отдельных концепций. Тем не менее, у «Фуд-мастер» существует ряд локальных проектов, опыт которых не транслируется в другие регионы. При этом срок жизни таких проектов составляет не более 3 лет, после чего концепция кардинально меняется.

Алексеев — железный прагматик и в отличие от многих своих коллег, он не склонен впадать в умиление по поводу эстетических или гастрономических прелестей своих проектов, рассказывает Стас Соколов. «Для Алексеева, похоже, существует только один безусловный критерий — рентабельность — поэтому он легко перестраивает и меняет свои заведения», — считает Соколов.

Можно увеличивать оборот на 20% за счет акций по продвижению, но если компания хочет увеличить оборот в разы, то необходимо предпринимать более радикальные шаги, уверен генеральный директор «Фуд-мастера». «Если вы сдаете квартиру, то вы можете сдать ее на 20% дороже, давая рекламу, но ее никогда не возьмут в два раза дороже, потому что существует рыночная цена этой квартиры, — говорит Алексеев. — Но если в квартире сделать ремонт, то ее цена увеличивается. В ресторанном бизнесе все тоже самое. Наступает момент, когда нужно менять концепцию и увеличивать оборот в разы. Кто-то не хочет вкладывать средства в реинжиниринг и пытается, что называется, поднять эту дохлую лошадку. А кто-то инвестирует в ребрендинг и получает принципиально новый продукт».

источник: JUSTBUSINESS

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196