Журнал Профессиональная Кухня
О журнале Свежий номер Архив Рекламодателю Подписка
Текущий выпуск
Текущий номер журнала Профессиональная Кухня
Тематический каталог HORECA, все для профессионалов гостиничного и ресторанного бизнеса.
www.allhoreca.ru
Главный редактор:
Елена Горелкина
editor@prof-cuisine.ru
(812) 926-70-59
Отдел рекламы: Дмитрий Горелкин
ad@prof-cuisine.ru
(812) 942-56-72
Отдел подписки: Андрей Ашастин
subs@prof-cuisine.ru
(906) 251-48-68

Umami: «соль» в десертах

ДесертыОдно из прекрасных свойств дессерта состоит в том, что он позволяет соединять несочетаемые, казалось бы, элементы. Например, сформато с оливковым маслом и сладким горошком, приготовленное Бруксом Хидли, взошедшей в 2009 году звездой Нью-Йоркской кухни. Или, допустим, мороженое с эстрагоном с хрустящей соленой крошкой, приготовленной с оливками (блюдо создано Линой Хунг из Нью-Йоркского ресторана «Пятый этаж»). Или сладкое печенье со вкусом бекона — в авторстве Веры Тонг, также известного повара из Нью-Йорка. Здесь использование «условно соленых» ингредиентов дает тесту уникальный вкус. Какова здесь роль umamy? Так в Штатах называют глутамат натрия, элемент кухни, усиливающий соленые ноты в любом блюде и придающий ему «сытный аромат».

Глютамат ассоциируется в основном с мясными блюдами, однако и в дессертах он тоже работает. Представители американского ресурса Starchefs предприняли кулинарное путешествие в Лос-Анжелес, чтобы выяснить, как это происходит на практике. Почему именно этот город? Возможно, из-за большой концентрации профессиональных кондитеров в Лос-Анжелесе, а также из за японского влияния на кухню — оно весьма ощутимо в Южной Калифорнии.
Умами — это заимствование из японского умами (うまみ), и означает «приятный пикантный вкус». Умами или юмами уже вошло в ряд языков именно в таком виде. Японские ученые долго спорили о том, является ли умами основным вкусом. В 1985 году на Международном симпозиуме на Гавайских островах, посвященном химическим пищевым соединениям, умами был признан научным термином для описания вкуса глютаматов.] Теперь этот термин получил широкое признание в качестве пятого основного вкуса. Умами это в буквальном смысле аминокислота L-глутамата и 5'-рибонуклеотидов, таких как гуанозинмонофосфат (GMP) и инозин монофосфат (IMP). Этот вкус описывают как долгое ощущение — плотное, округлое, аппетитное и «мясного характера». К нему очень чувствительна зона над языком. Умами не имеет перевода. Этот вкус известен как умами почти во всех основных языках, включая английский, португальский, испанский, французский и т.д. Его основной эффект заключается в возможности сбалансировать общий вкус блюда. Глутамат в кислотной форме (глутаминовая кислота) придает мало вкуса, а вот соли глутаминовой кислоты, такие как глутамат натрия, легко проникают в продукт и дают характерный вкус умами.
Часть проблемы состоит в том, чтобы найти ингредиенты, в значительной мере обогащенные umami — не искусственно, а от природы. Глутамат как химическое соединение не вполне органично вписывается в традиции ресторанов высокой кухни, и это естественно, когда повара хотят найти его в натуральном виде. Вот только чаще всего продукты, богатые umami, очень узко специализированы и плохо подходят для дессертов. Например, даже супер-профессионал затруднится приготовить дессерт из креветок и грибов шии-таке. Но некоторые ингредиенты более универсальны. Вот, например, помидор в сезон набирает столько сахаристых веществ, что вполне может служить материалом в работе кондитера.

Пармезан

Сыр пармезан — один из ингредиентов, наиболее богатых umami (от 1200 до 1600 миллиграммов глутамата на 100 граммов сыра). Он кажется маловероятным как ингредиент для кондитерского изделия. Но кондитер Жасмин Корпюз в ресторане «Drago Centro» подает ореховый тарт с виноградом, Мускатом, Марсалой, мороженым из пармезана и пармезановым криспом. Пармезан в мороженом дает потрясающий контраст сладкого и соленого. Корпюз смело сочетает его с фруктовой сладостью вин Марсала и Муската: пармезан скорее сдержанный по характеру, а вина «ведут себя» в блюде скорее вызывающе, ярко. «Звезда» в этом десерте — грецкие орехи — усиливает плотные, «мясистые» ощущения в паре с umami. Именно ими характеризуется этот роскошный дессерт.

Зеленый чай

В ресторане «Sashi» на Манхэттен Бич шеф-кондитер Кей Хасигава создает пирожные, добавляя совсем легкие и не объемные вкусовые компоненты с umami. Щепотка чабера, зеленый чай... Работы Хасигава отличаются деликатным контрастом аромата и текстуры. Так, например, wagashi, традиционные японские пирожные, которые подаются к чаю, обычно делаются очень сладкими. "Мои десерты не обладают слишком сладким вкусом«,- говорит Хасигава.- «У меня свои правила в части добавления сахара. Если обычные пирожные нужно сочетать с очень крепким зеленым чаем, чтобы компенсировать эту сладость, то в „Саши“ можно пробовать десерты и к ним зеленый чай такой крепости, как гость привык пить».
В одном из таких десертов, шеф-повар использует высококачественные ингредиенты такие как, апельсин, темный шоколад и ликер — в нежных, воздушных проявлениях, в частности, в виде крема, пены, тонкой глазури. Все это дополнено мороженым из зеленого чая. Десерт предлагается под названием «Оранж-крем с темным шоколадом, коричной крошкой, мороженым из зеленого чая под пенкой Куантро». Umami здесь — именно в зеленом чае, и его очень гармонично сопровождают глубокие тона горького шоколада, темный шоколад, пряные и даже минеральные оттенки корицы. Пена Куантро подчеркивает основной вкус апельсина. Зеленый чай (только не сушеный в духовке или на горячем солнце) имеет высокую концентрацию глутамата (668 мг на 100 г чая) и может быть легко адаптирован к десертам — как традиционные пряности, используемые для десертов. Хасигава использует этот чай, например, в приготовлении миндального печенья — легкого, хрустящего. Его вкус меняется от момента, когда его только пробуешь, к моменту, когда съедаешь последний кусочек. Хотя Хасигава «всегда ищет следующий ингредиент,» зеленый чай остается его универсальным ингдениентом, богатым umami.

Соевые бобы

Что еще можно включить в такой репертуар? Соевые бобы! В ресторане «Kinako Cake» Хасигава готовит десерты с обжаренной пудрой из соевых бобов (она и называется kinako). Это тоже весьма эффективная присадка, богатая umami: 66 мг глутамата на 100 граммов сои. Обжаренная, она воспроизводит в блюдах впечатление «ореховый мясистости», очень похожее на то, какое присутствует в арахисовом масле. В паре с японской патокой из сои получается превосходное мороженое Kuromitsu. Хотя kinako является распространенным ингредиентом японской, она малоизвестна у европейских и американских кондитеров. Сочетания с umami — практически неизведанная земля для большей части профессионалов кондитерского искусства. Возможно, благодаря экспериментам кондитеров, список возможных вариантов серьезно расширится в ближайшие годы.

источник: “Профессиональная Кухня”

О журнале Свежий Номер Архив Рекламодателю Подписка
Все права защищены
© О.Р.К. Информ, 2004-2006

Warning: include_once(/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Warning: include_once(): Failed opening '/home/profcui/public_html/1/putslinkshere/ML.php' for inclusion (include_path='.:/usr/lib/php:/usr/local/lib/php') in /home/profcui/public_html/index.php on line 195

Fatal error: Call to a member function Get_Links() on a non-object in /home/profcui/public_html/index.php on line 196